宜男

大吉大利，今晚吃雞！這句網絡詞總讓我聯想到白切雞！大家好！我是 ，很高興跟大家分享交流白切雞的做法！

白切雞色澤金黃。口感Q彈爽滑，相較於其它烹飪方式很好的保留了雞肉的原汁原味，體現出雞肉本身的香味！這也是大家喜歡它的根本所在！

1、 一道經典美食必須從選用食材開始，選用現殺的嫩三黃雞，現殺嫩三黃雞，現殺嫩三黃雞，重要的事情說三遍！去內臟雞腳清洗乾淨待用！

2、鍋裡倒入足夠淹沒整隻雞的水，放薑片，大蔥，料酒，鹽，燒開，（一定是開水入鍋，這樣雞肉才能更加緊實）把雞放進去大火煮8分鐘，中間用筷子翻動一下，讓雞受熱均勻，然後燜15到20分鐘！

3、成敗在此一舉，準備一盆冰水，放入雞，放上冰袋，最好多換幾次冷水，讓雞迅速降溫！這樣才能保證口感爽滑鮮嫩！涼透後表面塗上香油防止水份流失，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏下口感更好！

4、碗裡放適量鹽，生抽，蔥花，花椒油，香油調汁，待雞涼透切塊蘸食即可！

白切雞做好了，配米飯也好，下酒也好都是難得的硬菜！喜歡記得關注

小衛美食說

白切雞是廣東菜系的一道佳餚，在廣州的餐館中隨處可見白切雞，逢年過節更是餐桌上必不可少的一個菜。

吃了很多白切雞，味道都不太一樣，因為做白切雞真的有很多學問，不一樣的手法做出來的都會略有差別。

簡而言之，白切雞的做法如下：

雞處理乾淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結；

大火煮開後轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。

但是要做好白切雞，講究有很多，3個要點必須掌握：

雞好、火候、醬料

雞隻

先從雞隻說起，做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。

挑選嫩三黃雞時一定要挑好的走地雞，而且餵養時間不長，雞隻不太大，老了就不好吃了。但是呢，純走地雞肉又太硬，最好是抓起來關著飼料餵養一週，把肉身養得柔軟一些。

所以挑選時，可以多問問賣家雞的飼養情況。

烹飪技巧

接下來就是烹飪技巧了。火候十分難控制，每隻雞大小肉身厚度不同，燙雞的角度火候純粹靠師傅經驗積累。家裡沒法完全控制，整雞下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用雞湯來煮雞，這樣更鮮美。

煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。

重要的是，煮好之後，要整隻扔進冰塊水裡面，這樣才能皮脆肉爽有滋味，一直熱著肉質都流失了。

蘸料

蘸料則是進一步增加雞肉的鮮美帶出雞的味道，可以做經典的薑末蔥油、冰糖甘草煮過的甜醬油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能帶出雞肉的味道。

一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。

食材大搜羅

過年了，如同北方人必定要包餃子一樣，廣東人餐桌上一定要有雞，親朋好友到訪，殺雞款待成了尊貴的標準。而家宴吃雞最通常的做法就是白切雞。

在廣東，三個地域菜系都有自己的代表雞。客家菜是鹽焗雞，潮州菜是豆醬焗全雞，白切雞則是廣府（廣州）菜的符號，自然也成了粵菜的經典。

白切雞怎麼做最好吃？

也許你會認為，白切雞嘛，無非是水煮一煮，蘸點調料就可以吃，實在算不上什麼高級菜。甚至有人說白切雞是無烹技、無味道、無顏色的“三無”雞。

這種說法是不對的！想做好白切雞，原料、烹飪步驟和佐料，三個環節環環相扣，一個都不能差。雞選用新鮮三黃雞，做法不是煮而是“浸”，蘸料為頂級頭抽，或油浸姜茸蓉。

原料：新鮮三黃雞

在原料上，傳統的白切雞大多用新鮮、現宰殺的三黃雞（嘴黃、皮黃、腳黃）製作，毛色麻黃的最好。

合格三黃雞，不能是大規模養雞場的“速成雞”，那種雞沒有雞味，而是生長80天以上，吃天然的飼料，最好是毛色亮麗、雞冠鮮紅、腳短、腳掌皮薄、腳拐甲無磨損、重量在3斤左右的走地雞（如果是閹過的大扇雞，必須放養超過200天，重5～6斤）。

廣東清遠市周心地區的雞俗稱為清遠雞，是公認的制白切雞最好的雞種，此雞吃谷蟲、飲山泉溪水、自由放養，是廣東人心目中標準的“走地雞”。

做法：湯浸

白切雞的做法不是拿滾燙的開水煮，而是用半開不開的熱湯“浸”，這種做法叫“浸湯”，是粵菜的一種常用烹飪技巧。

做白切雞時，慢火煮浸，浸雞的不是開水，而是靚湯，有些用白滷水，有些用陳年雞湯。白切雞最講究浸煮的時間。浸湯的溫度最好在95℃左右，浸時用鐵鉤將雞每5分鐘提出一次，倒出雞腔內的水以保持雞腔內外溫度一致，大約浸15分鐘後可提出。

把雞放在冷冰水中過冷河，讓雞皮經受熱脹冷縮的考驗，使雞皮爽滑。在北方許多館子吃白切雞，雖很軟嫩，但雞皮卻也軟塌塌，一點也不脆，就是省去了“過冷河”這一步。

火候：肉不帶血骨帶血

怎麼知道白切雞“熟了”？白切雞最講究“熟”的標準，也就是俗稱的火候。

火候不到，雞不熟，還有血腥味，過熟了，雞肉又老又柴，失去了滑嫩脆爽的口感。所以說，白切雞的生熟度的把握是白切雞是否成功的關鍵。

看白切雞是否熟了，有個方法：要看大腳筋是否緊縮，雞腿肉是否緊實，要肉熟骨不熟，做到“肉不帶血，骨中帶血”。

吃雞標準

白切雞的一段軼事

尼克松訪問中國，周總理設宴款待，廣東清遠周心雞被用來製作白切雞，作為一道美味佳餚。

尼克松邊飲茅臺邊吃白切雞雞胸肉，興之所至，他突然問翻譯：“此雞是用公雞還是母雞製作？”

翻譯預先被告知此白切雞是一隻“雞項”，但他未來得及細問“雞項”的含義，不知在廣東人的習俗中，還未下蛋的母雞稱之為雞項，一時語塞。

周總理見狀，便告知此“雞項”即系“處女雞”，見翻譯為難，周總理對尼克松說，這是廣東清遠的一隻公雞的未婚妻，尼克松聽後哈哈大笑，連呼“雞姑娘”。

“雞姑娘”一時使宴席上各人歡顏盡展，日後更成為坊間為人津津樂道的軼聞。

我是專注飲食領域寫作的“德龍蘇”，如果你喜歡我的回答，請為我點贊並關注我

德龍蘇

白切雞怎麼做最好吃?

白切雞是一道特別適合夏季食用的美食，其特點為簡單易做，皮爽肉滑，清淡美味又不油膩，好吃又開胃。在家就能做到跟酒店般好吃的白切雞，看一看，動動手就能吃自己親手做的最好吃白切雞。

材料:三黃雞（這種雞肉質比較嫩滑），蔥，姜，香菜。

做法:1，雞清洗乾淨。

2，鍋里加入較多清水（可以沒過雞的水），薑片，蔥段，大火燒開。

3，水開後，提著雞頭把雞身放入鍋裡浸泡3秒提起，如此重複三次，（這樣做是為了讓雞均勻受熱）最後再把雞完全放入水中，小火煮8分鐘，中途翻一下面，同時，要用勺子舀水淋在雞身上。

4，煮夠8分鐘後，蓋上蓋，關火，讓雞在熱水中浸泡40分鐘至1個小時。

5，浸雞時，準備蘸料，取一些蔥切蔥花，姜切姜切薑末，香菜切末放入碗中，淋入一大勺剛燒開的油，再加入適量鹽，少許白糖，鮮味醬油拌均勻即可。

6，將浸熟的雞，用筷子插進雞內，沒有血水，證明雞熟了，提出來放入冰凍過的開水中，浸泡至涼透。（中途翻動一下）

7，將泡涼的雞，取出來，抹上一層芝麻油，防止水份流失。

8，將雞斬塊擺盤，蘸著蘸料吃。

皮爽肉滑，非常美味的白切雞就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀!

小小巧媽

白切雞大家都喜歡吃，因為白切雞的做法是非常簡單又方便的，做白切雞根本都不用什麼秘製秘方的，白切雞的做法很簡單，一鍋開水放點鹽，一個雞弄乾淨，等水煮開了直接放下去，一個香噴噴的白切雞就可以出品了。

白切雞的做法這麼簡單，但是可能也會有人不會做的，這也是很正常，因為吃貨只管吃就對了。但是正宗有名的白切雞大家知道是在哪個地方出的嗎？目前最出名的白切雞地方只有廣東的兩個市，一個是湛江市，一個是清遠市。

湛江白切雞和清遠白切雞相信生活在廣東的吃貨們應該都聽過了，但是如果說最有名的白切雞是來自湛江的話，相信清遠的老奶奶也會站出來拍板的，因為清遠的白切雞也是很出名的。

白切雞爭霸霸主只能是一個，但是吃貨們有沒有吃過這兩個地方地道的白切雞呢？湛江不管是白切雞還是生蠔，在廣東的飲食界來說都是比較出名的，但是如果只說湛江的白切雞是最有名的，清遠的老奶奶一定會站出來拍板的。各位吃貨們可以說說你們認為哪個地方的白切雞是最有名最好吃的嗎？

小姑娘愛養花苗木

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歐美達生活妙想家

白切雞是粵菜中常見的一道，也是很多喜歡吃雞的人所鍾愛的、將雞的本味發揮到極致的菜餚，今天我們說說白切雞怎麼做最好吃。

白切雞的其實就是白灼、浸燙而熟的雞，不加任何調味佐料，但是這個雞的成熟度是其中關鍵。講究的是“肉熟骨不熟”，剁開之後雞肉剛剛好成熟，但是骨中帶血，對火候、時間的掌握要求很嚴苛，少一分則生，多一份則鮮味大打則扣。

而且對於雞的選擇也是有要求的，絕對不能是冷凍的雞，那樣的雞怎麼都難以做出皮脆肉嫩的感覺，更別說雞的鮮味了。一般都是用清遠特產三黃雞來做，雞一定要新鮮，粵菜很多都是講究食材的新鮮和考究，可以說食材本身就是這道菜的靈魂。

白切雞製作過程其實也不難：

1. 三黃雞宰殺好，清理乾淨衝去血水和多餘油脂，備用。
2. 然後燒一大鍋開水，再準備一大盆冰水，開水鍋中要加入蔥薑蒜、花椒、黃酒等去腥的調料再燒開。
3. 水燒開後拎著雞脖子把進下下去浸燙10秒，然後撈出來，等鍋中水再次沸騰，再把雞下去燙10秒撈出來，如此反覆3次，第4次把雞整個放進去，關火加蓋悶25分鐘（根據雞的大小而定）。
4. 雞撈出來之後，直接放進冰水裡浸泡，等雞的溫度降下來再撈出來晾乾，可以給雞身上摸一點點香油。
5. 蠔油、醋、生抽、糖、香菜、蒜蓉之類的調個蘸汁，白切雞就可以斬件上桌了。

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啞巴美食家

我國幅員遼闊，同樣的一道雞，因為地域的不同做法也不同，經過水煮、慢燉、鹽焗……烹飪出幾十種口味，滿足由南到北不同地域人的味覺需求。大盤雞、辣子雞丁、文昌雞、口水雞、大盤雞、黃燜雞、三杯雞……太多太多，以雞為主料的佳餚了。食在廣東，廣東的美食不勝枚舉，當然也少不了雞，廣東人餐桌上最常見的便是那道著名的白切雞。袁枚的《隨園食單》羽族單開篇便是白片雞，也就是今天的白切雞。“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。”廣東人做白切雞，會精心選好的走地雞，熱水燙熟，晾涼後薄薄地塗上香油，風乾到肉皮緊繃，然後整齊地切塊擺盤，配上薑蓉、蔥油，就可以食用了。

正宗的白切雞是選用本地的清遠麻雞，也就是俗稱的清遠雞，清遠雞皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅味美、風味獨特，如果買不到清遠雞也可以用三黃雞來代替，三黃雞雞肉也很細嫩，仔雞個頭不大、容易成熟，味道也比較自然純正。需要注意的是，不要買太大的三黃雞哦，以750g以下為佳。

白切雞

製作用料：

三黃雞 750克

姜 50克 花生油 60克 精鹽 5克

製作步驟：

1雞購買後清洗乾淨，去雞爪，買的時候注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質也非常細嫩。在清理雞的內臟時，注意將雞肺徹底清洗乾淨。

2 煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘後提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次浸燙的時間不要太長。

3 之後用煮雞的水，將整隻雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之後去除雞的頭頸。

4 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身，10分鐘後涼透撈出（注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒）。之後將雞身控幹，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾淨。

5 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用攪打器攪打一下，這樣薑蓉會更加細膩，加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調料或者紅油調料。

6 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點，也可以撈出控幹後，在雞身外面塗抹一層芝麻油，這樣整隻雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。

貝太廚房

白切雞也叫白斬雞，採用三黃雞做的，挑選雞的個頭不要太大，這樣不容易操作，這裡給大家介紹一下紹興做法，採用冷-熱-冷，下來就一起來看看具體的做法吧！

主料：雞肉500克 （一斤左右的） 輔料：油 · 鹽 ·蔥· 姜·醬油（這些輔料適量準備就可以）

1.將整隻雞洗淨備用，上面的雞毛要是弄不乾淨的話，就子火上燒一下，或者用鑷子，我是比較暴力的，直接那塊皮就不要了！

2.鍋內加入清水，加入蔥段薑片，這樣可以去除異味，可以放點點紹興黃酒，但是不要太多，那樣會奪取味道。

3.將洗淨的雞放入冷水鍋裡，燒開後轉小火，加料酒及一點點鹽，為什麼是冷水呢？熱水會讓雞肉猛的一下收緊，這樣裡面的異味就跑不出來，做好的白切雞是搭配醬油吃的，所以這裡就少少的放一點鹽，這道菜講究的就是原汁原味，不需要其他太多的味道。

4.十分鐘左右，將雞翻個面，劈去浮沫，這個時候用筷子看能不能插透到雞肉裡面，如果可以的話就是熟了，不可以的話再煮一會兒，我們吃的是雞肉不是喝雞肉，所以只要肉熟透了就可以了。

5.將燒熟的整雞立即放入冷水下衝洗冷卻，也就是這位雞兄弟洗了一個熱水澡然後再去洗一個冷水澡，哈哈哈，大致就是這個意思了！

6.冷卻後的整雞濾幹水分，用保鮮膜將其緊緊包裹住，放入冰箱冷藏至1小時左右，是最上面的冷藏哦，可不是冷凍哦，這樣肉質更好，特別是上面的雞皮，吃上去特別的嫩。

7.將雞切塊，調好自家喜歡的調料 ，可以享用了，這道菜怎麼確認自己有沒有做成功呢，那你就看雞骨頭裡面的骨髓，是不是紅色的，如果不是那就是十幾長了，下次記得縮短時間就好了！

好了！白切雞的做法就是這樣了，其實很簡單的，就是有一點小小的麻煩，但是為了能夠吃好吃的。滿足自己的口腹之慾，這樣也是值得的哦！

食代日記