宜男
中國在六七千年之前就馴養雞，公元前2500年的甲骨文中有雞的象形文字，在商周之際，雞就位列六畜，雞的菜式也從《禮記》記載的“雞羹”演變到當下的無窮盡。白斬雞，在珠三角和長三角有廣泛的食眾，白斬雞也稱白切雞，清代才子袁枚在《隨園食單》中記載一菜，菜名為“白片雞”，按其製作過程，極似白斬雞做法：“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時不可多。”
味：一是激發雞的本味。要白斬雞有雞香味而沒有雞屎味，母雞必須在活殺洗淨後排酸。按照每斤淨雞1小時進冰箱冷藏。二是調一碗自己喜歡的蘸料。比如用較好的宴會醬油、蔥末、少量砂糖以及煮雞的湯，調和。
質：即雞的本質以及口感。袁枚《隨園食單》言：“雞宜騸嫩，不可老稚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞。”做白斬雞講究嫩，宜選三黃騸雞。三黃雞是中國著名的土雞品種，據說因其羽黃、腳黃和喙黃，而被朱元璋賜名“三黃”。袁枚認為“雞用雌才嫩，鴨用雄才肥”，所以，沒有下過蛋的一齡三黃騸母雞尤為合適。烹製過程中的水溫、火候和時間，直接左右雞肉的老嫩，影響口感品質。
色：皮色略黃，肉色潔白。理想的境界是整盤雞切好，雞腿骨斷面有暗紅色血塊凝結，盤面潔白。
形：雞頭雞翅和雞腿是造型的要件，再發揮自己的想象。
六七分鐘做法：從冰箱冷藏櫃取出淨雞，取足可淹沒整雞的大鍋，加滿冷水，放蔥結、薑片和紹酒，燒沸。用手抓住雞腳，將雞浸沒在沸水中，然後提起，候水開再反覆，如此三次。然後將雞放入鍋內，轉小火（湯麵沸而不騰）加蓋6分鐘，關火燜7分鐘。燒燜期間，準備一隻可以浸沒整雞的冰水鍋（用冷開水或純淨水，再加冰塊冷卻）。待7分鐘一到，立即將雞提起，瀝乾水，放入冰水內，涼透後即可斬件裝盤。
注：第一次做白斬雞，可以使用筷子測試雞是否成熟：取筷子在雞腿厚肉處插入，能順利插入並且無血水流出為成熟。將雞浸入冰水，以增加雞皮的脆爽和雞肉的嫩滑。蘸料里加入煮雞的湯水，一為可以沖淡醬油的鹹度，二是可以在蘸料與白斬雞之間起到味道過度的作用。
蔣洪懂食
這一秒和下一秒總是不一樣——白切雞
白切雞屬冷盤，是粵菜、上海本幫菜中最普通的一種，在南方菜系中都可見到它的影子。
白切雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱白斬雞，又叫白切雞。
清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。
白切雞雖說其製作簡單，剛熟不爛，但是對於剛熟不爛的掌控，也就一個火候的把握，或許這一秒和下一秒總是不一樣了。
煮好的雞要冷水冷卻，猶如金屬淬火一樣，這樣既保持的雞的原汁原味，又能使雞皮爽口，肉質嫩滑，食時佐以蘸料，如芥末醬料、姜蒜蔥味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等，蘸料的吃法是極簡單的，又是多層次的，在多元多味的層面上，又可吃到食物的原味，個人感覺蘸料只要按自己口味配就好了，食之別有風味。
菜譜
材料：三黃雞1只
調料：姜1塊，大蔥 1段，小香蔥1棵，蒜3瓣，花椒3克，鹽2克，蠔油10 ml，生抽 15ml，醋10 ml，紹興黃酒 30ml，香油 少許
做法：1. 三黃雞處理乾淨，去掉大塊雞油，剁掉雞腳。
2. 蔥、姜、蒜切片。
3.鍋中放入蔥、姜、蒜、花椒、黃酒，大火燒開，拎著雞頸部把雞身浸入開水中燙10秒，然後拎起來，有條件的最好用風扇把雞皮吹乾。
4. 待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進去燙10秒。待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進去燙10秒，如此燙三次。
5. 第四次直接把雞放入開水。
6. 加蓋熄火，悶30分鐘。
7. 撈出來馬上放入冰水中，降至常溫後取出晾乾，在雞皮上抹勻 薄薄一層香油。
8. 小碟中調入鹽、蠔油、生抽 、醋、香油 、小香蔥末，調成料汁，與雞塊一起上桌即可。
廚房小語：蘸料可分為：姜蒜蔥味料 沙姜蒜味料 蒜泥香菜料等，最好是依自己的口味調製。
八鮮過海
相信很多人跟我家一樣，狂熱的喜歡著白切雞，喜好它的肉質滑而嫩，鮮而香。
真正好吃的白切雞骨髓是紅的，包著骨頭的那層肉是嫩的。本來不斷做欠好白切雞，嘗試了很屢次，終究能用最簡單的方法做出骨髓紅，肉質嫩的白切雞了。
好東西要跟各人分享，把我們家的獨門秘籍拿出來，期望大家都能在家親自做出好吃的白切雞。
白切雞：
【材料】：
三黃雞一隻（分量在兩斤到兩斤半之間，不要超越兩斤半），薑片、蔥結、料酒。
【做法】：
1. 雞處置潔淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結。
2. 大火煮開後轉小火持續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中持續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟（假如想要雞皮有脆的口感，那末多個步調，雞浸泡二三十分鐘後，把雞撈出泡冰水）。天然冷卻後撈出，在雞外表平均的刷上麻油，切塊上桌。
【蘸料】：
生抽、白糖、香麻油（稍多一點），少量雞精拌勻即可。喜歡吃蒜的可以放點蒜末。
【提醒】：
1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不合適做白切雞，更合適燉湯。
2. 記得，煮雞的全部進程不要開蓋子，前面半個小時的浸泡很主要，實在雞就是在這個浸的進程中由生變熟的。假如想要雞皮有脆的口感，那末泡個二三十分鐘後，把雞撈出泡冰水。
3. 一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時分再從湯汁中掏出切件。如許才幹堅持雞肉中的水份不流失，才會有嫩的口感。
9小時之外
白切雞怎麼做最好吃?
白切雞是一道特別適合夏季食用的美食，其特點為簡單易做，皮爽肉滑，清淡美味又不油膩，好吃又開胃。在家就能做到跟酒店般好吃的白切雞，看一看，動動手就能吃自己親手做的最好吃白切雞。
材料:三黃雞（這種雞肉質比較嫩滑），蔥，姜，香菜。
做法:1，雞清洗乾淨。
2，鍋里加入較多清水（可以沒過雞的水），薑片，蔥段，大火燒開。
3，水開後，提著雞頭把雞身放入鍋裡浸泡3秒提起，如此重複三次，（這樣做是為了讓雞均勻受熱）最後再把雞完全放入水中，小火煮8分鐘，中途翻一下面，同時，要用勺子舀水淋在雞身上。
4，煮夠8分鐘後，蓋上蓋，關火，讓雞在熱水中浸泡1個小時。
5，浸雞時，準備蘸料，取一些蔥切蔥花，姜切姜切薑末，香菜切末放入碗中，淋入一大勺剛燒開的油，再加入適量鹽，少許白糖，鮮味醬油拌均勻即可。
6，將浸熟的雞，用筷子插進雞內，沒有血水，證明雞熟了，提出來放入冰凍過的開水中，浸泡至涼透。（中途翻動一下）
7，將泡涼的雞，取出來，抹上一層芝麻油，防止水份流失。
8，將雞斬塊擺盤，蘸著蘸料吃。
皮爽肉滑，非常美味的白切雞就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀!
濤濤巧媽
［原創 專業 詳細剖析］得益於30年專做白切雞師傅傳授)
白切雞做的好吃是從殺雞開始的。白切雞以其皮爽肉滑、保持雞肉原汁原味而深受人們的喜愛。做白切雞的師傅都知道，白切雞要做的好，要掌握三要點：
1)食材要選得好：廣東地區一般選清遠雞、杏花雞、湛江雞、懷鄉雞等。海南文昌雞。江南地區選上海的三黃雞、及本地土雞走地雞‘等。
2)雞要殺得好：雞殺得好不好大有講究。殺得不好肉柴、燙制後口感不好。
3)工藝道地，工序不能少：從殺雞、燙雞、煮雞、浸雞、切雞、蘸料。層層把關才能做出令人滿意的白切雞。
製法道地層層把關：
1)選擇毛雞重量在2斤左右(去腳後光雞在1斤半左右)。太大的雞短時間煮燙不易熟。
2)殺雞速度要塊，讓雞儘量減少掙扎。殺雞速度慢雞掙扎時間長，會影響烹製後的口感，雞肉會柴。放血要快，放乾淨，血放的慢雞血放不乾淨，烹製後會有淡淡的腥味。
3)雞身開膛口子要小，口子太大焯燙烹煮時容易雞肉鮮味流失。
4)鍋內放拍裂的生薑塊水燒開，拎住雞脖子在水中上下提放燙雞，待水溫下降後拎出雞，把水再燒開。再燙雞，如此重複7次至8次，行話叫＂七氽八氽＂。目的使雞表面蛋白蛋凝因，鎖住裡面的營養水，保持雞肉的鮮嫩滑爽。
5)鍋內水溫度控制在似開非開的樣子放入料酒、蔥結、放入雞，鍋內翻小泡但不滾，行話叫＂蟹眼水＂就象螃蟹在吐泡泡的樣子，鍋蓋半開半掩。根據雞的大小，煮二十分鐘左右，雞從水中浮起筷子扎入無血水即可。
6)雞從鍋內撈出，浸入0至5度雞湯內(廣東也用雞湯白滷水，如清平雞)，到雞身冷卻即可撈出。為防止雞肉水份蒸發，在雞皮上抹上無氣味的、薄薄的精製油鎖往水份。
7)切雞儘量不要與雞肉纖維成90度方向切，雞肉容易散開影響口感。正確切法是刀與雞肉纖維成45度角切。
8)味碟上海地區習慣用生抽、鮮醬油、少量糖、鹽、薑末、少量蔥油。廣東海南習慣用姜蔥油碟或自制蘸雞豉油膏。
到這裡皮爽肉滑的白切雞就大功告成，可以開吃了。
時空星瀚
白切雞是廣東菜系的一道佳餚，在廣州的餐館中隨處可見白切雞，逢年過節更是餐桌上必不可少的一個菜。
吃了很多白切雞，味道都不太一樣，因為做白切雞真的有很多學問，不一樣的手法做出來的都會略有差別。
簡而言之，白切雞的做法如下：
雞處理乾淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結；
大火煮開後轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。 
但是要做好白切雞，講究有很多，3個要點必須掌握：
雞好、火候、醬料
雞隻
先從雞隻說起，做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。
挑選嫩三黃雞時一定要挑好的走地雞，而且餵養時間不長，雞隻不太大，老了就不好吃了。但是呢，純走地雞肉又太硬，最好是抓起來關著飼料餵養一週，把肉身養得柔軟一些。
所以挑選時，可以多問問賣家雞的飼養情況。
烹飪技巧
接下來就是烹飪技巧了。火候十分難控制，每隻雞大小肉身厚度不同，燙雞的角度火候純粹靠師傅經驗積累。家裡沒法完全控制，整雞下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用雞湯來煮雞，這樣更鮮美。
煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。
重要的是，煮好之後，要整隻扔進冰塊水裡面，這樣才能皮脆肉爽有滋味，一直熱著肉質都流失了。
蘸料
蘸料則是進一步增加雞肉的鮮美帶出雞的味道，可以做經典的薑末蔥油、冰糖甘草煮過的甜醬油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能帶出雞肉的味道。
一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。
食材大搜羅
白切雞，瞭解一下~~
白切雞
首先準備材料：雞，小蔥，冰塊，姜，蒜，花生油，水，鹽，白糖，準備好後將雞處理好洗乾淨，薑切片，蔥切段，將蔥薑蒜搗碎成泥，放入鹽，糖，澆上滾油攪拌成醬汁，準備一盆水，放入冰塊，準備湯鍋加水燒熱，放入薑片和蔥段，放入處理好的雞，燙好後放到冷水中浸泡，泡涼後放到鍋內，再取出放到冷水中過水，如此反覆兩至三次，知道雞肉煮熟，取出後將雞肉攤涼，切段，擺盤後就可以了。
白切雞
首先準備材料：雞，姜，蔥，生抽，準備好後將姜切成薑片，蔥切成蔥花，將準備好後的雞洗乾淨，準備湯鍋加水燒熱，放入薑片煮開，放入雞肉，水要末過雞肉，大火煮5分鐘，期間要用筷子勤翻動雞肉，確保受熱均勻，煮好後蓋上蓋燜大約10分鐘，準備一盆冰水，放入雞，放上冰塊，浸泡大約20分鐘，將姜搗碎成茸，返顧榮生抽和蔥花，澆上熱油攪拌成醬汁，將浸泡好的雞改刀切好擺盤就可以了。
白切雞
首先準備材料：三黃雞，姜，蔥，香菜，料酒，胡椒粉，鹽據雞粉，糖鹽，香油，冰水，準備好後將雞處理好洗乾淨備用準備湯鍋加水燒熱，放入蔥結欸和料酒，放入雞，水的高度要末過雞肉，等到水煮沸後，將雞取出放到冰水中浸泡，再放到水腫蓋上蓋煮大約半個小時，撈出過涼水後切成快，將蔥和將切成蓉，香菜切蓉，將蒜，蔥和香菜攪拌在一起，放入胡椒粉，雞粉，糖，鹽，假上熱油，攪拌成醬汁後就可以了。
王大廚的美食日記
白切雞
材料
——
白切雞滷水用料：
姜蔥 各2兩 / 草果 / 甘草 / 陳皮 / 丁香 / 八角 / 香葉 各少許
薑蓉汁：
姜蔥 各2兩 / 上湯 5錢 / 鹽糖 各少許 / 油 1兩
步驟
——
❶
煮滷水汁。先將蔥、姜放入沸水中，再將剩餘藥材放入紗布袋中繫緊後放入鍋中，煮至30分鐘，晾涼放入冰箱冷藏備用。
❷
將雞清洗乾淨去內臟。提起雞頭，將雞身放入沸水中浸燙，3秒鐘後提起，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙至熟，大約需要15-18分鐘。浸雞的水溫必須保持在90℃左右，浸雞期間，要勤快地將雞胸腔內的水倒出，使雞身內外的溫度保持一致。
❸
立刻將燙熟的雞拿到冰凍的滷水汁中浸泡40分鐘。泡好後取出放入盤中。
❹
調製薑蓉汁。將姜拍碎後剁成細末～
將蔥切成蔥段後剁成碎末～
將蔥、薑末放入碗中，倒入鹽、糖、上湯，攪拌後盛入碗中，澆上熱油即可。
將雞肉切段盛盤，即可蘸著薑蓉汁享用啦～
黃小廚
白切雞是粵菜中常見的一道，也是很多喜歡吃雞的人所鍾愛的、將雞的本味發揮到極致的菜餚，今天我們說說白切雞怎麼做最好吃。
白切雞的其實就是白灼、浸燙而熟的雞，不加任何調味佐料，但是這個雞的成熟度是其中關鍵。講究的是“肉熟骨不熟”，剁開之後雞肉剛剛好成熟，但是骨中帶血，對火候、時間的掌握要求很嚴苛，少一分則生，多一份則鮮味大打則扣。
而且對於雞的選擇也是有要求的，絕對不能是冷凍的雞，那樣的雞怎麼都難以做出皮脆肉嫩的感覺，更別說雞的鮮味了。一般都是用清遠特產三黃雞來做，雞一定要新鮮，粵菜很多都是講究食材的新鮮和考究，可以說食材本身就是這道菜的靈魂。
白切雞製作過程其實也不難：
- 三黃雞宰殺好，清理乾淨衝去血水和多餘油脂，備用。
- 然後燒一大鍋開水，再準備一大盆冰水，開水鍋中要加入蔥薑蒜、花椒、黃酒等去腥的調料再燒開。
- 水燒開後拎著雞脖子把進下下去浸燙10秒，然後撈出來，等鍋中水再次沸騰，再把雞下去燙10秒撈出來，如此反覆3次，第4次把雞整個放進去，關火加蓋悶25分鐘（根據雞的大小而定）。
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- 雞撈出來之後，直接放進冰水裡浸泡，等雞的溫度降下來再撈出來晾乾，可以給雞身上摸一點點香油。
- 蠔油、醋、生抽、糖、香菜、蒜蓉之類的調個蘸汁，白切雞就可以斬件上桌了。
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啞巴美食家
白切雞是一道色香味俱全的漢族傳統名餚，白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，是非常出名的家常菜屬於粵菜系中的經典菜餚。食材食譜熱量：482(大卡)
主料雞半隻方法/步驟
1
將蔥、姜、蒜全部搗成茸，混合在一起。2
在蔥、姜、蒜茸中加入適量的鹽、糖，再將滾油澆在上面，攪成醬汁。3
取半邊雞肉裡外都清洗乾淨備用。如果人多需要更多的雞，以下各種材料按本文所述的比例增加。4
在煮雞的湯鍋中加入薑片和蔥段，清水適量。
待鍋內的水開後，將洗乾淨的雞肉放入，小火慢煮。6
準備一盆冰水備用，以還有冰塊的冰水為宜。7
當雞肉被沸水燙至緊縮時，撈出放入冰水裡浸泡至冷。8
翻動雞肉，使兩面都完全浸泡在冰水中。9
然後繼續將雞肉放回湯鍋中浸泡。10
再次將雞肉撈出放入冰水中浸泡，如此反覆兩三次，直到雞肉變熟。11
將煮熟的雞肉攤涼後切成小塊，裝盤上桌，再配上美味的醬汁，美味就可以入口了。
