西安吃客
我來回答一下這個問題。西安人愛吃牛羊肉泡饃，把這一飯食視作生活中一種“吃”的享受。牛羊肉泡饃除了在肉、饃上有講究外，吃法也是多種多樣，什麼“幹泡”“口湯”“單做”“水圍城”。西安人在吃牛羊肉泡饃時。一般姿勢是右手拿著筷子，左手指尖兩個指頭捏著一瓣糖蒜，吃一口泡饃，就著一瓣糖蒜，吃的是津津有味。滿嘴裡也是泡饃的鹹香味在咀嚼中變成了複合味，又出現了甜、香、酸、鹹的口味。甜鹹兩味道是爽口提味而消油膩的。這就是吃牛羊肉泡饃要吃糖蒜的原因。
同時，糖蒜還有殺腥滅菌的作用，配著牛羊肉泡吃越吃越有味。當然，配著牛羊肉泡吃的糖蒜，醃製這糖蒜也是很有講究的。醃蒜分為“糖口”和“鹹口”。甜口糖蒜又稱為“糖醋蒜”，是專門吃牛羊肉泡饃配合的。現在一般的牛羊肉泡饃都給的糖蒜。
再多說一點，大蒜根據種植的季節時間不同，分為“春蒜”和“秋蒜”兩種。醃製糖蒜必須選擇秋蒜，又稱“白蒜”。秋蒜據說耐寒性強，是在秋季栽培的，越冬不死，在次年的春季開始收穫。這種蒜的辣味比較淡，最適合醃製糖蒜用。
食無定味，適口者珍。有人喜歡吃泡饃帶糖蒜，有人則很不喜歡吃糖蒜，嫌吃完糖蒜一張嘴說話就一股蒜味，影響交際。這個可能就因人而異。
就回答這麼多，不妥之處，請大家批評指正。
五毛錢覓食
吃羊肉泡饃，伴吃糖蒜，是回民清真食品的一種講究。吃糖蒜，不感覺油膩，也爽口，甜味伴隨香味好吃一些。如果不想吃糖蒜，可以單純吃些辣醬，這也能增加味道與食慾。
辣醬，原為關中地產，醬菜園子產的，現多為飯館自醃的。至於有些村鎮的泡饃館，用的油潑辣子，儘管也有說頭，但興起時間比較短，與羊肉泡味道不太搭調，當然也不顯得正宗，正宗的就是辣醬，糖蒜。
是否一定要吃糖蒜，對外省遊人而言，也因人而異，想吃就吃，不吃也沒關係。
龍井茶葉虎跑水
我想應該是起到一個解膩的效果，兩者味道結合可以使進食更有層次感。
京郊市井
有解膩清口的功效。
w二大爺
吃泡饃，糖蒜可解膩殺腥，增加食慾的功效
西安美食夥伴
吃西安羊肉泡饃，最好的搭配是北京王致和臭豆腐，一定要那種開了蓋子就能令人窒息的那種！中國人對於食物的鮮味要求是世界獨步的，羊肉配臭豆腐，那是鮮到極致，不信的自己試試，不接受質疑！
fa大雅
呵呵，好像沒人說一定要吃糖蒜！我見過嫌吃了糖蒜打嗝太味兒的，於是拼幾個涼菜代替。
Frankian
這個問題我回答最適合☞吃西安牛羊肉泡饃吃糖蒜是去油解膩。辣醬是增加食慾。香菜是清香口氣。(瞭解更多泡饃專業實踐知識請留言給我)
陳陳在這裡
吃糖蒜可調整口味，又不口臭，這比吃牛肉拉麵時吃生大蒜，文明多了。
漢風唐韻828
泡饃不好消化，吃糖蒜有助於消化。
