安逸216544651
涼皮作為一款小吃,深受很多人喜歡,尤其是夏天什麼也吃不下就吃點涼皮清涼爽口,解餓解饞。但是很多人做出來的涼皮總是不勁道,老斷呢?今天我就來告訴大家原因在這裡!
涼皮不筋道,老斷有以下幾個原因
第一:沒有蒸熟,
水一定要滾開再下盤子蒸,如果中間操作多個盤子,火不要停,中間不要開蓋一次性蒸熟,觀察麵皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟。
第二:麵粉太稀
沉澱下的麵粉水倒得不乾淨,麵粉糊太稀。
第三:時間火候
蒸制的時間長,蒸過了。火候太小,溫度不夠,沒熟。
那麼涼皮怎麼做才勁道,不會斷呢?就把這幾個最關鍵的要領告訴你,保證能讓你輕鬆自制出完美的涼皮。
要領1:麵粉的選擇
自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉,用這種麵粉做的涼皮口感最筋道,低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。
要領2:和麵與洗面筋是關鍵
讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋,一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來,如果最後的麵漿水裡還有蛋白質,做出來的涼皮就不可能是透明的,皮會發脆且容易乾硬。
要領3:倒掉多餘的水
沉澱好的澱粉水,上面一層就是多餘的水,倒掉就可以了,儘量慢慢的從一側倒,不要晃了,要不澱粉又和水混一起了。
要領4:細節處理
每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油,並用溼布蓋在涼皮上,這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋,不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。
F方小廚
1、將水和麵準備好,麵糰和好之後還要先餳半個小時左右,然後再進行洗面的步驟。這時候要用用按挫的手法的完成,而且還得重複三四次直到你看見水是清的才可以停止。
2、洗出來的麵筋放置二十多個小時之後,就可以上鍋去蒸了。
3、二十 分鐘左右時間過去以後,把蒸好的麵筋拿出來放涼,冷卻後切段備用。
4、此時之前過濾出來的麵漿水也已經沉澱好了,把表層的清水舀出去,剩下的粉漿則用勺子攪拌均勻。
5、接著網涼皮盤上刷適量的油,再舀入適量粉漿,熱水上鍋蒸約1分鐘,看到出大泡就可以把蒸好的涼皮取下來切成條了。
6、最 後,把它和之前準備好的麵筋以及花生、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、各 種調味料等一起攪拌均勻就可以開吃啦。
鄰家妹子婷婷
原料:高筋麵粉
輔料:黃瓜一根、發酵粉、芝麻醬、花生醬、老乾媽辣椒油、花生油、香菜、鎮江香醋、蒜、鹽、白糖
製作步驟:
1、拿個盆子,倒入高筋麵粉加入適量水和鹽,跟做包子一樣和麵粉,和成一個麵糰,用保鮮膜包起來發酵半小時左右。
2、這一步就是洗面漿的過程,在盆子里加入適量水,用力反覆的搓洗擠壓麵糰,直到水變白,然後把水過濾出來,繼續搓洗面團反覆這樣步驟次,直到麵糰變黃色的麵筋,水變清為止。
3、用過濾網過濾出麵筋,過濾出來的麵漿要放那沉澱幾個小時,等會做麵皮用,然後用水沖洗麵筋,麵筋可別扔了,還要拿來做涼皮的配料,我可是非常愛吃這個配料。
4、在麵筋中加入發酵粉,搓勻放那發酵一會,等發酵差不多的時候放到鍋裡蒸20分鐘左右,即可出鍋。
5、出鍋等涼了把他切成小段備用,回頭做涼皮的時候就可以已加入這個切好的麵筋做配料,非常好吃。
6、等麵漿沉澱差不多了,然後用瓢子把麵漿上層的水輕輕的舀掉,下層就是麵漿了,然後攪勻就可以開始打麵皮了。
7、在鍋裡先加入適量水燒開,建議可以放個蒸架,這樣能防止一會打麵皮的時候盤子跑來跑去,另外為了效率建議大家用兩個平底的盤子交替使用,然後在兩個盤子裡都塗上一層花生油,在舀入一票子攪勻的麵漿,放鍋裡蒸上60秒左右即可。
8、蒸好後面皮成晶瑩透明裝,這時候就可以換另外一個盤子上去蒸,把蒸好的麵皮取下,輪流交代作業,提高效率。
9、做好麵皮,做好麵筋,接下來就是調味了,把麵皮切成絲裝,黃瓜也洗乾淨切絲,香菜切成末,蒜頭剁泥備好。
10、把麵皮和麵筋放到碗裡,加入花生醬、芝麻醬、老乾媽辣椒油、香醋、黃瓜絲、香菜末、蒜泥、神抽、白糖等調味即可食用。
陝北這些事兒
麵粉里加適量的鹽用涼水和成偏硬的麵糰,醒一會,加涼水洗面,邊加邊洗沒有面糊為止,把麵糊沉澱上1個左右,到掉上面的清水,把麵糊攪勻用勺子舀到模具裡,放到開水鍋裡,等到麵糊凝固起了泡後,把模具放在涼水裡拉一下,取出麵皮抹上油捲起來切成長條,放在碗裡,到上調好的料汁,美味又筋道的涼皮就做好了
汝果有約
涼皮本來就柔軟略筋道,麥香味濃郁。太筋道肯定是加了蓬灰,但這樣的涼皮太過筋道,口感並不好。不建議加。
軍虢
涼皮要做的勁道,有很多技術點需要注意,可以點我的頭像進主頁,裡面有詳細的教學視頻,希望能對你有幫助。
西安品諾小吃培訓
這個問題無法回答,因為不會做😂