普濟
●漁民吃海鮮首選生吃，最多的是煮來吃，其次是蒸著吃。然後就有了燒、炸等更復雜的做法，那就不是漁民的吃海鮮，而是飯店對海鮮的解釋了。
唯有蒸海鮮，被飯店完全接受，也得到百姓家廚的廣泛認可。認為能完整保持原汁原味，不讓美味分散到湯裡。所以，蒸海鮮成了最受歡迎的菜式，做法簡單，味道鮮美無比。
我平時做的最多是清蒸魚，還是小黃魚，百吃不厭。按著跟寧波象山當地漁民學來的法子，步驟如下：
- 新鮮小黃魚一斤，刮鱗去腸。鹹菜汁、蔥花、薑片、花生油適量。
- 小黃魚擺盤子裡，倒一兩鹹菜汁，蓋幾片姜，開水入鍋加蓋，五分鐘關火。
- 取出魚盤子，撒蔥花，熱油澆上就成了。
鄭州市場沒有鹹菜汁賣，還沒有鮮魚，都是冰鮮。這樣不影響。我的做法，小黃魚直接蒸了，端出來先撒蔥花再澆熱油，刺啦啦出香了再淋生抽。實在是鮮美無比，吃起來不忍就酒就飯，必須單獨的一氣光盤才算過癮。
用來清蒸比較多的海鮮品種，還有蝦蟹和貝類，蒸法和魚正相反，都是冷水入鍋。道理很簡單，老話說得好，冷水煮青蛙。等到溫度上來，蝦蟹反應過來時，已經來不及掙扎。少了痛苦，美了味道，還保持原樣。如果開水入鍋，進去就感受到強烈痛苦，體內分泌抗體影響味道，體外強烈抵抗掙扎，然後掙扎途中就死去定型，成菜難看。
普濟
當然有部分網友可能不太認同用熱水蒸。說用熱水蒸不容易熟透，還有會破壞蛋白質和影響口感。其實用熱水蒸更容易把控蒸熟的時間，更容易保證口感和營養！冷水蒸海鮮就不容易把控時間，時間過長或過短都直接影響口感，因為需要有人盯著上大氣後計時，比較耽誤時間或錯過計時時間。為什麼不能冷水是就開始計時呢？是因為每一次蒸的水多少和海鮮多少是不一樣的，天冷天熱也是不一樣。所以上大氣時間也是不一樣的，品質和口感也就完全不一樣了。
絕大多數飯店採用熱水蒸海鮮，根據海鮮種類和大小都有標準化時間！這樣就能保證每次顧客都是吃到同一品質口味的海鮮啦！如果你家裡自己做那就無所謂，怎麼方便怎麼來。希望能幫到你哦！
胡煤球
根據不同的海鮮種類，蒸的方法是不同的，下面我來粗略講解一下：
蟹類
不論是海蟹還是河蟹，都要冷水下鍋。
和其他海鮮相比，蟹類是一定要蒸熟蒸透才可以吃的。如果用熱水蒸的話，為了保證熟透，就要長時間蒸，很容易導致蟹肉變老，影響口感。
用冷水來蒸，就算蒸的時間長一些，水溫也有逐漸從低到高的過程，蟹肉不容易變老。
此外，如果是蒸活蟹，那就一定要用冷水蒸，如果用熱水，螃蟹感受到過高的溫度，就算被綁著也會劇烈掙扎，這樣就會斷腿。
魚類
魚類是沒有殼的，肉質很細嫩，很快就可以蒸熟，所以建議用熱水。
等到水開了之後，把魚放進蒸鍋，魚肉一接觸到灼熱的蒸汽，肉質就會迅速縮進，蛋白質和鮮味都會立馬鎖住，而且肉質也不容易變老。
貝類
貝類的海鮮，除了蒸著吃之外，還有一些海螺、扇貝等，也可以選擇煮著吃。
不論蒸還是煮，貝類最好都選擇熱水下鍋。當貝類接觸到高溫的水後，它的吸殼肌被瞬間燙傷，隨之收縮，這樣殼和肉就會分離開來，我們吃起來會比較方便。
如果用冷水，吸殼肌從低溫到高溫需要很長時間，就會出現粘殼的鮮香，而且肉也會變老。
蝦類
蝦類建議冷水上鍋。等水開之後，再蒸5分鐘左右就可以了。
如果是開水下鍋的話，蝦肉的蛋白質就會迅速凝固，黏在殼上，不便於剝去。
大體上來說，蒸蟹類、蝦類的時候，建議冷水下鍋，蒸魚類、貝類的時候，建議熱水下鍋。希望能對大家有所幫助！
蘇蟹閣
如果要選說出哪類食物最適合蒸著吃，那麼我相信很多人心中的名單上總會有那麼幾種海鮮榜上有名的。蒸是最能品嚐海鮮的鮮甜滋味的做法，不過雖然做法“大道至簡”幾乎是個人就能做，但是蒸海鮮還是有些門道的。
但是【海鮮】這個詞彙涵蓋的內容太多了，對於不同類型的食材哪怕都是用蒸的做法，也有所區別的，下面我們就來分享一下。
龍蝦、螃蟹、海螺之類的冷水進鍋蒸。（有相對封閉外殼的）
- 首先這些都有比較堅實的外殼，想要蒸熟、蒸透需要比較長一點的時間，如果水燒開之後再下鍋蒸，等最內部的地方蒸透的時候大部分肉早就已經老了。
- 而且比如說海螺這樣的東西本來就不是很方便吃到肉，如果水開之後進鍋，鮮活的海螺遇到熾熱的蒸汽就會極快速的縮到最裡面去，就更難把肉挑出來了。
- 還有一點就是這些帶殼的東西如果開水蒸，很容易出現“粘殼”的現象，就是因為高熱的水蒸氣會讓貼在殼內部的肉失去水分，直接粘在一起，吃的時候就很麻煩。
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蒸魚一般水開之後進鍋蒸。（沒有封閉外殼的）
- 跟上面說的龍蝦的情況剛好相反，魚類並沒有堅實的外殼保護，所以相對的蒸熟所需要的時間就短一些，所以也就不用過多考慮裡外成熟度不一樣的問題。
- 而且因為魚類沒有外殼，所以水開之後進鍋蒸也可以鎖住一部分魚的鮮味。最表層魚肉可以直接接觸到水蒸氣，表面蛋白質快速成型，有助於將營養鮮味鎖在魚肉中。如果冷水開始慢慢蒸，成熟的魚肉就沒那麼嫩，鮮味流失較多。
- 當然還有一些體型小、很容易熟透的貝類，也可以開水進鍋蒸，比如扇貝、小鮑魚之類的，都是比較易熟又鮮味的海鮮。
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啞巴美食家
蒸魚我首選是有蒸汽了在放進去蒸，因為冷熱相交瞬間可以是魚的表皮收縮更加鮮嫩。而冷水就下鍋了肉質綿綿的，一切還得靠自己想怎麼弄！
A蛇仔明A
據我經歷過的飯店和自己的操作經歷，都是熱水了蒸汽足了才下鍋。蒸汽足了才能最快的加溫導熱蒸熟海鮮，鎖住海鮮的鮮味和營養成分。
金大叔美食
不好一概而論，海鮮種類很豐富，大體分為：魚類、貝類、蝦類、蟹類。貝類蝦類蟹類適合冷水下鍋，這樣能將鮮味提升，也能包住營養，另外重要的一點，冷水下鍋慢煮或蒸，時間長一些，可以完全的殺死寄生蟲。魚類適合開水下鍋，遇到熱氣，肉質會收縮，鮮味將會被鎖住，能最好的把鮮味和營養保留下來。
以上為個人意見和一些蒐集的資料，僅供參考
微逝
不是熱水開始蒸。要從鍋裡的水開了才開始放進去蒸。這樣可以把控蒸的時間和開始蒸的時候的溫度。
大部分海鮮蒸的時間都是7分鐘，具體視海鮮大小而定。
米味鍋智能煲仔飯機
你好！
蒸海鮮，蒸魚、蒸饅頭都是開水下鍋大火蒸，一般在15到20分鐘左右，蒸老了不好吃，所以時間要控制好，比如螃蟹，蒸老肉和黃都會變硬，口感就不好了。
希望我的回答會給你帶來幫助！
美食達哥
一般都是冷水蒸！只要把握好時間就行了
