原文：［徐鴨］：頂大鮮鴨一隻，用百花酒十二兩，青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，衝化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點時燉起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透後，不宜更換瓦缽，亦不預先開看。鴨破開時，將清水洗後，用潔淨無漿布拭乾入缽。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
袁枚在《隨園食單》羽族單裡也記有野鴨、鴨糊塗、滷鴨、鴨脯、燒鴨、掛爐鴨、幹蒸鴨、野鴨團、徐鴨等九款鴨子的做法。其中徐鴨這款菜是以帶蓋瓦缽為灶器，以百花酒為傳熱介質，青鹽和鮮姜為調料，用炭火從早燉到晚上的方法，從製法上看是典型的府宅菜工藝，令人遺憾的袁枚只標了姓氏，但沒說明徐鴨的出處。
什麼是府邸菜呢？中國菜有很多種分法，有按風味分的，如四大風味菜系，八大菜系。有按地域分的，如山東菜、河南菜的。還有一種按服務人群分成皇家宮廷菜、王侯官府菜、宅門菜、市肆菜、文人菜、田園菜、食療菜和番菜（外國菜）等組成。官府菜高於宅門菜，嚴格來說，在府和宅之間還有一個等級，就是“第”，這幾方菜製法都不同。《宋史.輿服志》：“執政，親王曰府，餘官曰宅，庶民曰家”。古人對府、邸、宅、家、院、舍、廬、寓都有特定的涵義，不可以亂用的。以清朝為例，“府”指的是王宮府邸，只有獲得親王、郡王、貝勒、貝子、公主、一等（輔）國公的爵位的人的宅第，才能稱為“府”，公侯以下，三品以上的官員的宅第，稱為“第”，一般士大夫的宅第就只能叫“宅”。清朝的律法上有嚴格的房屋等級和房屋面積的限定，原則上不可逾制。“府”在產權上與“第”、“宅”也有區別，“府”是由內務府總管的皇產，在獲得爵位後，由內務府分給他們。除了有極少數的“第”是由皇帝賞賜以外，一般“第”和“宅”是要自己出銀子購置的。
能稱上官府和宅門的非富即貴，府為權，宅為錢，說白了就是有錢有勢的老爺吃的，以製做精緻、用料講究、風味鮮明、口味獨特而聞名，過去北京官府多，府中講求美食，並各有拿手好菜，以招待同僚或比自己職位高的官員。又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜，其中比較著名的有譚家菜、孔府菜、東坡菜、雲林菜、隨園菜、段家菜等。這類菜在規格上一般不得超過宮廷菜，菜餚製法也不同於市井菜，少了大翻勺等花活，但注重口味，各村有各村高招，各家有各家的絕活。
徐鴨可不是說老徐是個鴨子，而是徐府大老爺愛吃的一道用鴨子做的菜。徐家在金陵那是名門望族，金陵人對鴨子更是情有獨鍾，愛吃也會吃鴨子，因此金陵才有了鴨都之雅稱。估計徐府是個大財主，因為袁枚先生也好諞，如果是中堂巡撫、知府侍郎什麼的，早就標上姓甚名誰了。徐老爺家有錢也有閒，否則也不會地把一隻鴨子從早上燉到晚上，這種做法，宮廷肯定不行，因為宮廷是菜等人，一叫起菜就得上。市井酒肆也不行，燉鴨子用那麼多酒，還要燉一天，熬不起這功夫。只有像徐大老爺這種有錢有閒的人才能吃道。
做徐鴨，選用大而新鮮雄的麻鴨，用百花酒、青鹽、開水衝化後去除渣沫，百花酒是江蘇鎮江的傳統名酒，屬於黃酒類，用糯米、細麥曲和近百種野花釀製而成，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色，其色深黃，其氣清香，其味芬芳，糖分較高，酒精度較低，能活血養氣，暖胃闢寒，為滋補之品。青鹽就是山東的青州海鹽，青州青州“東北據海（渤海），西南距岱（泰山）”是《尚書·禹貢》中所記載的古九州之一，東方主春、主木，故而曰青，青州“自古就宿沙作煮鹽”。再換七飯碗冷水，另加鮮姜，一起放進大瓦蓋缽內，用皮紙封緊缽口，用大火籠燒透大炭吉元。吉炭是一種扁園形的加工的煤炭，無煙無味燃燒時間長。不過比乎常的炭要貴，約兩文一個。外面用一個套包將火籠嚴嚴罩定，使它不走氣。在火籠外套上套包，是為了保持溫度，用小火靠燜，時間不夠，恐其不透，味便不佳，中途不宜打開看，也不宜更換瓦缽，要從早上燉到傍晚火候才行。
鴨子，古稱“鶩”，是尋常家禽。鴨生性笨拙，行動遲緩，慢條斯理，憨態可掬。鄉人形容人做事拖沓謂之“老母鴨”，對魯鈍、愚直之人喚作“鴨子”。不知蘇軾何以詠出：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知”之名句。王勃《滕王閣序》又云：“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色”。一直在想，脂肥肉厚的鴨子，怎麼能飛上天呢？看來，絕對是詩人腦海裡的意象幻化出的美景。要不就是野鴨，野鴨個小，羽翼豐滿，當然可起飛。家鴨是上不了天，成不了天鵝的。清人徐珂在《清稗類鈔》裡說：“禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨，功效比參芪。諸禽尚雌，唯鴨尚雄；諸禽尚幼，唯鴨尚老。雄鴨為福，滋味如一。”這也許就是我們常說的“老鴨湯最好”的解釋。
做徐鴨原料選用的是麻鴨，白鴨一般用北京烤鴨，以雄鴨為佳，古語云：“爛蒸老雄鴨，功效比參芪。”雄鴨逾長逾肥，皮肉至老不變，切食之與參、芪比功，則雄鴨之善於養生，不待考核而知之矣。”雄老鴨善於養生，吸取了天然之精華，故其味美。李漁乃美食家，當然食材講究，至於尋常之人就只管大口饕餮了。清人李漁雲：“禽屬之善養生者，雄鴨是也。何以知之？知之於人之好尚。諸禽尚雌，而鴨獨尚雄；諸禽貴幼，而鴨獨貴長。鴨肉味美又有藥用價值，祖國醫學認為，鴨肉味甘微鹹，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經，具有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳息驚”等，即有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補之功效，特別是對麻疹患者、熱症的治療有明顯療效。還有鴨血、鴨肝、鴨膽和鴨蛋清也具藥用價值。故養生家有言：
鴨子是上等食材，吃法很多，用鴨子做的名菜也非常多，北京烤鴨，江蘇三套鴨、鹽水鴨，四川神仙鴨子、蟲草鴨、樟茶鴨，湖南血鴨，重慶仔姜鴨，臺灣東門當歸鴨、陳皮鴨等。下面製做隨園菜徐鴨：用頂大鮮鴨一隻，熟鴨破開，用清水洗後，再用潔淨無漿的布擦乾鴨體才能放入瓦缽中。用百花酒十二兩，青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，衝化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，用皮紙封固體口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。待炭吉燒透後，不宜更換瓦缽，也不能預先打開看。制此菜如果早餐時開始燉，到晚上才會燉好，時間短了燉不透，味道不好。做此菜火侯一定要足，開蓋上桌鴨肉酥爛，肉香撲鼻。
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