在陳曉卿眼中，幸福感源自於一日三餐，四季衣裳，而紀錄片則是將平凡食物背後的巧手、細膩的心思和轉化的智慧呈現給觀眾。因此，他站在觀眾的角度出發，製作的美食紀錄片從來不告訴觀眾什麼是最好吃的，這或許是《舌尖》和《風味人間》獲得大眾喜愛的原因之一。
2018年12月04日，知名紀錄片導演＆騰訊視頻副總編輯陳曉卿來到了中國傳媒大學《新媒體創業與創新》的課堂，以《風味人間》為例，多角度地講述了紀錄片的特性、製作要點與傳播技巧。
兩種不同類型的紀錄片
根據紀錄片的紀實屬性和商業屬性，可以將紀錄片劃分為兩類，一類是作者類紀錄片，一類是商業類紀錄片。
作者類紀錄片以導演為核心，強調個人體驗，觀看人群偏小眾，有著非常神聖的使命感，忠誠的記錄生活、記錄現實，通過截取生活裡的片段體現作者對世界、對人生的思考。
商業類紀錄片以製片人為核心，強調公共體驗，在公共媒體中播放，有龐大的收視人群和明顯的商業價值，預算和拍攝週期嚴謹。
這兩類紀錄片有不同的世界觀和方法論，因此難以進行對比。國際的紀錄片展覽上，作者類紀錄片會參加阿姆斯特丹電影節、謝菲爾德紀錄片節等，而商業紀錄片則會去戛納、漢堡電影節等，他們之間似乎有一條楚河漢界，互不逾越。
目前為止，國內收視率最高的紀錄片是《舌尖上的中國2》，面對這樣的成績，陳曉卿坦言心中有些苦。在他看來，他投入更多精力，更能體現紀錄片特質的片子幾乎沒有人知道，在近五十歲時執導的一部美食商業紀錄片反而大熱。從作者類紀錄片跨界到商業類紀錄片，這裡面有很多的無奈。
九十年代拍攝的紀錄片更多的是反映現實，將那些能看到真正生活樣態的東西呈現給觀眾。1998年，陳曉卿在日本交流，到一名紀錄片導演的演播室參觀，驚訝的發現這名導演在紀錄片中使用魚的道具與水中動畫場景，他第一次知道除了反映社會現實的紀錄片外，還有商業類紀錄片，而紀錄片中缺失的細節可以通過後期製作的方式補足。
2001年，陳曉卿代表央視參加BBC的推廣會，當他看到演播室內一根針扎入瞪羚皮下血袋的畫面與草原上獵豹撕咬瞪羚的鏡頭結合，增加紀錄片的真實感，陳曉卿對紀錄片的玩法有了新的認識。實際上，紀錄片產生新玩法與1987年誕生的Discovery頻道有非常大的關係，Discovery創造用紀錄片來講故事的模式，通過故事將知識帶給普通觀眾，讓紀錄片變的像故事片一樣好看。
2004年，陳曉卿請了許多紀錄片創作團隊進行團隊培訓，有拍攝《赤道》、《生命的力量》的團隊，也有和國家地理有密切合作的團隊。通過系統的培訓，陳曉卿才知道商業類紀錄片和作者類紀錄片有許多不同，最核心的不同點是思考方式的不同，作者類紀錄片看重對世界的探索與現實的記錄，商業類紀錄片看重市場效應。
紀錄片不能冒犯觀眾
造成兩類紀錄片差異的原因是觀眾，觀眾決定創作者的定位，並且紀錄片的內容與觀眾期待有非常大的關係。
實際上《舌尖1、2》與《風味人間》是商業類紀錄片，而商業類紀錄片的目標是爭取更多的觀眾，為了達成目標，陳曉卿採用英國BBC模式製作紀錄片。《舌尖1》徵集完導演後做的第一件事是讓導演參加國內紀錄片巡展，不斷的吸納各種知識，第二件事是請BBC調研員和導演進行培訓交流。
最終呈現給觀眾的是極致化的敘述，它將觀眾熟悉的事物陌生化，陌生的事物熟悉化，以用獵奇、新穎、壯觀來打動觀眾，它的傳播特徵是講常識和趨利避害，不會鼓勵人們做不符合常識的事情。
它的思維方式與正常人的思維方式相同，人永遠只相信自己相信的內容。陳曉卿抓住這一點，從2011年的《舌尖1》到如今的《風味人間》，陳曉卿從來沒有告訴觀眾什麼是好吃的標準，只是告訴觀眾吃到東西恰好是好吃的以及食物背後的不容易，而這些都是觀眾願意相信的。
商業類紀錄片的創作，首要解決的問題不是節目怎麼做，而是節目要給誰看。這需要有一個觀眾畫像，通過對觀眾的判斷，決定節目怎麼做。做中國的美食紀錄片，就要了解中國人最愛吃什麼，並朝著這個方向去做。《風味人間》通過調研得知中國人最愛的食物第三名是油脂類食物，第二名是主食，第一名是主食+油脂類食物，因此在第一集就用肉製品來吸引觀眾。
紀錄片的故事性
紀錄片傳播非常重要的顯性特徵是故事性，但商業類紀錄片既要在內容上擊中觀眾的痛點，又要保持收益，這兩者很大程度上限制了商業紀錄片的敘事方向，為了平衡這兩者，需要掌握講故事的技巧。
故事可以分為三類。
第一類是傳統的故事，這個概念源於麥基的《故事》，包含了敘事落差和困境，它帶來的敘事動力，能讓故事更有驅動力、更吸引人、更能讓人捨不得放下。
第二類是接近真相帶來的成就感，接近事實的過程，實際上就是一個故事的過程。這源於陳曉卿提到的一個觀點：每一個社會人每天做的事就是掩蓋真相，當你接近一個人時，實際上是剝開他設置的種種影響你對事實判斷的東西。
第三類是個人體驗的文學化表達，這個概念源於俞正聲先生，族群之間的差異與文化隔閡造成每個個體的體驗不同，依靠穀物為生的中華民族，有獨特的集體觀念和族群觀念，導致中國故事和西方故事有截然不同的體驗。用文學化的手段去表達個人體驗，也是一種講故事的好辦法。
這三類故事在《風味人間》都有體現，《風味人間》點擊率最高的片段是一個臺灣鏢魚手的故事。拍攝素材中有鏢魚手的訓練，有家庭生活，但這些不足以成為一段好故事。
節目要講述一段成功鏢到魚的故事，找到合適的故事定位後，為了讓觀眾看這個故事，需要鋪設情節，先告訴觀眾因為自然環境的變化導致捕魚困難，再告訴觀眾這個魚如何地美味，最後過渡到出海鏢魚。鏢魚時，先以一次令人揪心鏢魚脫靶為第二次鏢魚成功做鋪墊，一步步的接近真相，當鏢魚成功後，既能展示鏢魚的不容易又凸顯人與大自然的搏鬥。這種結構故事的方法，令故事有敘事落差和敘事動力，表達了個人體驗，同時用音樂點綴故事，最終形成故事的力量。
紀錄片的知識積累與團隊妥協
商業類紀錄片和作者類紀錄片最大的不同是操作的不同，商業類紀錄片需要控制預算，儘量在最短時間內將故事拍清楚，最簡單的辦法就是選取已有模式作為參考。
因此，前期準備階段（創意、文案、調研）尤為重要，這需要團隊不斷地積累知識，獲取專業人員的建議和支持。《風味人間之香料歧路》的第一個故事主角是花椒，選取了四個地方作為拍攝地，最後選擇將最有故事性的阿壩州花椒呈現給觀眾，為了更好的講述花椒的故事，製作團隊需要了解花椒的知識，文案和調研的重要性也體現在此，例如花椒的化學分子是什麼，它能產生什麼化學變化，晾乾以後花椒為什麼會產生香味等等。
在整個創作過程中，最重要的就是團隊共識。創造紀錄片的過程是一個不斷妥協最後達成共識的過程，每一個導演都有自己的秉性與做事方式，團隊的每一個人盡最大的努力完成同一件事，每個人都被調動著去創作去參與是完成一個好片子的前提。
紀錄片的傳播目標是實現兩個分享
第一個分享是知識分享，紀錄片讓知識變得更加有趣，不再生澀。《地球脈動》的製片人曾說：“知識分享實際上是給小學生的，如果小孩子都聽不懂的旁白就要修改或者刪除，換成淺顯易懂的話語”。實際上，與影視行業其他項目比較，紀錄片仍舊是邊緣化的產品，隨著紀錄片的門檻不斷放低，紀錄片要吸引觀眾，讓享受知識的人越來越多，因此不能賣弄知識。
第二個分享是體驗分享，內容通過味覺、視覺、嗅覺精準地傳達給觀眾，直達人的內心。紀錄片中用動畫特效補充細節到《風味人間》採用顯微攝影體現食物特性都是體驗分享，例如螃蟹沾醋，因為螃蟹的蛋白纖維是一種異形蛋白質，遇到醋的時候會有奇妙的反應，會打一個“冷顫”，如果將這個“冷顫”傳達給觀眾，效果一定會很好，因此《風味人間》和中國科技大學合作完成了一段顯微影像。
作品感帶來的想象力
一部紀錄片的好壞，很大程度要看它有沒有作品感，衡量有沒有作品感的標準可能是是否具有電影場面調度的感受、影像和節奏。
鏡頭的使用：一個長鏡頭將所有的環境、人物、食物和操作流程都交代清楚，以鏡頭打造場景，凸顯作品感 。
光線的運用：通過魚骨和光線的比對，展示作品的場景感。
紀錄片在現實和表達之間遊走，陳曉卿希望紀錄片在復原空間時，也能給觀眾帶來一個完全不同的空間，希望在作品感完成的同時，第一能夠給觀眾帶來故事性和戲劇性；第二能帶來奇觀；第三能帶來科技的驚喜，例如《風味人間》使用了CG技巧穿透到皮蛋裡面拍攝皮蛋，用一千多張照片合成CG鏡頭，每一秒都是一千張照片合成的結果。
李小萌對話陳曉卿
李小萌：商業紀錄片有點像讓我們更加了解我們知道的事物，而不是我們以為的紀錄片裡面，讓你知道那些不被瞭解的事物，是不是可以這樣理解的？如今你拍攝的紀錄片和年輕時的紀錄片理想是不是已經是兩回事了？
陳曉卿：商業紀錄片基本上會強化你的歸屬感，全世界範圍內，紀錄片領域的兩撥人基本各玩各的，他們是相互看不起的，每個人都覺得自己站在鄙視鏈的頂端。但是有另外一點，就是無論是哪一個作者紀錄片的電影節，如果沒有中國導演獲獎，這個電影節不成功。比如說周浩、範儉，中國有一堆這種獨立紀錄片，他們做的非常棒，他們讓世界的人更加了解中國。但是另一個數據可能就比較尷尬了，在世界紀錄片電視市場中國佔的份額幾乎可以忽略，賣片的全是BBC等。但從《森林之歌》開始，中國有很多這類的節目出現，賣的國家也越來越多，不至於送給別人看，我覺得我們需要在這一類的紀錄片裡面，也有一些自己的成就感。
李小萌：從作者類紀錄片跨到商業類紀錄片，我覺得這種選擇也是跟一個人自己的成長有關係的，比如說年齡階段、現實對你的改造、判斷，包括這麼愛吃、性格越來越圓融，有沒有關聯？
陳曉卿：會有一些關聯，但實際上是大環境的問題，做紀錄片的環境也會不停地校正自己。
李小萌：離開體制內後，一般出來的人都會在市場意識、商業運作上重新地去學習，這個對你好像沒有挑戰？
陳曉卿：對，我可能甚至反過來，實際上是客戶跟著我走，尤其是節目播出了之後。我知道只要你有特別好的內容，市場是不缺的，市場是對內容的需求量是特別大的。
李小萌：吃的選題會有窮盡的時候嗎？
陳曉卿：美國著名的歷史學家斯特勞斯窮其一生在研究吃的東西，他認為烹飪是人類一切文化的原點。吃可能是永遠說不完的，我們下面做的紀錄片的選題會更有趣，還是吃的，會做自然類、社會類、歷史類的，但是更多做的還是吃的。現在在和BBC在談合作，共同出品一個叫《穀物的星球》，我們想拍穀物民族和肉食民族的區別在哪裡，為什麼高加索山這塊吃穀物的地方？體制就不如旁邊吃肉的民族？為什麼吃穀物的人這麼有組織紀律性？
《時間戰場》
《時間戰場》取自於中國傳媒大學通識教育核心課程《新媒體創業與創新》。該課程由中國傳媒大學廣告學院何海明教授於2017年發起，由廣告學院網絡與新媒體系、公共關係學系共同開設。每年邀請來自互聯網與新媒體前沿領域的近20位創業精英和互聯網高管，圍繞課程設計的內容創業、媒體創新、營銷創新、創業思維與實戰等內容模塊進行授課。課程內容覆蓋了互聯網、新媒體最為重要的知識領域和創業領域，並注重創業思維的培養。
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