前幾篇文章我們學習了巖茶的幾個製作工藝，今天我們接著學習巖茶的挑揀和焙火。
一、挑揀
傳統的挑揀工作，先用人工揀去較大的茶梗和黃片，然後再進行分篩；毛茶根據篩號分篩成篩號茶，再按篩號茶分別進行人工揀剔，主要是揀去裡面的小梗、小片、夾雜物等。
由於傳統的挑揀均以人工的方法進行，工作量大，效率低， 因此後來逐漸被高效率的風選機所取代。茶葉與一些雜質重量不同，經風選機吹後，就可去掉某些非茶類、夾雜物、小片茶末等。
現在又研製了更先進的色選機。其原理是，根據光的強弱及顏色變化，使系統產生輸出信號驅動電磁閥工作，將異色茶葉(如茶梗，黃片等)吹至接料斗的廢料腔內，而正常茶葉繼續下落至接料斗成品腔內，從而達到選別的目的。
用色選機或風選機挑選的茶葉，淨度並不能達到標準，要達到精選的標準，還需要送去人工挑選。機選和人工挑選結合， 節約了勞動量，提高了生產效率。
二、焙火
在武夷巖茶的製作過程中，焙火工藝對形成“巖骨花香” 的獨特品質有著至關重要的作用。從目前武夷巖茶的各種焙火香方式來看，焙火的作用主要是有利於保存和提高品質：將茶葉焙至一定的乾燥程度，可防止茶葉黴變和返青，有利於保存；通過烘焙，殺菌消毒，並對農殘進行降解；拼配大紅袍時，將不同品種的茶葉通過烘焙，達到品質的勻和歸一；促進咖啡鹼的揮的發，降低或去除苦澀味；烘焙時可繼續發酵，同時去除或轉化臭青味以及異雜味等，增加火香味和鮮活性，提高茶葉品質。
歷史上武夷巖茶焙火的主要目的是為了“乾燥和保存” 系均以木炭為主要燃料，俗稱“炭焙”。由於現代科技的發展， 武夷巖茶的焙火方式也由傳統的單一炭焙，演變成電焙、炭焙和“電焙+炭焙”混合式等多種焙火方法並存的局面。由於這次焙火是第二次焙火，所以也稱“復焙”。
武夷巖茶“電焙茶”與“炭焙茶”的品質有較大的區別： 電焙只是利用熱風，對毛茶進行乾燥，溫度較為恆定，品質容易掌握。而傳統的炭焙法，在炭火燃燒時，會產生並釋放出負離子遠紅外線，在長時間的炭火烘焙下，茶葉不斷地吸收負離子遠紅外線，促進茶葉內物質成分的轉化，從而形成獨特的“巖骨花香”的特徵。炭焙工藝可以說是武夷巖茶靈魂所在。
目前，清香型武夷巖茶大都採用電焙的方式，少有采用炭焙。而正巖產區的巖茶在烘焙時，大多采用“炭焙”或“電焙+炭焙”的方式。事實表明，炭焙的茶品質遠遠優於電焙的茶品質。炭焙火候的技術要求是整個武夷巖茶製作過程中最重要的環節。火候的大小將決定茶葉最終的外形色澤、葉底湯色以及耐泡度。火候掌握適當的時候可以彌補茶葉品質某些不足， 掌握不當則會降低巖茶品質，甚至成為焦味茶等。
最終決定焙火程度高低的是市場的需要。以前武夷巖茶几乎都是炭焙的，自從鐵觀音清香型茶在烏龍茶市場廣受歡迎後， 武夷巖茶焙火的火候也開始根據市場的需要做相應的調整。針對不同品種、不同季節、不同地區、不同發酵程度、不同等級、不同含水量，選擇不同火候進行烘焙，烘焙程度大致分輕火、中火、重火(足火)。通常香氣濃香氣高的茶火功適當低一些， 香氣低的茶火功適當高一些，內質越好的茶越耐焙。
武夷巖茶以其獨特的“炭火”焙法名甲天下。武夷巖茶的炭火烘焙“三道火”可以說是武夷巖茶的靈魂所在。頭道火， 即前面介紹的初焙，是一種輕火焙，俗稱“走水焙”。第二道火即上面介紹過的復焙，火候可達“中足火”，茶葉的品質得到進一步的提高。第三道火，俗稱“燉火”，是在茶葉足乾的條件下，進行文火慢燉的過程。
炭爐剛生火時，爐溫高爐火較猛，易生雜味，通常用來焙茶頭或低檔茶。中期爐溫平和並且平穩時，常用來焙高檔茶。因為火溫過高時，低檔茶中的苦澀物質(如咖啡鹼等)可得到進一步揮發，但茶葉中的芳香酚酊類物質也會繼續揮發，因此香氣下降，品質降低，嚴重時會產生焦煳味。茶葉中的蜜糖香及其他一些香氣，往往在低溫長焙過程中產生，低溫烘焙還有促進果糖和茶多糖類的角化作用，產生焦糖的香味。
武夷巖茶以其獨特的“三道火”焙法甲天下。若是好的正巖茶，因為內質豐富， 再經過低溫慢焙，便促進了茶葉內含物的再一次轉化和穩定。以火調香，調味， 茶葉的滋味進一步提高，達到香氣熟化、加深湯色、提高耐泡度的效果。
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