楊官寨遺址周邊地形渲染圖
可復原釀製過程的中國最早的谷芽酒
我國是酒文化的發源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的起源有幾種傳說：上天造酒說,猿猴造酒說,儀狄造酒說,杜康造酒說。考古資料對釀酒起源的佐證表明，河姆渡文化、磁山文化時期、三星堆遺址、大汶口文化時期等幾個文明中心都是釀酒較為發達的時期。考古資料證實古代傳說中的黃帝時期，夏禹時代確實存在著釀酒這一行業。迄今為止有實物資料的最早的酒是在西安北郊文景路中段漢墓中發現的西漢美酒（距今2000多年），而目前所知經科學鑑定的可以復原釀製過程的中國最早的谷芽酒原產地在楊官寨遺址（距今5700－5300年前）。
由於穀物發芽會產生糖化的酵素，這促使了穀物中的澱粉進一步酒化。谷芽酒就是以粟、黍米等穀物為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓榨而成的低度原汁酒，酒精含量較低，亦有用粟黍芽和小麥族植物芽作穀物釀酒的糖化劑釀成的酒，這種酒滋味甜淡類似現在的黃酒，或者啤酒。由於後人偏愛用曲釀的酒，嫌“醴”味薄，以至於這種釀酒法逐步失傳。
釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。到楊官寨遺址廟底溝文化時期，農業生產已經有了長足的進步。農業的發展，生產出來的穀物或者吃過的剩餘穀物食料的由於保管等原因而發黴發芽成酒的事必定會發生。因為糧食在一定溫度下滋生出酵母菌，就會變餿，到一程度，恰好就是酒味。人們嚐到了穀物變成的酒後，開始仿製，穀物釀酒就問世了。陶器的大量生產為穀物食料的處理提供了有效辦法。一般來說，有了酒，才能有酒器，因此，人工釀酒的先決條件，應該先從陶器的製造開始，否則，便無從釀起。
美國斯坦福大學東亞語言與文化系教授、博導劉莉，陝西省考古研究院助理研究員楊利平等學者經過多年研究認為，目前所知經科學鑑定的可以復原釀製過程的酒就是楊官寨遺址的谷芽酒。
楊官寨既是大型中心聚落， 又出土有較多的尖底瓶、平底瓶和漏斗，這就為我們研究仰韶時期的釀酒及宴飲活動提供了絕好的材料。仰韶文化廟底溝時期向周邊地區的擴張伴隨著陶器和農業的傳播，其中尖底瓶和平底瓶，以及黍是重要指示物。漏斗是仰韶文化釀酒器具組合的一部分，並傳播到周邊地區。尖底瓶、平底瓶和漏斗都具有釀酒的功用，而黍是釀酒的重要原料。仰韶中、晚期的尖底瓶一般大於仰韶早期的同類器，所以一定程度上反映了對酒需求的不斷增加，以及群飲禮儀的流行，而這些社會生活的變化或許也說明了陶器與農業傳播的部分動力。
劉莉教授、楊利平助理研究員等學者在2014和2016年度對楊官寨遺址仰韶中期尖底瓶、平底瓶和漏斗三種陶器進行了殘留物提取，包括3件漏斗和10件尖底/平底瓶。殘標本的殘留物中共記錄166顆澱粉粒，其中139顆（佔比83.7%）可以鑑定為7種類型，包 括 粟黍、薏米、小麥 族、栝樓根、山藥、百合以及無法鑑定的塊根植物 。有27顆澱粉粒缺少鑑定特徵， 歸為無法鑑定類。這些澱粉粒類型普遍見於中國北方。他們對三種陶器中的遺存進行了澱粉粒和植硅體分析， 其結果揭示了目前所知經科學鑑定的中國最早的谷芽酒 （距今5700～5300年）的釀製過程。 此種穀芽酒以黍和薏苡為基本原料，並以野生小麥族種子、栝樓根、山藥及百合等為輔助原料， 糖化後經由漏斗注入尖底瓶和平底瓶中釀製而成。 谷芽酒的植物原料包括栽培和野生種類， 並且均是新石器時代中國北方人群長期利用的食物資源。 其中黍在釀製谷芽酒中的核心地位對我們研究馴化黍的起源和傳播有重要啟示， 薏苡作為普遍使用的釀酒原料，也有助於我們研究其馴化過程。另外，陶甕、缸、罐、陶甑、陶釜、陶灶、陶缽既可能是容器、飲器，也可能是酒的發生器和飲用器。
谷芽酒應在仰韶人群的飲食和祭祀禮儀活動中佔有重要地位， 楊官寨遺址作為一處大型中心聚落， 組織釀酒和宴飲活動可能也是其社會統治階層獲取和維護權力的手段。這說明我們的祖先在很早的時候，就已經和酒發生了關係，而且當時的釀酒技術已經開始盛行。酒既有自身的物質特徵，也有飲酒所形成的精神內涵。酒作為一種特殊的文化載體，在人類交往中佔有獨特的地位。
作為可復原釀製過程的中國最早的谷芽酒原產地楊官寨遺址應當在中國釀酒史中佔用一席之地。
未完待續
楊官寨遺址農業文明探源（五）
楊官寨遺址出土的生產工具
敬請期待【發現高陵】明日再敘
1、本文是筆者（王春雷）年初按上級統一安排，於六月底完成初稿的調查報告《楊官寨遺址農業文明調查與思考》，大多結論為考古專家多年辛勤研究成果，自己僅作一些通俗解讀。由於自己在這方面的知識瞭解甚少，有些分析和觀點還不夠成熟，歡迎拍磚。
2、本文在寫作過程中，陝西省考古研究院楊官寨遺址考古隊的給予了大力支持，特表謝意。
4、參考文獻：
（1）、陝西高陵楊官寨環壕西門址動物遺存分析--胡松梅、王煒林等
（2）、仰韶文化的谷芽酒：解密楊官寨遺址的陶器功能--劉莉王佳靜趙雅楠楊利。
（3）、簡報（一）陝西高陵楊官寨仰韶時代遺址--楊利平
（4）、簡報（二）陝西高陵楊官寨遺址發掘--胡松梅
（5）、試論中國粟的起源、馴化與傳播--衛斯
（6）、楊官寨遺址保護規劃--西安建築科技大學等
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