“这碗遵义羊肉粉，越来越吃不到本地羊的‘遵义味’了。”遵义市民朱老伯叹息道。据了解，遵义本地养殖的羊基本能满足市民消费需求，而遵义市烹饪饭店行业协会也在采取授牌、免费技术指导等方式，保住羊肉粉里的“遵义味”。
饶维海向记者展示本地熟羊肉片
12月13日早上，记者与遵义市烹饪饭店行业协会饶维海副会长一起走进遵义老城一家羊肉粉店，店内食客盈门。
稍许，两碗热气腾腾的羊肉粉端上桌来，瞬间，一股裹卷着羊骚清香味扑鼻而来，“从这飘出来的味道，能判断出这家店使用的是本地散养的黑山羊。”饶维海说。
据了解，遵义传承了几百年的羊肉粉，是使用遵义本地散养麻羊、山羊，烹煮出来的羊肉粉味“鲜香醇正”。
辨别店家是否使用本地羊，饶维海告诉记者，需“一闻二看三喝汤”，滚烫的羊肉粉端上桌来，能闻到一股夹杂着羊骚的清香味；看店家的羊肉片，羊肉鲜色、手感有韧性，肉质细腻，吃在口中有回甘甜味；再喝上三口羊肉粉汤，汤鲜香而不腻。
随后，饶维海又带着记者品尝了城区另外几家羊肉粉。其中，有两三家羊肉粉店的口味感觉有点不一样。
“店家使用的是省外绵羊或波尔山羊，让遵义这碗羊肉粉变味了。”饶维海称。
记者从遵义市农委畜牧站了解到，去年，遵义市本地养殖的羊存栏量169万只，今年，存栏量还有所增加。据粗略统计，遵义市约3000家羊肉粉店和约500家羊肉火锅店，每天消耗4000只羊，每年消耗140万多只羊，遵义本地羊完全能满足需求。
对此，羊肉粉店主黄大哥称，2016年，遵义举办首次羊肉粉节后，带动羊产业发展，促使羊肉价格上涨。当年底，每斤（毛重）由16元上涨至18元，去年10月，涨到24元，今年9月底，涨到了30元。
黄大哥给记者算了一笔收支账，一只100斤的羊，购买价3000元，净肉45斤，煮后约30斤熟羊肉，以每碗羊肉粉20克肉片为标准，这只羊能烹制出750碗羊肉粉，按当前10元钱每碗，收入7500元。每天需支出的包括有：3000元羊肉成本，5名工人500元工资，房租水电600元，调料、煤气等其他支出400元，米粉400元。
“每天要卖出300碗羊肉粉以上，才能赚到钱，同时，还要保证两天内卖完这头羊，否则赚不到钱。”黄大哥说，而目前遵义市场上的外地羊，每斤（毛重）18元，冻羊肉价格还低，若羊肉粉店主使用外地羊或冻羊肉，利润要厚得多。
“遵义麻羊、黑山羊多是散养，没喂养饲料，品质较好，很受省外市民青睐，也是造成本地羊价格上涨，羊肉粉店主不敢使用本地羊的原因。”饶维海称，遵义羊肉在广东、深圳，每斤净肉已卖到70至80元。
一两熟羊肉能烹煮5碗羊肉粉
“这碗已有了知名度的羊肉粉，绝不能因羊肉价而搞砸了，保住传统味，才能走得出去。”遵义市烹饪饭店行业协会常务副会长王小华说，该协会调研，决定采取向羊肉粉店授牌方式来保住“遵义味”。在经协会专家品尝、考察后，对使用本地羊的羊肉粉店，授予“遵义羊肉粉”烫金招牌，让食客放心消费。同时，该协会将公布监督电话，对已授牌店家使用外地羊或冻羊肉等，举报一经查实将摘牌。
王小华还称，由于店家使用本地羊，利润较薄，该协会欲在12月中旬开启第三届冬至羊肉粉节期间，将发布每碗羊肉粉里的羊肉以“两”数计算法，把粉、羊肉分开来卖，也让食客明白消费。
同时，有些羊肉粉店使用了本地羊，由于烹制方式不同，或添加一些调料、食材，改变了羊肉粉的“遵义味”，该协会烹饪大师将免费技术指导。（都市E家）
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