甘子34
白切雞這個菜對於喜歡吃雞的人來說，真的是極品啊，皮脆肉嫩、鮮嫩爽滑，剛剛好火候的白切雞講究的就是肉熟而骨不熟，在一個微妙的平衡點品嚐雞的鮮美。而我本人也是很喜歡吃雞肉的，不僅僅是大盤雞、口水雞這種調味相對濃厚的，白切雞這種凸顯本味的我也十分喜歡，下面我們就來分享一下做法。
【自制白切雞】
- 首先選雞最好能買到上好的放養三黃雞，最後的底線也得是新鮮的土雞，不能是冰凍已久的那種“白條雞”，否則是怎麼個做法都吃著“不靈”的。如果要求稍微高一點的，那麼是用雞項或者騸雞，就看個人選擇了。
- 大鍋裡面加薑片、蔥段和一些黃酒，然後注入大量的水燒開，水燒開之後之後調小火，（最好可以保持“蝦眼水”的程度），然後把雞放進去全部沒入水中，浸泡10秒左右撈出，倒出雞腹腔中的熱水後，再次浸泡10秒撈出，反覆3次之後，把雞浸入水中，關火加蓋浸熟（半小時左右，看雞的大小）。
- 等雞浸熟的這個時間，我們可以來根據自己口味調個蘸料，簡單點的可以蔥、姜、蒜、香菜切末，然後澆上燒熱的油，再加點鹽、生抽之類的調味就可以了。也可以只用蔥油、蒜泥或者沙姜之類搗碎成茸的淋入熱油，再加點鹽調味簡單的醬汁蘸料就做好了。
![]()
- 雞浸熟之後撈出，然後立刻投入到準備好的冰水中，這個冷激的步驟和挑選優質雞作為原料都是皮脆肉嫩的重要條件。更講究一點的、經驗豐富的，可以把雞浸一會熱水、過一下冰水，那樣皮會更脆，但是很靠經驗。判斷雞是否熟了，可以捏雞腿和雞胸肉這樣肉厚的部分， 雞腳筋緊縮、雞腿肉和胸肉緊實基本就熟了，也可以用個牙籤或者筷子從肉厚的地方插進去，拔出來不見血水就可以了。
- 確保雞熟了之後就可以斬件裝盤上桌了，搭配上自己喜歡的醬汁，大快朵頤吧！（浸好的雞可以抹一點香油，色澤比較好看。）
![]()
最後總結一下白切雞皮脆肉嫩的重點：第一雞要優質、新鮮；第二白切雞是浸熟的，而不是煮熟的；第三浸雞要過冰水，這樣冷熱交替才會更容易皮脆肉嫩。
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
啞巴美食家
白切雞，怎麼做才會皮脆肉嫩？
食材：三黃雞、冰塊、姜、八角、蔥、料酒製作流程：1、提前把冰水準備好2、先把三黃雞洗淨屁股切掉，不用切，整隻就可以
3、薑切片，蔥切段備用4、鍋裡倒入足夠的水，加入小半碗料酒!5、姜、蔥、八角全部放裡面，水燒開6、在準備一盆涼水
7、水開後把雞放入鍋中燙一下拿起來8、雞燙後馬上放入冷水裡泡兩分鐘，讓雞全涼，讓雞皮收緊9、剛剛煮過雞的水別倒，再次燒開放入雞，水開放雞，水必須沒過雞，煮10分鐘11、關火再燜50分鐘
10、切點蔥花蒜末，放一小碗加醬油、少許芝麻油、味精、和少許白糖調成料汁11、雞好了以後放入冰水中冰二十分鐘，這時的雞皮收緊更滑12、美味即成
我是大廚師
白切雞是一道夏季必吃的營養下飯菜！其做法特別簡單，皮爽肉滑，原汁原味，味道鮮香，色澤金黃，滋補不上火，深受人們的喜歡！
一起來看看皮爽肉滑的正宗白切雞是怎樣製作出來？
材料：
三黃雞、姜、蔥
做法：
1，整個雞清洗乾淨，薑切片，蔥打結。
2，煲中加入可以沒過雞的清水，放入薑片，蔥結，大火燒開，改小火。
3，用手提著雞頭，投入水中，浸泡3秒，提起後，再投入水中浸泡3秒，再提起，如此重複三遍。
4，最後，把雞完全投入水中浸泡，小火煮8分鐘後關火，中途翻動一下。
6，蓋著，讓雞在水裡浸泡30分鐘至1小時，浸泡時間視雞的大小而定。浸熟後，用筷子插進去，拔出來，沒有血水就熟了。
7，將浸熟的雞取出來，投入提前冰凍的涼開水中泡涼，中途翻動一下。
8，取一些提前洗乾淨並掠幹水分的姜，蔥切細碎，放入乾淨的碗中。
9，熱鍋下入油，油熱後，倒入碗中，加入少許鹽，鮮味生抽混合成蘸料。（也可以加入自己喜歡的調味料如胡椒粉等）
10,將泡涼的雞提起來，瀝乾水分，抹上一層芝麻油即可。
11,剁塊裝碟，吃時蘸著蘸料食用即可。
分享要點：
做白切雞必須要嫩雞，三黃雞最佳，皮黃爽脆，肉質嫩滑。
有關白切雞的做法就分享到這裡，喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀！
小番茄說健康
白切雞講究的是原汁原味，熟而不爛、皮脆肉嫩！在廣東有一句話叫做“無雞不成宴”吃雞就要吃白切雞，可想而知白切雞是多麼受歡迎！想要做好白切雞，其實不難，只要三個要點即可。
1、選雞。最好是選擇三黃雞，或者清遠雞都行。而且要選擇新鮮的，且一般兩斤左右的最佳，容易熟還色澤好看，肉質較為鮮嫩。
2、煮雞。將宰殺洗乾淨的雞，用少許鹽在雞身均勻抹上。在雞肚裡塞兩片薑片，和一個蔥結，醃製五分鐘 。水燒開放入雞，水量要末過雞為準。剛放入是水溫會下降，所以要再次燒至水沸騰，蓋上鍋蓋。關火浸泡至三十分鐘，期間不要揭蓋，以免熱量跑掉。
泡雞的時間要根據雞的大小來決定，如果雞比較大一點，就要適當的延長時間，可以四十分鐘。不必當心不熟，白切雞講究，肉剛好熟，骨中帶血，口感才皮爽肉嫩！
將浸泡熟的雞放入冷水裡五分鐘冷卻，熱脹冷縮的原理，是雞皮更加緊實有彈性！改刀砍塊是皮不會脫落，好看增加食慾！
3、蘸醬。吃雞配上醬料更是美味。一般醬料是：姜茸加適量的鹽，澆上一小勺熱油，激發出香味，雞肉蘸上姜茸醬汁吃，豐富口感層次。也可以用蒜末、香菜粒，加生抽、胡椒粉，澆上熱油做成醬汁。
佘小廚（完）
佘小廚
白切雞是南方人特別是兩廣人最愛吃的家常菜，所謂無雞不成宴，凡是有什麼喜慶的活動和節日，都少不了這道菜，想吃皮脆肉嫩的白切雞，請看過來哦！
1:首先從選雞開始，想好吃的最好選土線雞，當然其它雞也可以的。
2:配料:生薑、沙姜、生油、醬油、蔥白、香菜、幾滴白醋。
3:先把雞殺好洗乾淨，記得一定要把雞肺清理乾淨哦。
4:燒開一鍋水，把生薑切成片放進水裡，手拿穩雞的頭直接放進燒開的水中，不要放手哦！要不停的往下泡住雞再往上提，連續上下提三到五次然後拿到水龍頭直接沖水直到雞皮收縮。
5:把剛才的雞湯繼續燒開，放入雞最好讓水浸過雞身，調小火慢慢煮熟，大概30分鐘左右就可以啦！
6:那怎麼知道那個雞熟沒熟呢。你可以拿一根牙籤，扎到雞腿那裡拔出來，如果不見有血流出來，那證明雞己熟啦！反之就沒有熟。
7:把煮熟的雞拿出來讓它自然涼，再斬雞裝碟就可以啦！
8:這時候可以做調料了，把沙姜拍打剁碎，蔥白切成未放在碗裡，把鍋燒熱倒入花生油，待油熱到5成把沙姜倒入油鍋爆香，放進醬油匯合關火，馬上倒到盛有蔥未的碗裡，再滴上幾滴醋。美味的調料就做好啦！喜歡吃香菜的可以加一點香菜哦。
9:春節即將到來，如果你喜歡吃白切雞，又不會做，咋辦呢？試試按我的方法做做看。這是傳統的做法，不用放味精雞精，味道槓槓的。來試試吧！
10:祝大家2018年！平安健康！工作順利！生意興隆！閤家幸福美滿！春節愉快！萬事如意！記得關注我哦！
A善柔
======================================
白切雞的製作關鍵就是 冷熱交替讓雞皮在這個過程中不斷的收縮一道道皮滑肉嫩的效果。
首先選雞非常重要 一般是選擇750G的三黃雞 （如果能夠買到文昌雞最好）因為這個重量的雞做白切雞是最好的。
第一步 先把雞洗淨後，先用鹽和胡椒粉 給雞摸一下身 再把蔥姜給雞擦身 這一步是去腥的目的。然後放置20分鐘左右
第二步
把水燒開 燒開後倒入料酒 放入蔥姜八角香葉 把雞放入熱水中1分鐘 然後過冰水一分鐘 如此反覆三次
就像這樣提三次
第三步 三次以後把雞放入熱水中 大火煮開 關火燜20-30分鐘。
第四步 時間到以後用筷子插下雞身 如果能夠很容易插入 就表示雞已經熟透了。
第五步 過冰水雞煮熟以後 過下冰水降溫 然後用廚房紙巾 吸乾水分 放置10分鐘 讓雞身變涼 就可以斬件切塊了
這裡提醒一下 擦乾雞身水分後，而已給雞抹上一層芝麻油 這樣子會比較透亮一點。而且會更想。
第六步 醬料 白斬雞的醬料配方很多 我只說我自己喜歡的配料
海南黃燈籠辣椒 糖 芝麻油 蔥末 蒜末 這些就可以了。味道不錯你試試看
===================
阿桂的生活日記
說到白切雞，首先會想到是一道粵菜名菜，其實除了粵菜，在川菜中也有收錄，做法差不多，只不過叫白砍雞或者白宰雞。
在雞的處理上兩者都一樣，唯一不同的就是最後調料的區別。
白切雞的特點就是肉嫩，但是要說到皮脆，就不知道是怎麼來的了，因為看其做法雞肉就是經過焯水，所以不管怎麼做是不會出現皮脆這種情況的呀。
雞肉的標準就是剛好斷生，這樣的肉才會嫩，雞皮和雞肉剛好相連而不掉為宜。
雞肉要達到這個標準，就要看煮的時候的火候了。一般燉雞湯是冷水下鍋，如果白切雞的話建議還是用開水。
在煮的時間上，大概6.7分鐘這個樣子，不過選的雞不一樣時間不一樣，以雞表面開始收縮為標準。
說到雞的選取，很多朋友都說到用三黃雞，其實這個說法不完整，最好是仔公雞，這樣的雞肉才會嫩。
水煮美食
對粵港澳來說他們心中對"雞”是非常重視的。不管是過年過節還是家常菜餚中都是不可或缺的。在眾多吃法之中，要數白切雞最為經典。
那麼一碟正宗的白切雞是怎麼樣的？
一、首先我們要選好雞，其中三黃雞是首選。
二、將蒜頭，蔥，姜切碎，少量料酒一起放入水中，放入雞，蓋上蓋子中火煮開，水開持續煮3-5分鐘，關火燜15-20分鐘。
三、準備容器裝有冷水，放入冰塊，把燜好的雞立刻放入冰水裡。
四、把香菜、小蔥頭、姜、蔥剁碎加入適量鹽，澆上燒熱的油，美味又好看的醬料就做好啦。
五、吃的時候，將少許薑蓉、醬油淋在雞腿上，然後大口咬下去。
護膚小tips
1.選好雞。一般養一年以內，但不能是還未長大的雞。太老肉不嫩。如果是閹雞就更香。
2.醃製好。就是殺好雞後掏出內臟，洗淨。雞肚裡放鹽塗均勻，放鹽稍微多一些。拍好姜，與幾根蔥、雞朵香菇一併放進雞肚。倒入一些花生油或芝麻油。雞身上也要抹一些鹽和油。放置醃製2到6小時。鹽稍多也不會鹹，因為水煮時鹽還會流失一些。
3.水煮好。用一個深鍋，放入冷水，能漫過雞身即可。水裡放入一些鹽、薑片、少量米酒。水燒開後把醃製好的雞放入鍋，再提起，讓水溫均勻。再放入雞，水燒開後關火，蓋好鍋蓋，大約半小時。用筷子插入雞腿，拔出沒有紅色血水溢出即可。
4.刀切好。煮好後拿出放到冰水或冷純淨水冷卻後按擺放需求切片。冷卻再切目的是給肉收縮，切片是整齊成塊。
心見
你好，首先很高興能回答這個問題~~
白切雞是兩廣非常著名的家常菜，除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是憨豆最喜歡的菜之一：
白切雞三要素
一是選雞，二是煮雞的火候和手法，三是蘸醬。
如果沒有一隻新鮮的雞，就別嘗試了，只要是冷凍過的，再好的雞也做不出皮脆肉嫩。
準備一個深鍋，保證雞下鍋後幾乎能全浸泡在水裡。
先煮一鍋開水，很開的時候放雞下鍋大火沸騰五分鐘，如果下鍋後水就不沸騰了，也要煮沸再滾個五分鐘。這個過程火越大約好。
然後，湯裡放鹽，關火。讓雞在大鍋沸水裡浸泡個四十分鐘~~
一定要蓋上蓋子，注意讓鍋保溫，因為水溫下降太快會浸不熟雞的。
浸多久也不是固定要四十分鐘，也看個人對白切雞的接受程度。我比較喜歡吃爛一點的雞肉：
過了四十分鐘，拿一支筷子，對著雞大腿肉最厚的地方戳去，已經能輕鬆戳穿雞肉，說明已經熟透了。
拿出來後，馬上放涼水裡降溫，這樣雞皮會脆脆的，口感非常好！
浸個五到十分鐘就ok了~雞涼下來了就好斬件。注意熱的時候不要馬上斬件哦，要不斬出的雞塊切口會不光滑。
皮脆肉嫩的白切雞就這麼做好啦~~雞味蹦到舌尖上，一口一口簡直停不下來。如果不喜歡原味，可以自己調好蘸料蘸著吃！
喜歡並且贊同我的朋友們，大家可以關注我哦，每天都會分享家居小技巧和美食等方面！
