夏丏尊說：“在中國，衣不妨汙濁，居室不妨簡陋，道路不妨泥濘，而獨在吃上分毫不能馬虎。”
中國人對於美食的領悟和創造，在豐富餐桌的同時也推動了飲食文化的發展。
厚街臘腸
在飲食文化傳承的過程中，人們不斷髮明創造著各種食材的製作技藝。比如，我們的祖先在很早就發明了長久儲藏食物的方法，或醃製，或燻烤，或晾曬，做成了許多美味，使得人們一年四季的飲食更加豐富。
在這些美味中，就有著名的廣東東莞的“厚街臘腸”。
曬制臘腸
說到臘腸，約創制於南北朝（420年—589年）以前。製作臘腸的方法，始見於北魏農學家賈思勰所著的《齊民要術》。
製作臘腸方法是，把碎肉和作料拌成糊狀後，灌入清理乾淨的豬小腸，蒸熟後即成。由於此腸加工於臘月，所以叫臘腸。“厚街臘腸”就是這樣做出來的。
厚街臘腸，相傳始創於南宋末年，距今已有800多年曆史。
南宋末年，戰亂不斷，百姓為了避禍，紛紛逃入山中。當時廣東東莞的厚街有個姓王的村民，為了攜帶方便，把大米和碎肉拌勻，做成臘腸，吃的時候或蒸或煮或烤，既可當菜又可當飯，而且非常美味。
大米與豬肉的意外結合，竟然成就了一道美食！人們在驚喜之餘，紛紛效仿，“厚街臘腸”由此產生。
臘腸切片
後來經過厚街人的代代相傳和不斷改進，到明代中期（公元1435年—1572），厚街臘腸製作技藝、口味，以及成品形態基本定型，逐漸有了名氣，這種美食開始成為老百姓餐桌上的“貴客”，逢年過節才會製作一些食用。陳伯陶編撰的《東莞縣誌》“物產篇”中就有“臘風腸推厚街……銷路皆兩廣”的記載。
厚街臘腸在選料和加工方面十分嚴格，尤其注重豬肉的肥瘦搭配。大體上有肥瘦各半的“二五腸”；肥肉四成，瘦肉六成的“四六腸”；肥肉三成，瘦肉七成的“三七腸”；肥肉二成，瘦肉八成的“二八腸”以及“全瘦腸”。
而其灌腸肉有用刀切的，也有用絞肉機絞的，但以刀切的為佳。此外，搭配在肉中的醬油、糖、鹽、味素、料酒等調味料的選用與配比以及蒸熟的臘腸如何後續處理，也與該臘腸的味道大有關係。
真空包裝的“厚街臘腸”
比如，料酒的選用，要選正牌的山西汾酒。又比如，臘腸蒸熟後是自然曬乾的還是室內烤乾的，味道也大有區別。前者滋味鮮嫩微甜，香氣四溢，齒頰留香；後者肉質有些發柴，有一種烘焙後的味道，香氣和味道較之自然曬乾或風乾的要遜色得多。
臘腸是用刮洗乾淨的豬小腸做腸衣，按傳統做法，有多長的腸衣就做多長的香腸。獨有厚街臘腸與其不同，腸身只有三四釐米長，粗壯圓潤。
厚街臘腸為何短小粗圓呢？說起來與一位製售厚街臘腸的人有關。
據說，他個子矮小。每逢寒冬臘月，他挑著長長的臘腸穿街走巷叫賣，因為身材矮小，一些臘腸拖在地上弄得髒兮兮的，因而很少有人問津。
他發現這一問題後，打破製作臘腸的傳統觀念，創制出了又短又粗的厚街臘腸，並且在製作上精益求精，使之香味更加濃郁。
當他將這些新創制的臘腸挑到街上去賣時，人們看見臘腸的新樣式，感到十分好奇，紛紛購買。回家中烹調食用後，又覺得鮮香味美，於是買了還想再買。這位小個子商人的臘腸生意也日漸紅火了起來。
隨後，把厚街臘腸製成短小粗圓這一形制的手藝流傳了下來。時至今日，厚街臘腸除暢銷港澳地區及東南亞國家外，還遠銷歐美等地，每年出口萬餘噸。
閱讀更多 情歌千萬首 的文章
