幾乎所有的烘焙愛好者都喜歡在家裡做戚風蛋糕，這主要是因為戚風蛋糕的口味清淡、需要的食材也是家中常備的雞蛋、糖、低筋麵粉，所用到的植物油相比於黃油，不用擔心發胖或者“三高”等健康問題。
無論早餐還是下午茶，戚風蛋糕都是很好的選擇。不過戚風的製作對於很多烘焙新手而言都是噩夢！今天我們就來跟大家分享，如何才能正確地做出一個完美的戚風蛋糕，讓大家在烘焙的坑中能夠少走彎路。
——戚風蛋糕應該用什麼模具——
其實戚風蛋糕沒有明顯的模具限定（不像瑪德琳一定用貝殼形瑪德琳模、華夫一定要用格子紋路的華夫模）。但建議製作戚風蛋糕最理想的模具，是煙囪形狀的薩瓦林模具，而不是經典圓形模具。
這是因為戚風的蛋糕組織非常輕盈，如果使用圓形模具很容易造成中間塌陷。而蛋糕糊在煙囪型的薩瓦林模具中，受熱更加均勻，同時中間煙囪內壁能夠保證蛋糕糊的攀爬，確保蛋糕中間不會塌陷。
——什麼是分蛋打發——
相比於常見的海綿蛋糕，戚風蛋糕吃起來更加細膩，而且不會那麼幹。這是因為戚風蛋糕用到了分蛋打發的製作方法。
相較於全蛋打發，分蛋打發就是將雞蛋的蛋清和蛋黃分離在兩個打蛋盆中，然後將蛋黃打勻、蛋清加糖打發到乾性發泡（硬性發泡），隨後將蛋黃糊與蛋白糊拌勻。這個做法最早就是由戚風蛋糕的發明者 Harry Baker 在1927年首創的。
——什麼是乾性發泡——
通常，新手在製作戚風蛋糕的時候，都是敗給了“乾性發泡”四個字。因為他們並不知道怎樣將蛋清打到乾性發泡，或者不知道怎樣才算完成乾性發泡。
乾性發泡本質上是用打蛋器將空氣打入蛋清中，這樣包裹著蛋清的小氣泡，在拌入戚風蛋糕糊後進行烘烤時會受熱膨脹，使戚風蛋糕中有了許多細膩的小氣孔——這就是戚風蛋糕輕柔細膩的奧秘。
▲切開後的戚風蛋糕體上，佈滿密密麻麻的小孔
——操作乾性發泡需要注意什麼——
製作戚風蛋糕重要的兩點：一個是需要正確的完成乾性發泡，另一個就是儘可能地減緩蛋清消泡。
是的，將蛋清打發至乾性發泡狀態的同時，這些細小的泡沫也在不停地破裂消失，所以在製作戚風蛋糕的時候，通常先製作蛋黃糊，再製作蛋白糊的打發。
為了減緩蛋清消泡速度，Alex 通常會用一些“小花招”：
①在打發蛋清之前，先在蛋清中擠入一些檸檬汁（也可以用白醋代替）。
②打發的時候只用慢速檔（1檔或2檔），這樣打出來的泡沫最穩定。
③將打發好蛋白糊的分3次用J字型的翻拌手法與蛋黃糊切拌（如下圖）。
——戚風蛋糕正確的烘烤姿勢——
這裡需要和大家說一聲，很多烘焙愛好者在製作的時候都沒有問題，但是在烘烤這步時往往會出問題。比較常見的問題是烤糊了蛋糕皮粘在模具底部一塌糊塗，另外就是上色不均勻。
▲我就拿兩張粉絲的作品，比較有對比性
後來經過我們長期收集反饋，為大家總結了幾點需要注意的：
①烘烤的時候沒有放烤盤，而是用網架
通常網架都是用於蛋糕出爐後冷卻用的，而在烤箱中烘烤的時候，請務必使用烤盤，否則戚風蛋糕外層容易受熱太快，而裡面可能還是生的。
有些臺式烤箱質量不好，下面的金屬隔熱板被大家當看盤了，所以請記得要看清楚。不要將隔熱板當烤盤了，這樣烤箱的加熱管就暴露在外面了（既是為了大家制作成功，也是為了使用安全）。
②沒有使用上下火模式烘烤或沒有放烤箱中層
一般做烘焙的時候都會用烤箱的上下火模式，這樣烤箱內溫度最均勻。部分烤箱上下火獨立控溫，所以只要保證上下加熱管的溫度一致即可。而放在烤箱中層也是為了保持蛋糕受熱均勻（這裡不是指烤盤放在烤箱中層，而是裝蛋糕糊的模具放在烤箱中層，因此烤盤往往要放中下層）。
③沒有用正確溫度烘烤或者烤箱本身控溫有問題
如果用8寸薩瓦林模具，一般用150度烘烤50-55分鐘即可，而4寸的薩瓦林用同樣150度的溫度烘烤26-28分鐘即可。千萬不要用200度的高溫去烤，模具沒問題，就是要心疼你的蛋糕要糊了。長時間的低溫烘烤，才能保證上色更均勻美膩～若家裡用的是臺式烤箱，建議買一個烤箱溫度計，事先先測量下烤箱溫度。因為臺式烤箱的溫度通常會誤差較大。
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