上次跟大家分享了後廚小哥哥跪搓衣板的經歷後，大家紛紛心疼小哥哥1秒，（噢，不，其實更多人心疼師傅為何有這樣一個徒弟）。也有人說，更想看到糖對吐司的影響。那麼問題來了，如果做吐司能像點奶茶那樣，可以選擇無糖，5分糖，7分糖，那做出來會是怎麼樣的效果呢？小哥哥再次赴湯蹈火，為大家演示。
本次製作的以點奶茶最常見的：無糖，五分糖（5%），七分糖（7%），加糖（25%），全部加冰（我知道你們都不愛加冰，但不加冰面團溫度很容易就升高！）來為大家演示。
以下測試為同一配方的吐司
材料
王后硬紅高筋麵粉1000g
糖Xg（下方會寫出）
鹽20g
牛奶300g
水425g
新鮮酵母25g
黃油70g
01
無糖（0g）、加冰
攪拌時間正常、最後發酵時間增長（50分鐘）烘烤時間（50分鐘）成品的改變最明顯。麵包表皮發白，保存時間（1天）組織略微變幹，切片之後容易掉渣。
改善建議：
1、因發酵過程中酵母所需的營養不足夠，導致發酵時間過長，建議在配方中增加1%麥芽精，烘烤時麵包的色澤會大有改善。
正常吐司
無糖吐司
2、吐司麵包放適量的糖可以增加吐司的柔軟度、甜味、及香味，糖量控制在5%-7%為最佳，不建議不放糖。
02
五分糖（50g）、加冰
攪拌時間正常、最後發酵時間（40分鐘）烘烤時間（38分鐘）保存時間（2天）非常柔軟，口感溼潤、香氣仍然很好。
03
七分糖（70g）、加冰
攪拌時間正常、最後發酵時間（38分鐘）烘烤上色時間（38分鐘）保存時間（3天）仍然非常柔軟。
04
加糖（250g）、加冰
攪拌時間增加、黏手不容易攪拌、面溫升高、發酵時間增長（45分鐘）烘烤上色時間（25分鐘），烘烤完成時間（38分鐘）保存時間（3天）仍然非常軟。
七分糖麵糰
加糖麵糰
改善建議：
1、糖量的增加會減少麵糰的吸水率，建議配方中的總水量減少。
2、含糖量的增加會抑制酵母發酵，最後發酵時間會所有增長，建議增加配方中的酵母用量。
3、含糖量的增加，麵包最直觀的表現為麵包烘烤時上色較快，建議烘烤時間要足夠，以免麵包烘烤時間不足造成麵包塌腰現象。
4、糖量的增加，吐司口感並沒有得到加分，反倒是甜味搶了麵包本身的香氣及口感。
總結
經過測試，糖越多，延緩老化的作用越明顯，即使保存3天以上依舊非常柔軟；還有一個最大的區別就是吐司的烘烤後的顏色，糖越多，顏色越深↓
你們最愛的漸變色……吐司……
當然還有口感上的區別，糖越多自然越甜。
什麼是延緩老化：砂糖在麵糰當中，會因轉化酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性強，可以延緩麵包的老化。含量糖越多的麵糰，會越快呈現烘烤色澤，因此烘烤時間短，殘留的水分也較多。
所以砂糖是如何改變麵包的？
製作麵包無論是白吐司麵包還是甜麵包，用於製作時的原料，除了基本材料（水鹽麵粉酵母）之外，還會有砂糖、雞蛋、奶粉、油脂等。但是配方上油脂的用量，特別是糖的用量上，甜麵包會比白吐司更多一些。
砂糖會因高溫而產生焦糖色，或是與蛋白質產生梅納德反應，使麵包呈現漂亮的金棕色外皮，提升麵包的香氣及風味。
糖還可以增添麵包的甜味、提升營養價值、延緩麵包老化速度。
當然，如果配方中糖的用量增加到20~30%時，會有不同的講解，當然也有增加甜味、延緩麵包老化、使口感酥脆等特點。但是缺點也很多，因滲透壓的上升，阻礙了麵糰中酵母的活動、妨礙了麵筋組織的結合，說直白一點就是，發酵的速度減慢、攪拌時延展力變強，攪拌時間增長。
根據平常製作的規定：
白吐司的砂糖用量通常佔麵粉量的5%-7%
甜麵包的砂糖用量通常佔麵粉量的15%-25%
無論是外形，顏色，乃至口感，這個使用量是最佳的。在我的角度的話，當然希望大家不要再做減糖的操作啦~如果還是覺得必須減糖~也要適當減少哦！
大家都知道砂糖是酵母的營養來源，發酵時，分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳使麵糰膨脹。
“如果是你，會做幾分甜的吐司呢？”
-往期閱讀-
為了這個測試，小哥哥跪了2天搓衣板
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