一到秋天，上海人的接頭暗號就變成了：“儂今年蟹吃了伐”？
對上海人來說，秋天和大閘蟹的邂逅是每個上海人必赴的靈魂之約，多少人苦苦等了大半年才盼來上市季。
不愛吃大閘蟹，不配做上海寧
只要有關大閘蟹消費的榜單，如果上海跌出前三，一定是榜單不準確。
平均到每個中國人，每年最多吃掉4只大閘蟹；而在上海，一個普通家庭，一年就要吃到60多隻大閘蟹。
▲ 以一家四口人計，上海人一年吃掉的大閘蟹是全國人均的3-4倍。
在上海本地論壇上，有關大閘蟹的帖子達1000多條，最高一條帖子點擊近百萬。
其中數量最多的是類似“今天去XXX吃蟹啦！”這樣的分享貼。
▲ 一個上海寧在“如何裝成經常吃蟹的老司機”問題下的回答，看完記得點擊右上角“舉報”
上海人在哪都可以精打細算，唯獨秋天的大閘蟹，無論價格多貴，都能讓他們慷慨解囊。
因為“大閘蟹虐我千百遍，我待大閘蟹如初戀”是上海人秋天的動物性本能。
上海的“滬”字，原意就是一種捕魚蟹的工具，這裡也是所有大閘蟹的故鄉。
▲ 大閘蟹是一種在鹹淡水中繁殖，淡水中生長的洄游生物。水利工程切斷了蟹的洄游路線，所以江浙滬一帶的大閘蟹，蟹苗都要從上海拿貨，它們的本質只是生長環境不同。
作為一個典型的移民城市，上海人祖籍大多是杭州、寧波、嘉興、蘇錫常……這些地方河湖縱橫，全都是螃蟹的修羅煉獄。
上海開埠後，一躍成為江浙滬的璀璨明珠，在吃蟹方面也是領江南風騷。
19世紀的《申報》，但凡提到大閘蟹，基本就是哪個名門望族、前清遺老請客吃蟹無誤了。
比如杜月笙，請吃飯不上大閘蟹，你就該明白在他眼裡你只是個弟弟。
▲ 上海灘大佬杜月笙。
當時大閘蟹已是緊俏之物，一隻可抵數斤大米。
上海老百姓們日常吃不起，看看富人吃蟹的新聞望梅止渴，想必也是能撫慰心靈的。
▲ 美國攝影師作品《吃蟹》，謠言說1945年上海窮人靠吃大閘蟹充飢，其實，圖中打補丁的窮人極有可能吃的是便宜的死蟹，有健康風險。
於是在上海人的印象裡，吃只蟹成了“我能想到最浪漫的事”。
上海人張愛玲小說裡的十里洋場，把吃大閘蟹描述成性情中人在風花雪月故事中浪漫的場景；
被稱為民國第一美人的電影皇后胡蝶，晚年流落海外，想起上海的浮光掠影，不過“大閘蟹”三個字；
▲ 胡蝶，她在哪裡，上海摩登就在哪裡。
流亡到香港的上海富商，不惜把大閘蟹空運過去，導致蟹價暴漲。從此，香港人也養成了愛吃蟹的習慣。
在吃不到蟹的日子裡，上海人還發明瞭各種各樣關於蟹的閒話。
比如說你字寫得難看，“儂兩個字寫得像蟹爬”；
▲ 蟹，當然是亂爬了
說你做事沒分寸，“飛機浪吊大閘蟹懸空八隻腳”；
說你要求太低、沒什麼追求，“叫花子吃死蟹,只只鮮”……
江浙其他地方只是愛吃大閘蟹，一年一度嚐個鮮，只有上海人把吃蟹這件事上升到了自我實現的層次。
▲ 黃浦江邊出現了大閘蟹，是能讓上海人拋下面子、奮不顧身跳下江堤去抓的。
像個上海人一樣去吃蟹
上海人吃蟹，最重時節。
六七月份，離最肥碩的大閘蟹上市還有兩個月，如飢似渴的上海人就已經磨刀霍霍了。
他們在等待一種未成年的螃蟹——六月黃。螃蟹要經過四次褪殼才算真正成熟，而六月黃剛褪完第三次，也被叫做童子蟹。
▲ 六月黃雖然鮮美超過大閘蟹，但腥氣稍重，適合用煎炸等加工方法掩蓋腥味。為了滿足上海人，現在有蟹農專門養殖六月黃提前上市。
俗話說：“忙歸忙，勿忘六月黃”，是說六月黃蟹肉鮮嫩、蟹黃軟滑，美味不輸成熟大閘蟹，而且價格便宜，很值得一嘗。
▲ 毛蟹炒毛豆，因為六月黃絨毛未長全，上海人也稱之為“毛蟹”。
毛蟹炒年糕、油醬六月黃、清燒六月黃、毛蟹炒毛豆、三鮮麵疙瘩湯……而一隻六月黃的最好歸宿，是裹了雞蛋、麵粉做“面拖蟹”。
過了六月黃的季節，上海人要苦等兩個月才能迎來“金九銀十”，就是農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。
這時候，最完美的烹飪方式大道至簡：清蒸或水煮。
最完美的食用方式也同樣簡單：溫一壺酒，要一碟姜醋。菊花可以撒，但不是日常吃法。
▲ 蘭溪人李漁，就是寫《閒情偶寄》、《肉蒲團》的那個文學家說：“世間好味，利在孤行”，他認為螃蟹最好蒸著吃，炒、煎等一切烹飪方式，都是毀了一隻螃蟹為了好吃做的所有努力。
“黃雕美酒大閘蟹，滋滋咪咪到半夜”，紹興陳釀花雕黃酒裡的酒精能抑制蟹的腥味；而豐富的氨基酸和酯類物質則能增加蟹在口中的鮮美感覺。
姜醋起到類似的效果，不過上海人必用寶鼎康樂醋。這種醋酸度較低，可以直接喝，不會與清蒸味淡的大閘蟹搶風頭。
▲ 除了姜醋，還可以加入醬油、糖，稍微加熱，使味道融合。
上海人吃蟹到底有多講究？有這麼一個段子：
京浦路剛通車的時候，從上海坐到北京，大約需要40多個小時。
有個上海人從上車開始就著花雕酒剝大閘蟹，剝一隻蟹腿，抿一口花雕。
車到北京前門火車站，只是吃掉兩隻蟹螯和八隻蟹腿，連螃蟹蓋子還沒有打開。
▲ 雖然是玩笑話，但上海人吃蟹確實講究。蟹八件已經很少用了，但一隻螃蟹吃一個小時還是正常的。
過了最好的時節，一般是在每年的冬至，再愛蟹的上海人基本都不再吃大閘蟹。
而這時，浙江等地的春節仍會把大閘蟹端上餐桌，並把大閘蟹作為主角。
上海人最愛的大閘蟹在哪裡？
如果上海人請你去陽澄湖蓮花島吃蟹，那可真是過了命的交情；
還有上海人甚至把單位團建去不去陽澄湖吃蟹作為求職的考慮標準。
對上海人來說，最愛的蟹永遠都是陽澄湖大閘蟹。
▲ 陽澄湖大閘蟹辨別標準：青背、白肚、黃爪、金毛。
原因有二，一是陽澄湖蟹本身足夠美味。
在宋朝《蟹略》中就已經被誇為“特肥大”，之後又有一系列名人為它打Call：
章太炎夫人湯國黎女士說：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州！”；
金庸每年都指定要數百斤的陽澄湖大閘蟹招待賓客。
▲ 名醫施今墨說：蟹分六等，每等又分二級:一等是湖蟹，陽澄湖、嘉興湖為一級，邵伯湖、高郵湖為二級。
不用名人背書，陽澄湖的環境早就得到政府認可，陽澄湖蟹是江蘇最早、最有自信拿出手的一批蟹。
▲ 你以為陽澄湖是一片養蟹的水塘？它其實是全江蘇都聞名的旅遊景區。尤其是蓮花島，有“不來蓮花島，白去陽澄湖”這一說。
這裡是蘇州的飲用水源地，附近三百米內沒有任何汙染源；
《吳郡志》記載，崑山海水倒灌，積水成陽澄湖。這裡湖底堅硬，湖底還有青石板路，
最適合螃蟹遊走；這裡水草豐茂，是大閘蟹沿江而上遇到的第一個、水質最優良的湖泊。
二是陽澄湖蟹運到上海足夠鮮活。
▲ 每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不斷地運往上海，但相比於太湖、固城湖、洞庭湖等產地，陽澄湖距離上海最近。
陽澄湖新鮮捕捉的蟹連夜裝運，到了上海無疑是最鮮活健壯那一種，吃起來自然比他處的螃蟹更鮮美。
所以，陽澄湖大閘蟹暴紅了之後，最叫苦不迭的就是上海人。
擅長選蟹的上海人，屢屢栽在假陽澄湖蟹上。陽澄湖蟹在上海有固定配額，但實際銷售量卻是配額的十倍。
愛之深，恨之切。上海人說陽澄湖蟹十蟹九假，就是這麼來的。
讓陽澄湖蟹揹負罵名，最冤枉的莫過於蟹農。
在陽澄湖養了20多年蟹的第一代蟹農俞建明，就想為家鄉的陽澄湖蟹正名。
▲ 俞建明養的大閘蟹，近乎一隻大閘蟹的完美體態：大螯、長毛、白肚。24季之前做過俞建明的專訪，詳情請點擊《風雨二十年，陽澄湖第一代蟹農還沒打算退休》
很多人買了陽澄湖大閘蟹，吃了覺得味道不正宗，因為冒牌的太多了，大家說的最多的是從外地來陽澄湖洗澡的螃蟹（上海人戲稱“汰浴蟹”）。
其實，洗澡蟹是很少很少的。外地養大的螃蟹來到陽澄湖，基本上都會死掉，不是陽澄湖的水有毒，而是水土不服，很少有人這麼幹的。
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