我们在挑鸡蛋时，很在乎它的颜色。老年人都喜欢买红皮鸡蛋，认为比白皮鸡蛋营养好。但现在网上又传言称，“白皮鸡蛋更有营养，因为白壳的是土鸡蛋，红壳的是洋鸡蛋，白皮鸡蛋是喂玉米和其他粮食的，喂饲料的鸡生出来的蛋壳是红色的，所以白皮鸡蛋更营养。”
那么事实究竟是怎样呢?
母鸡的基因决定蛋壳颜色
关于蛋壳的颜色，有一些文章分析说，“大型养鸡场所用的饲料含色素较少，且伴有白色鱼粉，故蛋壳多为白色；而红壳蛋一般是由散户养的鸡所生，喂养饲料品种复杂，且饲料中含有叶黄素较多，所以蛋壳呈红色”。这完全是没有根据的臆想。
一个鸡蛋从形成到生出来，大约需要26个小时，其中蛋壳的形成开始于第6个小时。鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙，直到最后的3-4个小时，蛋壳都保持着碳酸钙的白色。此后，是否有色素、有什么样的色素和有多少色素沉积到蛋壳上，就决定了蛋壳的最终颜色。
如果没有色素沉积，那么蛋壳就是白色。如果有原卟啉色素沉积，那么蛋壳就会呈现棕色，也就是通常所说的“红壳”。如果有胆绿素沉积，那么就会形成蓝色蛋壳。如果既有棕色素又有蓝色素，二者混合就呈现为绿色。
至于有什么样的色素沉积，是由母鸡的基因控制的。科学家们现在还不完全清楚这些色素的基因调控机制，但大量的数据显示：鸡蛋壳的颜色，是由鸡的品种决定的——一只下白壳蛋的母鸡，无论你如何喂养，都不可能让蛋壳有颜色；下有色壳蛋的母鸡，也无法下出白壳蛋来。
还有哪些影响因素
年龄因素
母鸡壳上膜的分泌量并不因年龄的变化而有所提高， 当母鸡随着年龄增长而蛋重亦增大时，有限的壳上膜就会分布到扩大的蛋壳上，因此蛋壳颜色变浅。鸡群在 40 周以后，所产蛋蛋壳变薄，目视色素含量较少。另外，40 周以后的蛋重增加，蛋壳的表面积增大，色素的分布面积增加，总的结果使蛋颜色变淡。
疾病
一些引起诱发免疫应激反应的疾病，如传染性支气管炎、典型新城疫和产蛋综合症和沙门氏菌和大肠杆菌轻度感染也会影响蛋壳颜色的变化和出现沙壳蛋、斑点蛋等奇怪的蛋出现。
应激
母鸡在遭受应激，尤其热应激时，壳上膜的色素分泌会减少。在母鸡蛋形成的最后 5小时期间造成的应激， 尤其在蛋壳形成过程中的生理或人为应激因素，都会 使蛋壳的质量下降，颜色变浅。
蛋壳颜色和营养价值有关？
既然蛋壳颜色是由母鸡的基因决定，而鸡龄、喂养水平、母鸡健康等因素只对颜色深浅有一定影响。那么，还可以通过蛋壳的颜色来评价鸡蛋的营养价值吗？
首先，不同颜色的蛋壳意味着不同品种的母鸡，那么问题就变成了鸡蛋的营养价值跟母鸡品种是否有关。鸡蛋的营养成分并不是一组确定的数据，我们看到的营养成分数据是大量样品的平均值。从统计结果来看，不同品种的鸡蛋在不同的营养成分上可能会出现一些不同——有些品种这种成分多一点，有些品种那种成分多一点。但这种“不同”，相对于单个鸡蛋的营养价值来说很微小，完全不值得纠结。
其次，即便是同一种母鸡下的蛋，也会因为鸡龄等因素而导致蛋壳颜色的深浅有所不同。不过，这是“多因一果”，我们并不能通过颜色的深浅去推测是什么原因导致的。再考虑到我们面对的鸡蛋并不是来自于同一只母鸡，遗传因素导致的颜色不同会完全掩盖掉这些“外界因素”导致的不同，也就更无法通过颜色深浅来推测什么。
总而言之，即便是同一只母鸡下的蛋，不同的鸡蛋之间营养成分的组成也不完全一致。通过蛋壳的颜色，不可能对鸡蛋的营养成分做出有价值的推测，而且更重要的是：相对于鸡蛋的整体营养价值，这些“营养成分”上的微小不同完全可以忽略。
从统计数据来看，蛋壳颜色能够告诉我们的信息，或许只有“蛋壳颜色深的鸡蛋，蛋壳可能会更厚，在运输过程中更不容易破裂”。
内容根据网络整理
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