百岁鱼是全国非常有名的一个连锁品牌，最大的特点是一菜两吃，先是干锅后是火锅，形式新颖，一般鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在"百岁鱼"，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片是油烫熟的。另外百岁鱼的汤底是用牛骨汤，搭配火锅汤口味更鲜。
百岁鱼图片
百岁鱼出锅少汤，现场挑选新鲜的草鱼，江鲢或财鱼切成鱼片掺入特制调料，只要10分钟，"百岁鱼"就出锅了，浓香扑鼻而来，鱼肉色泽白亮晶莹，鱼片有韧性，夹起不碎不破，令人叫绝。鱼吃得差不多了，加上真材实料精心熬制的汤，点上火，喝汤后加入涮菜和自制拉面，味道特别鲜美。在竞争激烈的餐饮行业，百岁鱼项目能屹立多年不衰，可见其明显的优势。下面15年专注小吃培训的武汉味顶记老师就为您分享一下百岁鱼的配方做法：
百岁鱼的做法
原料：鲜鱼一条（草鱼、江鲢、财鱼、黑鱼均可，约2到3斤）。
辅料：蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
调料：自制腌料60克，花雕酒300克（酒中放入2/3个蛋清并搅匀，可以用此酒来上浆和调汤去腥），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤3000克，色拉油400克。
自制腌料配方：鸡精3克，味精3克，盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。
百岁鱼调料的制作配方：锅入色拉油500克，放入剁细的郫县豆瓣酱300克和剁细的阳江豆鼓200克，放入香料粉（八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。
特制牛骨高汤的吊制：
原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。滋补药材：枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。
制作：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。
制作方法：
（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加上面提到的自制腌料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气，否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
（2）起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖上盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。
（5）可以先吃麻辣鱼片，然后打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。鱼头、鱼尾、鱼骨出锅时就垫在锅底继续煮，可煮出纯正白汤，提升汤底鲜度。
百岁鱼
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