三文鱼能否生吃？
所有生食，都无法避免寄生虫风险！并且芥末，白酒等都无法有效杀死这些寄生虫。
咱们就三文鱼而言，野生三文鱼一般被认为有更大的寄生虫风险，因为回流入淡水产卵。而人工养殖的，相对能够做到更少的寄生虫污染风险。然而，海水养殖仍然存在着寄生虫风险。
寿司级或刺身级鱼生是什么概念？
寿司级鱼生或刺身级鱼生，欧盟规定必须在零下20℃冷冻24小时才能上市，美国食品药品管理局则建议-4华氏度约合-20摄氏度冷冻至少168小时（如果是零下35摄氏度可缩短到15小时），而我国对此尚无相关法规。
这个其实与我国习惯“鱼要吃跳”的概念（要知道我国广东地区也有吃淡水鱼生的饮食习惯）以及蓝带烹饪宝典上对于所有鱼类都应该尽量吃最新鲜的概念有所冲突，所以只能希望所吃到的鱼生新鲜且来自干净的自然环境以减少污染和寄生虫。（欧洲和美国的法规规定生吃鱼必须为上述的冷冻鱼，同时一些日本鱼生师傅有自己的经验来判断新鲜鱼/活鱼是否适合生吃，我想这是个二选一的问题，为了减少寄生虫牺牲一定的口感来吃冷冻鱼，或者追求极致的新鲜，好像日本更偏向后者，而日本在1990年，报道异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区报告病例仅600多例）
我们应该手续齐全的正规进口三文鱼！
如何挑选呢？
一般在整条鱼时最好分辨。
三文鱼闻起来是有淡淡的海洋腥味，而不应有任何臭味
看眼睛，应该饱满，湿润，明亮；不要选择无光泽，有云雾状，内部有血污，发干，有皱缩或凹陷的。
鱼鳃应该干净，鲜红，不要选择粉色或带有灰色迹象或带有粘液痕迹。
鱼身应该结实，光滑，富有亮银色光泽，不能松垮，疲软或失去弹性。
纹理：纹理应该匀称饱满，而不应松散；可以说这就是享用生鱼片的精髓所在。（等下说刀工时还会谈到）
好吧，对不住各位了，以下只谈美食，不谈寄生虫！
什么样的三文鱼刺身好吃？
好的三文鱼刺身应该吃起来如同滑嫩多脂的果冻般的口感及淡雅鲜味。（这里只谈目前容易获得的进口养殖三文鱼，野生三文鱼和淡水三文鱼，油脂较少，口感更精道，其中野生三文鱼更是有浓郁的类似虾蟹类鲜甜风味！尽管我之前都冒死吃过，但是还是不建议大家跟我一样作死，尤其是国内的虹鳟，我在云南和我们湖南郴州都吃过，说实话，我还蛮喜欢那种干净淡水养出来的口感有韧性的虹鳟鱼的鱼生的）
怎么做到？
首先，食材肯定是要新鲜！
这点，大部分像样的鱼生店都能做到的，一个是归功于现代养殖业和冷链运输的高度现代化（想想我国的高端大闸蟹运输和松茸出口）；第二，三文鱼并不是什么高端的鱼生食材（日本许多传统的鱼生店是不卖三文鱼的），价格便宜，消费量也巨大，因此只要不是太差的黑心商贩，都能轻易做到这点。（这也是绝大部分国内日料店唯一的遮羞布了，要知道日料食材的熟成技术和刀工的掌握，是以十年记的）
刀工
为什么从网上或超市买来的三文鱼，在家里做鱼生就是没有店里的好吃？
这就要先了解一下刀工了，日本厨刀中的“柳刃”一般用于切割生鱼片，而日本厨师对厨刀的锋利度追求，极尽变态，甚至有动辄上万人民币的厨刀。为什么？
因为切割三文鱼的刀法，必须采用“圆形拉刀法”（不知道这种描述是否准确，刀法各位请自行看网上日本鱼生师傅的视频）一刀把纤维彻底切断，而不能像锯木头一样来回推拉刀身，否则就会过分牵拉食材，导致鱼肉散开，变成相对粉糊状口感，而失去那种果冻般的油嫩！
看到这里，你应该就能理解，厨刀不但要快，还要刀身平整光滑！
而手臂上任何多余的抖动牵拉动作，都可能造成一些细微的影响，这如同外科医生的手，手臂稳定的动作，来自对工具的极度熟练掌握和大量练习所修炼出来的内心的坚定！
因此，一个日料厨师对待自己那把刀的态度，一定程度上反映了日料厨师的水平！刀工更是一个日料厨师心性的外在表现！
在平时我们吃廉价回转寿司中，经常可以看到，三文鱼从白色脂肪纹理处散开，这个时候很多朋友会觉得这家三文鱼不新鲜。这只是一个方面的因素，很多时候是由于上面提到的刀工所带来的不良后果！
纹理
还记得前面提到的三文鱼的纹理吗？那个是三文鱼最受追捧的富含Ω-3的脂肪。切割必须与纹路有一定角度来切断他，而不能平行，这一点在金枪鱼上面尤其重要，切割后的生鱼片必须让这些纹理均匀的分布并连接食材组织，这样才能带来均匀而丰富的口感，而如下图中沿着纹理切开......好吧，您试试，我形容不出来！
笔者就曾经在长沙某以食材新鲜著称的粤式打边炉餐厅中吃到了长条状平行纹理切割的三文鱼刺身，那简直就是一堆随便活剐下来的烂肉摆在一个冰盒上，从此再也没去光顾过这家店。
厚切还是薄切
这个问题其实很私人，但是一般来说，精道耐嚼一点的质地适合薄切；而三文鱼这种滑嫩多脂像果冻般口感的鱼，我更偏向于厚切来展现其食材的优点。
好了，说了这么多，我在长沙找了一家生意经常需要排队的网红店，来说明以上的问题！
我只点了菜单上唯一一个画星号的菜品：“三文鱼刺身厚切”，想必是店主想突出这个是爆款的意思。
上来以后就是这货......
好吧，来仔细评测一下这货。
1. 分量，确实比许多主流的回转寿司中的同价位三文鱼刺身少一些，我吃过的一般有三堆，这个2堆，其中一堆还只有2片。
2.这个摆盘用的紫苏叶，基本的食材新鲜度都保证不了。
3. 这已经不用评判刀工了，完全没有齐整度，大量毛刺边，白色脂肪处已经明显散开！我看到这，已经能预计到吃进嘴里的感受了。
4.大家感受下，整块的形状是这样的，切的如此随性！
5. 深色部分未剔除干净，影响体验感
6. 口感，不出所料，已经完全是粉糊状口感了。
7. 毫无三文鱼的鲜味，相当于闭着眼睛扔块不知道什么肉进嘴里！
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