在上海，盒馬一家門店推出了完全自動化的餐廳。自動冷庫、AGV送餐小車和烹飪機器人等智能設備，加快了送餐速度，也提升了就餐體驗。
這是盒馬鮮生和合作夥伴的一個新餐飲實驗。4月10日，在中國連鎖經營協會主辦的“2018中國連鎖餐飲峰會”上，盒馬CEO侯毅表示，正在探索新零售與餐飲的結合方案，“餐飲行業發展多年，還有一些痛點沒有解決，盒馬在嘗試，是否可以用零售行業的經驗，為餐飲升級提供另一種參考。”
作為餐飲行業的“門外漢”，侯毅提出了三個看似簡單的問題——為什麼餐飲店不能全天都營業？為什麼就餐前需要用茶和冷菜打發等待時間？為什麼消費者總覺得菜品價格高？
在侯毅看來，盒馬在生鮮新零售領域的經驗，或許可以嫁接到餐飲行業。
“通過數據分析，我們是否可以在平峰時段打折，引導大家吃早午餐和下午茶？高峰時段廚師忙不過來，我們是否可以使用智能化的器械，代替重複性勞動？另外，我們是否可以讓消費者提前點餐，讓菜比人先上桌，來縮短消費者的等待時間，提升空間利用率？”他說。
據介紹，盒馬正在上海南翔店的“蟹碼頭機器人主題餐廳”進行初步嘗試，一方面利用智能設備提高出菜和服務效率，另一方面在閒時推出折扣定價等措施，引導消費者在非高峰時段用餐。
顧客在盒馬“蟹碼頭機器人主題餐廳”用餐
不過，侯毅表示，盒馬並沒有要因此“進軍餐飲界”，而是為餐飲行業的諸多技術創新提供合適的實驗場景，盒馬也希望與餐飲品牌攜手探索新餐飲的發展方向。“今天盒馬排名前十的合作伙伴，已經是資本追逐的對象了，估值都很高。”
如今，多家餐飲企業都在嘗試各種模式升級。更智能、更新鮮、對消費者更友好的創新方向，已經成為餐飲行業共識。中國連鎖經營協會副會長、北京嘉和一品餐飲管理有限公司創始人劉京京也認為，2018年餐飲模式會發生巨大裂變，新技術的應用越來越廣泛。
中國連鎖經營協會會長裴亮就提到多個案例，包括星巴克與阿里巴巴合作的咖啡工廠，德克士推出的無人智慧餐廳“德克士未來店”，盒馬與西貝的合作，大董的門店創新和海外拓展等。他說，零售業很多經驗可以向餐飲行業輸出，這些創新方向不一定都是對的，但至少是積極的嘗試。
以下為盒馬CEO侯毅關於“新餐飲”的分享
盒馬CEO侯毅
今天的主題是新餐飲、新零售。我們認為零售跟餐飲是完全能夠融為一體的，因為零售能給餐飲業帶來實實在在的流量，零售能降低餐飲業的供應鏈成本，零售能給消費者帶來更多好的體驗。
我是今天在座最不懂餐飲業的，因為不懂，所以我們“無知者無畏”，可以插上想象的翅膀。
餐飲業最大的痛點是什麼？
第一，為什麼餐飲店不能全天都營業？第二，為什麼就餐前需要用茶和冷菜打發等待時間？因為我們要有熟菜的準備時間，但這是不是消費者一定需要的？第三，為什麼消費者總覺得菜品價格高？有諮詢公司說我們的毛利潤要做到65%到70%，為什麼毛利率就不能迴歸零售業的本質，30%甚至25%的毛利率？
剛才講到第一個痛點是有效營業時間。餐飲業僅僅定義說創造一個很好的環境讓消費者到店裡來吃飯，難道我們的廚房不能作為一箇中央廚房，我們生產的產品不能讓消費者在家裡面享受？今天的餐飲外賣已經證明了這件事情。餐飲的門店更多是個廚房，是一個加工中心，可以為零售業提供大量個性的豐富商品，來解決家裡的就餐問題。這個改變將徹底改變餐飲業原來坪效低的問題，盒馬現在每天下午都很忙。
第二個痛點是加工效率低、服務效率低。我們需要很多人端著盤子送餐，還要有人回收，這些活能不能讓機器人替代？能不能提高服務效率？我們傳統的加工方法，蒸一條魚15分鐘，烤扇貝要10分鐘。意味著餐飲的設備也要顛覆性創新，把所有的加工時間大幅度縮短，然後口味還能保持原樣。
第三個痛點是成本。我們的四大成本，食材成本、原材料成本、房租成本、加工費成本，能不能回到互聯網原點，把這四個成本重組？比如說下午我們的餐廳本來就是空的，如果消費者下午來吃飯，是不是把房租這部分成本扣掉，不讓消費者承擔這個成本？晚上最忙的時候是不是要貴一點？因為這是黃金時段。我們完全可以通過價格的槓桿體系，閒忙時間的差異化定價策略，讓消費者選擇在不同時間來吃飯。
新餐飲的核心，是提高效率，增加線上銷售，同時提高坪效。
我們合作一年以上的餐飲企業，線上銷售超過了50%，因為有很多半成品業務；比如說一家做港式飯的，中午賣雙拼飯，晚上賣蔬菜、烤鴨、叉燒，下午就為晚上的菜做準備。不同時間段，有不同的產品，對銷售來講是成倍的增長。而這些商品正是新餐飲和新零售所需要的，我們可以在網上銷售。
今天盒馬排名前十的合作伙伴，已經是資本追逐的對象了，估值都很高。所以也希望在座的同行，不敢是傳統的品牌還是互聯網的新秀品牌，能和盒馬聯手開拓全新的餐飲市場，在線上銷售你們的半成品產品。
我們再來看看一日三餐背後的科技力量。
盒馬第一次實現了從門店自助點餐，手機點餐，一直到整個生產流程的數字化管理。我們可以幫助每個崗位，每個人，管理有效的工作時間，包括實現廚師加工的管理。
盒馬賣的主要是海鮮，有個海鮮的宰殺過程，我們放到暫存的自動化冷庫裡面。消費者到門店以後，只要一確認，廚房就加工，保證你坐下第一道熱菜就上來了。第一道上菜時間5分鐘，不管點多少菜，全部菜都30分鐘上完。也不再需要原來的點餐時間，點餐可以在手機上提前完成。
我們還有熱加工和AGV（Automated Guided Vehicle，自動小車）送餐，AGV送餐的核心是20秒鐘送到消費者手中，一菜一送。送餐完成以後，消費者可以在手機上做各種各樣的分享和點評。
我們也正在和合作夥伴開發蒸汽微波設備，蒸一條魚一分鐘，微波烤設備烤扇貝一分鐘。還有自動炒鍋機，讓批量化的商品大規模地生產。比如說烤羊肉串，我們用空氣炸鍋來炸，速度可以提高，口味比原來更好吃。設備的提升，讓做菜變得很簡單，讓時間變得很短。
智能設備加快了我們的送餐速度：第一個是自動冷庫，第二個是AGV送餐小車，第三個是烹飪機器人。
我們還在開發一個回收的機器設備，消費者就餐以後自己倒在盆裡，機器小車會來回收。
用互聯網，用自動化物流，用智能設備，對餐飲的改造，今天僅僅是剛剛開始。對於盒馬來講，我們希望用科技，用互聯網去幫助做新餐飲的嘗試。
這並不是說盒馬要大規模進軍新餐飲，沒有這個想法。盒馬鮮生是科技公司，阿里巴巴願意讓天下沒有難做的生意，我們願意開發這些設備賦能傳統企業，幫助大家提升效率。
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