编者按：本文由“茶夫”（笔名）提供，是为黑茶的深度剖析，包括黑茶定义、制作工序、关联技法、及制茶设备的匹配与工艺的关联性等内容。
“茶夫”全因对黑茶热爱而作，历时数月整理，深入浅出，娓娓道来。用最真实的语言阐述自己对黑茶的理解和感悟。希望能为大家了解黑茶有所启发和帮助。
黑茶在其制作中，从鲜叶到毛茶的加工过程称为初制工艺，从毛茶到成品茶的加工过程称为精制工艺，初制工艺的水平系数越高，精致工艺难度系数就越低。众多黑茶之所以精制工艺繁复，大多受原料和初制工艺限制，实属先天不足后天弥补。
一、什么是黑茶
在国标《GB/T32719.1-2016黑茶》第一部分《基本要求》中规定：“黑茶以茶树鲜叶和嫩梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品。“渥堆”在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。“产品分为散茶和紧压茶”。产品名称应根据加工工艺和品质的不同来区分和命名。”
由国标中黑茶的定义，我们可以这样理解黑茶一一对比其他茶类的生产工艺，渥堆加工工艺是黑茶区别于其他几大茶类的独有生产加工工艺。
简而言之，只有经过渥堆发酵工艺生产出来的茶才是黑茶，没有经过渥堆发酵工艺加工生产出来的茶就不是黑茶。
二、黑茶制作一般工序。
黑毛茶的加工工序。一般分为：杀青、揉捻、渥堆(发酵)、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品质形成的关键，它是在微生物分泌的胞外酶和湿热作用下，茶叶内含物质发生复杂变化，塑造黑毛茶特征性品质的过程。
（1）刹青
杀青就是高温条件下迅速破坏酶的活性，为茶的滋味提供物质基础，促进了叶片中某些物质的转化。
几乎任何物质都会氧化的，在杀青时，茶叶中的物质得以瞬间保留，高温同时，又有不少物质转化成香气物质，而且挥发掉一些低沸点的青草气物质。
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成，其活性易被温度、化学环境等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。
杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。
（2）揉捻
揉捻，制茶工序中的一种。把经过杀青的鲜叶用手工或机器揉成一定形状，称之为揉捻。
所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。
揉捻的功能除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是黑毛茶必有的一道加工工序。
（3）渥堆
黑茶核心制作工艺：渥堆
黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。
通过无菌渥堆处理与传统渥堆相比较，发现传统渥堆中存在相当数量的微生物，这些微生物是鲜叶经高温杀青，在以后的揉捻、渥堆中产生，并随渥堆繁殖。细菌（以无芽孢细菌占优势，少量芽孢细菌和球菌）从渥堆开始至30小时前后，其数量呈迅速增加趋势并达到高峰期，后期下降，真菌（假丝酵母菌属占优势，其次为黑曲霉，少量青霉及芽枝霉等）则不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到末期才略有下降。在渥堆中所闻到的甜酒味就是酵母菌作用的结果。
（4）干燥
黑茶干燥分为自然晾置和烘焙。
自然晾置：此种干燥方法较为传统。现今，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处晾干。
人工烘焙：是指由人工设置的特定环境（如温度）下进行的干燥方式。采用此类干燥法制作而成的茶叶，其叶色油黑、松烟香等特点明显。
未完，下期待续：《黑茶制作不可忽视的关联技法——茶夫说（中）》
作者记：茶夫2018年夏于申和堂
配图：ida茶
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