豬肉脯出現在很多人的零食清單裡，但經過十餘道工藝製成，其原料肉是否過關？加工過程又衛不衛生？在高溫熟化後，它是否產生了致癌物？
在這一份擔憂下，《消費者報道》向第三方檢測機構送檢了三隻松鼠、百草味、良品鋪子、來伊份、洽洽、黃勝記、美珍香、雙魚、澳氹、廣州酒家、自魷人等11款豬肉脯。
測試指標選擇了揮發性鹽基氮、菌落總數、鉛、丙烯酰胺，以評價其新鮮度、衛生程度及安全性。
8品牌檢出“細菌”
菌落總數可用於判定豬肉脯被細菌汙染的程度及衛生程度，它反映食品在生產過程中的衛生情況，且在一定程度上可以標誌著食品衛生質量的優劣。
GB 2726-2005《熟肉製品衛生標準》中規定，肉脯中菌落總數應≤10000CFU/g。
檢測結果顯示，所有豬肉脯菌落總數均符合國標規定。值得一提的是，美珍香、澳氹、來伊份菌落總數未檢出（＜10CFU/g），說明此3款豬肉脯原料及加工過程衛生條件較為理想。
另外，三隻松鼠、百草味、廣州酒家、雙魚、洽洽、良品鋪子、自魷人、黃勝記等8款豬肉脯檢出了不同數量的“細菌”，這表明衛生狀況不如前面3款，但仍然符合食用要求。
需要強調的是，菌落總數與致病菌有本質區別，它包括了有益菌和致病菌。不過，如果菌落總數超標也意味著檢出致病菌的可能性更大，同樣增加了危害人體健康的風險。以“細菌”最多的黃勝記為例，檢出值640CFU/g與限量值10000CFU/g仍有兩個數量級的差距，消費者無須過分擔憂。
雙魚、百草味、美珍香新鮮度欠佳
豬肉脯選料考究，只選取整隻豬活動頻率最高的豬後腿肉製作而成。不過，仍有部分消費者質疑廠家選料不夠新鮮，擔心吃到“殭屍肉”。
如果豬肉脯越不新鮮，氨基酸被破壞越多，揮發性鹽基氮（TVB-N）含量就越高。
雖然，國標並無對豬肉脯的揮發性鹽基氮作限量規定。但GB/T 9959.2-2008《分割鮮、凍豬瘦肉》中要求豬後腿肌肉的揮發性鹽基氮≤15mg/100g。有研究表明，鮮豬肉的揮發性鹽基氮含量約為1.22~2.76mg/100g。
檢測結果顯示，澳氹、自魷人較為“新鮮”，而雙魚則是全場中最不新鮮的一款，揮發性鹽基氮數值是前兩者的兩倍多。
實際上，如果原料不夠新鮮，或者是其帶入輔料（如醬油、焦糖色等）的TVB-N值較高，以及肉脯在製作及保存之時受到了酶及微生物的“侵染”，都有可能使豬肉脯的揮發性鹽基氮數值升高。
不過，豬肉脯富含蛋白質，是微生物生長的天然培養基，一旦裸露於空氣中，則更容易腐敗。所以，豬肉脯在保存時應置於陰涼乾燥處，且一經開袋，切勿久放。
百草味檢出微量鉛
在食品層面上，很多人聞“鉛”色變。
鉛對人體的不良反應存在顯著的年齡差異，年齡越小對鉛毒性的易感性越高，兒童的神經系統對鉛毒性最為敏感。
GB 2726-2017《食品中汙染物的限量》規定，肉製品中鉛≤0.5mg/kg。
測試結果顯示，11款豬肉脯中僅百草味一款檢出微量鉛，但未超出國標限量值。
百草味的這個鉛含量對人體有危害嗎？
1993年，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合法典委員會（JECFA）推薦的人體可耐受鉛攝入量（PTWIs）為25μg/（kg·體重·周），我國成年人按60kg標準體重計算為214μg/（天·人）。
一包百草味精製豬肉脯的重量是200g，其含鉛量則為0.022mg。如果不考慮其他食物來源，一個60kg成年人一天須吃完1.95kg豬肉脯（約10包），才有可能“超標”。
總的來說，一天食用10包也不是一個不可能達到的量，所以選購百草味的消費者要謹慎考慮。
有公開資料顯示，兒童鉛吸收率約為成年人的5倍，排鉛能力只有成年人的30%。
所以，本刊額外提醒大家，兒童應儘量少吃皮蛋、爆米花等鉛含量較多的食品；另外，應適量攝取富含鈣、鐵、維生素C的食物，如牛肉、牛奶、西蘭花、草莓等，可減少鉛的吸收。
那本刊此次送檢的豬肉脯，是否有生成“致癌物”？
檢測結果顯示，11款豬肉脯均未檢出丙烯酰胺（＜10μg/kg），說明豬肉脯在烘焙中溫度把控較好，安全性較高。
不過，在消費者的日常生活中，丙烯酰胺卻十分常見，例如炸薯條（油炸薯類）、油條（油炸麵食）、咖啡（烘焙食品）。因此，日常烹飪或進食應以蒸、煮、燉為主，少吃煎、炸、烤的食品。
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