雞鴨魚肉幾樣裡，最好處理，卻也最難處理好的，我覺得是魚。
魚雖然家家都會做，但要做得好，不是一件容易事。
魚肉本身有腥味，一般家常做法是拿厚味的調味去遮蓋，好吃倒是好吃，但嘗不出魚本身的鮮味兒了。
也有追求吃魚本味的做法：清蒸。
廣東人就尤愛清蒸各種水產，魚上鍋蒸熟，最後下一點生抽蔥花提鮮去腥，是對付魚的妙法子。
除了清蒸，還有沒有既能嚐到魚鮮美，又毫無腥氣的做法呢？
當然有。
我每次去陶陶居必點的蔥香焗石斑魚塊，就是一個很好的示例。
焗是粵菜獨特的烹飪做法之一，特點是不加一滴水，在加熱過程中使調味滲入食材。
新鮮魚片稍微醃過，鋪在放滿蔥段的鍋裡，上火焗幾分鐘。
魚肉吸收金蒜和小蔥的香氣，腥氣全無，鮮美無比，一上桌就能清盤。
你們是不是以為我又去偷師學廚了？
這次還真不是，我直接把陶陶居的大廚給大家請來了
陶陶居始創於1880年，是廣州現存歷史最悠久的茶樓，在這裡除了能嚐到地道的一盅兩件，還能體驗精品粵菜。
當年魯迅到廣州，抽空也要帶全家人去陶陶居飲茶。
因為喜歡陶陶居的出品，所以一直想跟陶陶居大廚學兩招。
期待很久，終於等到了和陶陶居的合作，一起推廣粵菜文化。
接下來我們會陸續推出一系列的精品粵菜和茶點的家常做法，記得關注哦~
今天這道蔥香焗石斑魚，由陶陶居的粵菜大廚莫若嵐，手把手教大家。
（嵐哥是香港人，從事廚師行業已經25年）
嵐哥說，做焗石斑魚最好用大龍躉。
大龍躉肉質緊實，細嫩潔白，沒有小刺，吃起來沒有一般魚肉的鬆散，成品也好看。
如果你那邊的市場買不到石斑魚，也可以考慮用常見的鱸魚來代替。
這道菜雖然是處理魚片，但對刀工的要求並不高，魚片厚切即可。
切好魚片這道菜就成功了一大半，蔥白鋪在鍋底下被煎香，魚塊吸收了蔥的香味，簡單的調味卻能逼出最鮮的味道。
沒有用姜蔥的常見組合，單用蔥香，香味反而更加突出。
小夥伴一定要試一試，不管喜不喜歡吃魚，都會愛上的。
- 蔥香焗石斑魚塊 -
[ 食材 ]
石斑魚8-10片 蛋白1只 蔥300g
蔥300g 蒜10瓣 油少許 醬油適量
生粉1茶匙 鹽半茶匙 糖1/3茶匙
雞粉半茶匙 雞汁1茶匙
1茶匙=5ml=1小勺
[ 食譜 ]
1.蒜切碎，熱油炸成金黃色撈出備用，蔥切段只保留蔥白
蔥白比較粗，在焗煮過程中不容易被燒焦
2.用三片式切魚，魚片厚約0.5cm，長約無名指
三片式切法，通常是先將魚片分成三段，再順著紋路橫切
這樣切出來的魚片厚薄均一，非常漂亮
3.加入雞粉、鹽、糖、雞汁、蛋白、生粉、少許油醃製魚片，醃製10-15分鐘
生粉和油是最後才加入拌勻，這樣醃製出來的魚片，味道會更加均勻
4.鍋裡底部薄薄塗上一層油，蔥白段加入少許鹽拌勻，均勻平鋪在鍋底
蔥白段不要重複疊在一起，這樣會影響魚片鋪在上面的位置
5.在蔥白上鋪一層魚片，撒上金蒜蓉
魚片也不能疊放，否則受熱不均，容易不熟
6.鍋直接放在爐上，大火燒5分鐘後離火，先不要打開鍋蓋，維持原狀焗30秒
蒸魚切記不能蒸太熟。例如這個魚要蒸7分鐘，可以提前1分鐘拿起來，等澆上熱油就已經熟了。
7.撒上蔥花，在魚片的中間淋上醬油，就完成了
醬油不要淋在魚片上，淋在魚片的兩邊或中間，這樣不會過鹹，也不會搶走魚的鮮
粵菜的精髓在於，所有調味，都只為主料服務，即不蓋過食材本身的鮮味。
無論小蔥或是炸蒜蓉，都是為了襯托魚肉原有的鮮甜滋味。
放進嘴裡，調料的味道並不明顯，滿嘴都是嫩滑的魚肉，大滿足！
看似清淡，實際上是把魚最鮮美的味道給發揮到了極致。
吶，做菜和做人都一樣，少即是多。
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