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我們滷製肉類食品時最擔心的一般有兩點：

一，滷出的肉類有腥味

二，滷好後時間長了發黑

下面來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編就和大家探討一下，怎麼預防這類情況發生。

黃酒料酒去腥

滷製肉類去腥：

動物性食品一般都存在腥味物質，尤其是水產品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強，這些異味物質不僅使人反胃，而且食用後會對人體健康產生危害。烹調時去腥方法很多，可根據原料的異味程度。綜合採用一些措施。以達到去腥臭味之目的。

我們常見的去腥食材有，檸檬、料酒、醋、生薑、乾麵粉、香料這些都是可以靈活運用的，滷製臘汁肉夾饃的臘汁肉一般用到的是酒類去腥、香料去腥和加熱去腥。

四大去腥方法：

1.中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

2.酒類去腥

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

3.香料去腥

我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質使異味減弱且能增香，特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

4.加熱去腥

沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

儘量用物理方法給食品護色

滷製肉類保色：

滷製品發黑，這是一個困擾整個行業的難題，就這個問題諮詢來自西安唯典陝西小吃培訓中心小編的人特別多，我們先分析原因，再找解決方法。

為什麼發黑：

1、 滷湯本身比較黑：如果滷肉一出鍋顏色就比較深，這個好解決，減少醬油、糖色以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料（所以煮羊肉泡饃湯要用鋁鍋）。

2、 失水：滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。

3、 氧化：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會，這樣護色就不難了。

怎麼護色：

（一） 減少水分喪失

1、快速降溫：

我們要把把剛出鍋的滷肉封上保鮮膜放在冰櫃裡，其實不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，滷肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓滷肉水分持續散發，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷肉溫度快速降至15度以下，滷肉因此變幹變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示櫃最好不過，如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫也會有很好的效果。

2、抹油和抹老滷水：

滷肉從冰櫃拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大滷菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實都是可以的，但是對於溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果並不大。抹油會油膩，最好用滷油。封保鮮膜會影響滷菜的視覺效果。可行的辦法是在滷肉上淋上一些老滷湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，裡面的蛋白質和膠類物質比較多，能在滷肉滷貨的表面形成一層保護膜，來保護水分不那麼快蒸發。但是如果不能控制銷售環境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。

3、用磷酸鹽保水：

在沒有加保溼劑的情況下滷肉出鍋裸放兩小時以上表皮就會因為失水發乾、發黑。複合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，醃製時加入，主要目的為保持滷肉銷售期水分流失而引起的幹、黑問題。複合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，多采用幾種混合使用效果更好，使滷肉等保持水分不易流失，起保溼效果，使滷肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是複合磷酸鹽是添加劑，一定要在規定的用量範圍內使用。

4、回鍋重新補水：

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發乾的滷肉重新放入滷水中侵泡吸收水分，需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感，但使用原有的深色滷水可能越泡越黑。

抗氧化劑

（二） 防止氧化：

抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，因為沒必要就不展開講。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

實際上，氧化過程是一直存在，考慮銷售的時間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間恰好符合消費需求的顏色，又不會發黑。

（三） 色素掩蓋：

實際上，氧化過程一直是存在的，我們只能減緩這個過程，還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋，這裡推薦幾種天然色素，豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉製品推薦使用薑黃、黃梔子等黃色素。

（四） 紅光照射：

在室內可以用桔紅色的燈光照射滷肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣滷肉看起來有淡紅色，至少滷菜看起來不會感覺那麼黑。

西安唯典小吃培訓中心的小編這裡說的可不只是臘汁肉，而是很多滷製的肉類、菜類都適用的方法。

保證食品安全

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唯典餐飲美食文化

滷肉出鍋後與空氣接觸後發生氧化，專業的滷菜師傅也會遇到同樣的問題，但每位滷菜師傅都自己應對的辦法，對於滷菜小白來說的確是一道難題，就這個問題小編也諮詢過很多師傅，今天小編就細說滷菜變黑的原因和應對方法，

滷肉出鍋後為什麼會變黑？

一、滷肉變黑的原因

滷肉出鍋後就變黑？可能是以下幾個方面造成的，

原因1、香辛料和調味（色）料使用過重或者是香料在使用前未進行處理，香辛料過重不僅能是滷肉變黑，也能使滷肉產生苦味，

處理方法: 1、按規定比例使用香辛料，一般100斤滷水香辛料使用2%-5%，用溫水浸泡20-30，目的是去除香料表面的灰塵、苦味和黑色素，

2、減少糖色和上色原材料的用量，在添加糖色和上色原材料時應分次加入，每次以150g的量進行添加容易掌控，每隔幾分鐘觀察以下滷肉上色情況，起鍋後顏色都會有一些變化，滷煮時顏色適當淺一些

原因2；使用鐵質廚具比如；鐵鍋、鐵勺，鐵質的廚具在滷水中都會起氧化作用，也能導致滷水發黑

處理方法；

處理方法；1、將滷肉迅速降溫，用保鮮膜封住放入冰櫃中將至15度，降低水分的流失，

2、滷水中應每次保證2公分的滷油在表面，讓滷肉起鍋時裹上一次老油，滷肉降溫後再次抹上滷油或者香油，目的是鎖住滷肉水分，

原因4；滷水未及時清理和添加高湯稀釋，隨著滷肉的分量和次數，滷水會隨之減少顏色會越來越深，每次製作完後及時清理和補充高湯，

處理方法: 用紗布過濾滷水中的殘渣保持滷水的清潔，及時補充高湯保證滷肉的色澤和口感，

小貼士:

1、滷肉銷售溫度應控制在25度以下，

2、滷肉銷售中使用肉紅色或者黃色的燈光照射，可以很好解決一些滷肉發黑的情況，當然根據滷菜的色澤選擇燈光，

紅辣椒美食探秘

形成滷肉起鍋顏色變黑的因素是多方面的，主要原因有以下幾方面。

1是調色的糖色炒老了。

2是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深。

3是鍋中的滷水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。

4是滷製菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。

5是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色！

6是生意不太好，存貨過多，沒有掌握好滷水與滷貨量的合理搭配。

以上因素都容易使滷菜出鍋變黑，說實話，如果是擺全天的熟食店，滷菜是很容易變黑的，可能每個師傅都會或多或少的遇到這樣的問題，當然，如果你的店是生意好的老店，這些問題都不存在，都不會體現出太大的影響。因為一個成熟的老店，每天的滷貨量和銷售量是成正比的，熟食行業都知道，生意越好操作起來就越好做，因為哪怕是出一點點瑕疵，都會被你的滷貨量給抵消，反之生意越差，我們在操作時就越頭疼，不能出任何問題，一點點小問題，都會成增長事態反應在你的貨品中，所以熟食行業最怕惡訓循環不是沒有道理的。

那麼怎麼來最大限度保證我們的貨品鮮亮呢？

首先我們在調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，給自己留有餘地，滷水調深了改起來難，調淺點，加起來容易，大家切記！

在滷貨時要控制好，滷貨量與滷水的比例，如果我們一鍋滷水滷的東西太少，長此以往，滷水中糖色的氧化速度，沒有在每次煮制貨物時被足夠的材料帶走，那麼它就會囤積在滷水裡，這樣就容易使我們的滷菜變黑。一般正常滷貨量是，你的肉下到滷水裡，剛好被滷水淹得著就最好，這就是他們的最佳比例，所以，如果你生意不好，建議就把滷水去一部分，不要一大鍋滷水，只滷一點點東西，切記滷水最怕空鍋燒。

一般我們滷水中只要膠質含量足夠，都會起到很好的對顏色的保護，使我們滷出來的肉不會那麼快發乾發黑，其實滷菜做出來，發乾就容易發黑，他們都是相互的，說到膠質不夠，就又扯到滷水和肉的最佳比例了，滷水中的膠質含量少其中一個原因就是，我們的生意差，滷貨量太少，特別是含膠質量大的肉類，如果出現這種情況，我們建議，將肉皮過一水，然後攪融放入紗布袋，與滷肉一起放鍋裡煮制，這樣就能很好的，增加膠質含量。

我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油，這個油的作用就像女人打唇膏一樣，能起到畫龍點睛的作用，但不要刷太多，女人的唇膏打太多了也不好看了，大家說是不是呢？

另外再告訴大家一個經驗，當我們生意不太好時，滷水中出現糖色氧化囤積過多，我們建議，將滷水舀一點出來，加點白水進去，然後都不要再調糖色了，試著加一些麥芽糖，感覺顏色淡了，以後就每天加一點麥芽糖，或者加點白糖也可以。這樣生意不好時，滷出來的滷肉也會鮮亮的，具體原因我就不多說了，大家可以試試！

總之還是那句老話，生意好，怎麼做怎麼有。生意不好，腦殼想痛，也是問題一大堆。生意不好，可要多上心了。以上觀點，只是本人個人操作經驗，不代表全部，人無完人，技無止境，如果有不同的觀點，歡迎交流，如有疑問，歡迎評論留言。

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譚談滷菜烤鴨

滷肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，想要保證滷肉鮮亮方法是：

1做滷肉時炒糖色或用紅米曲時注意用量，如果你常做就會發現，剛做好的滷肉顏色比放一天的滷肉顏色淺。

2做好的滷肉不要撈出來，用滷肉汁泡著一是更入味，二是隔絕空氣後滷肉顏色好看。

3如果你撈出來，馬上用保鮮膜裹住，或者涮一層蜂蜜隔絕空氣，能延遲氧化變黑時間。

4如果是外面賣的滷肉，一直露漏著保持顏色鮮亮。一般是滷肉時添加抗氧化劑，這樣滷出的肉保持鮮亮時間長。

靜太太1

這個是正常的自然現象，這是肉與空氣接觸後氧化了，減緩肉變色的辦法有兩個。

第一個：肉撈出後，控乾涼涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。

第二個：使用防止氧化的護色劑，這個也可以減緩肉變色。

小吃技術聯盟

滷肉變黑的原因：

1、滷汁在滷肉表面凝固，進一步滲入到滷肉肉體裡面

2、滷肉表面的汁水被風乾，看起來就沒有那麼油亮和滋潤

解決辦法

讓滷汁沒過滷肉表面，放在冰箱保鮮保存。一天起碼煮沸一次，儘快吃完。

美味莊園

下面我們一起來跟著西安廚魂小吃培訓中心師傅學習一下滷肉怎麼保存的吧！

滷菜變黑，原因有兩點，

一是水分蒸發，

二是空氣氧化。解決的方法:

抹油，用異VC鈉，效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”

西安廚魂小吃創業

我也不是很專業，但是滷肉發黑會不會是糖沒有控制好？氧化了？如果自己吃的話發黑其實是沒有關係的，但如果開店追求賣相好看的話，可以考慮學習一下這方面的技術，樂山的陳記老滷滷肉的顏色就非常漂亮，不存在發黑的問題，具體可以請教他們。

關鍵字: 滷製 肉類 烹飪技巧