老北京人特喜愛吃爆肚。“爆肚兒”是北京風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就已有了，而最盛行於清末民國時期，舊京時街市中的飯館小吃店設攤出售爆肚的很多，如在天橋有爆肚石，東安市場有爆肚王，東四有爆肚滿，什剎海有爆肚張都很著名，僅東安市場裡就曾有六七家呢！那著名的老字號爆肚馮最早曾在清光緒年間就開設過名為“金牛隆”的百年老店，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道，其水爆羊肚堪稱京城一絕。
爆肚是入水微爆牛羊肚的總稱，其中爆牛肚有肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種；爆羊肚有肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆九種。據說這是由於清末時吃爆肚的“貝勒爺”們喜嗜肚的不同部位而逐漸形成的十三種不同品種的爆肚的，如今由於食者多加上貨源有限想吃全這十三種爆肚恐怕很難滿足啦。
爆肚的選料首先必須新鮮，製作爆肚一般分為選料、洗擇、切割、水爆、裝盤等幾道工序，而洗擇和水爆是最關鍵的，洗肚時要用清水反覆清洗徹底乾淨；爆肚時火力要旺，當水滾開後肚料入湯僅幾秒鐘即可熟，時間稍長肚料就老了根本嚼不爛了。
吃爆肚還講究“先吃香後吃脆”，即先吃難嚼的肚仁咀嚼其香氣，後吃那脆百葉之類的各部位，所以舊北京專賣爆肚的店攤爆肚上桌都講究有先有後。那食爆肚所蘸的調料講究以清爽鮮香為佳，調料裡一般包括醬油、醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、香菜末、蔥花、蒜汁等。吃爆肚最關鍵的是肚兒吃起來一定要脆嫩，嚼在嘴裡要有咯吱咯吱聲並有清香的口感。“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。”正像《燕京小食品雜詠》中詩詠那樣，肚爆的時間一定要恰到火候，否則就很難獲得美食的享受。
老北京很多社會名流與戲曲界名伶如魯迅、巴金、丁玲、張中行、梅蘭芳、馬連良、李萬春、小白玉霜、梁實秋等都愛吃這又脆又鮮香不油不膩的風味小吃爆肚兒，相傳那馬連良吃爆肚只願吃用醋與麻醬兩樣調配的自創調料。梁實秋先生不但好吃爆肚等小吃，還曾寫有《雅舍談吃》一書詳細論述了爆肚等北京傳統小食品的吃法。
老北京民間每逢入秋後盛行用吃爆肚來補脾胃，老少爺們會來上二兩二鍋頭和剛出爐的芝麻燒餅，就著兩盤爆肚和一碗羊雜碎湯，嘿，別提要多爽有多美啦！
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