年俗：戲說蘇州地區年夜飯的“菜名討口彩”
時和景豐，雪瑞花奇。一轉眼，丁酉年的最後一場鵝毛大雪飄過，立春了，將迎來萬象更新的戊戌年，2018年。那麼扳扳指頭，沒幾天即到年廿四，該先吃上一頓小年飯，再過幾天就是除夕，更要準備年夜飯啦。
說到年夜飯，蘇州地區（當然包括吾親愛的家鄉吳江松陵）自有蘇幫菜的特色年味。你不要同吾細叨叨“太湖之濱，土地肥沃，物產豐饒，用料上乘，鮮甜可口、濃油赤醬……”，“南甜風味、精細講究”天下盡知，吾今天要說的是我們年俗裡邊的“菜名討口彩”。
蘇州民間，隆重的一桌年夜飯通常是這樣的：
臺子中央一隻什錦暖鍋佔好，邊上圍繞四隻耳朵、八拼冷盤，還有幾隻扎臺型的大菜熱氣騰騰陸續上桌。大青梅、南瓜子、西瓜子、長生果、糖佛手、什錦糖、丁香橄欖、黃渡金乾等等“小吃”碟子見縫插針。
啊呀，你覅（吳方言：不要） 告訴吾，你弗曉得“四隻耳朵”啥個麼事！哈哈，青菜百葉、大肉圓、黃豆芽、原條頭的紅燒魚就是年夜裡四隻耳朵哦。
言歸正傳，聽吾一隻菜一隻菜篤悠悠、美滋滋地講來，你覅涎吐水噠噠滴~~
暖鍋，叫“聚寶盆”，又叫“全家福”。內裝小肉圓、小魚圓、糟魚、肉百葉、紅燒肉、蛋餃、雞塊、鴨塊、筍乾、線粉、菠菜等，滿滿當當一隻“什錦暖鍋”，葷素搭配，秀色可餐，熱騰騰來樂哈哈。
(什錦暖鍋"聚寶盆"）
酒，叫“狀元紅”。由於我們蘇州狀元公陸潤庠的緣故，年夜裡，紹興黃酒是蘇州人最受歡迎的，圖個“飛黃騰達”。
八拼冷盆，叫“八仙聚會”。一般是白斬雞、咖喱牛肉、拌海蜇、油爆蝦、香腸、白肚、燻魚、皮蛋。當然你要自由另搭配，隨便你，但是必須不同樣的八葷哦。
青菜，或馬齒莧，叫“安樂菜”，同“后羿射日”有關。相傳后羿射下九個太陽，剩下的最後一個太陽急中生智，藏到馬齒莧下面。后羿找它不著，只好作罷。為了報答馬齒莧的救命之恩，後來太陽只要看到馬齒莧被人挖出就不曬它。一旦遇上雨水，馬齒莧又會迅速生長起來。
因此，曬乾的馬齒莧，大多在年夜飯的餐桌上才能見到，這一天馬齒莧也換了個吉祥的名字“安樂菜”。而現在吳江人年夜裡一般都吃新鮮青菜，吾覺得還有個“青春永駐”的意思吧。
黃豆芽，叫“如意菜”。據記載，乾隆在江南察訪民情時，曾在一戶農家吃到一種黃澄澄、金燦燦的菜餚，覺得此菜脆嫩爽口，味道鮮美，就問農婦此菜為何菜？農婦不知是皇帝，開玩笑說：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也。”
乾隆回京城後，又想起了“如意菜”，御廚卻弗曉得是啥菜，就到處尋問。後來巧遇江南一位小廝，方知“如意菜”乃黃豆芽也。
蛋餃，叫“元寶”。“吃元寶，發大財”，黃燦燦的蛋餃代表著金元寶，那是必不可少的吉祥菜。
肉百葉，叫“如意卷”，也有叫“頂包”。“如意卷”很好理解，取“萬事如意”的意思。而“頂包”這個叫法，吾查了很多民俗資料也找不到詳實的出處。估計是指苦差等不好的事情隨著吞下肚的肉百葉都被統統更換掉，圖個來年“百事順心”吧。吾瞎猜猜的，對不對讓蘇州的吳江的老法師去解釋。
(肉百葉"如意卷、頂包"）
肉圓，叫“團圓”。過年的時候少了這道菜，還好意思叫年夜飯麼！吃了肉圓子，家家都團圓吶！
豆腐和菠菜，叫“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚鵡”。此雅名同“吃貨”皇帝乾隆大有關係，是一個類似朱元璋“珍珠翡翠白玉湯”的故事。豆腐用油一煎，外面金黃色，裡面白玉色，菠菜葉綠根紅，象鸚鵡的嘴巴，故而“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”便成了豆腐和菠菜的雅名。
方塊肉，叫“方白玉”。喜慶的味道，弗曉得同乾隆是否搭界。
線粉，叫“金銀絲”。顯然是富貴長久的寓意。我們吳江的松陵人平時叫它“唆粉”，看看吳方言裡“動詞”的使用很形象啊。
油氽爆魚，叫“鯉魚跳龍門”。古代傳說黃河鯉魚跳過龍門就會變成龍，比喻中舉、升官等飛黃騰達之事，也比喻逆流前進，奮發向上。出處《埤雅·釋魚》：“俗說魚躍龍門，過而為龍，唯鯉或然。”
醬蛋，即“醬煨蛋”，叫“金元寶”。吃了發財。想起中山街孃家後廚曾經的大鐵鍋，啪啪滿滿一鍋筍乾燒肉，紅湯裡潛伏著一隻只剝殼囫圇蛋，厚木蓋掩不住香氣四溢。告訴你，年夜飯吾一口氣吃三隻醬煨蛋才過癮，信不信？雞蛋哦，小鵪鶉蛋可遠遠不止。
(醬蛋"金元寶"）
白斬雞，叫“白銀元寶”。也是發財。蔥油雞也可以的，斬成塊，肉頭比白斬雞嫩呢。
油爆蝦，叫“回回順”。萬事順利。話說，蔥油味十足的油爆蝦相當歡喜，吾一向叫伊“蔥油花”。小香蔥切細了，大把灑，灑足了。
糟肉，叫“白銀塊”。發財。
毛蚶，叫“小元寶”。發財。
醬鴨，叫“黃金塊”。發財。醬香十足的樣子，一塊塊足金啊！
海蜇拌蘿蔔絲，叫“金銀絲”。富貴長久。
香腸，叫“紅香片”、“黃金元寶片”。發財。
蝦仁炒蛋，叫“珍珠拌翡翠”。富貴。
拌海蜇，叫“珊瑚樹”。富貴長久。這道菜加香菜末滋味更好，有些人可能受不了香菜的奧米（吳江方言：怪味），那還是隨意吧。
紅燒魚塊，叫“掘金磚”。多掘金磚好發財。
爛糊肉絲，叫“夾金銀絲”。富貴長久。
（爛糊肉絲"夾金銀絲"）
清炒豬肝，叫“幹珊瑚”。有福的意思吧。但吾偏偏弗歡喜清炒的，放點青辣椒一起炒，多好，米道鮮辣，形色俱佳。
燻魚，或鯇魚，叫“龍門得利、漁翁得利”。交好運。
橘子，叫“早生貴子”。傳宗接代子孫旺。
大青梅，叫“吃元寶”。發財。
南瓜子，叫“交南方運”。蘇州人，生活在江南，當然是要交南方運啦。
西瓜子，叫“開口和合”。萬事和順。
長生果，叫“長生不老”。就是普通花生，長壽的意思。
糖佛手，叫“香佛手”。平平安安就是福。
什錦糖，叫“甜蜜蜜”。生活幸福比蜜甜。
丁香橄欖，叫“元寶”。發財。其實，吾歡喜採芝齋的拷扁橄欖。
黃渡金幹，叫“金元寶”。這個沒確定是啥食材，可能是豆腐乾。蘇州特產津津豆腐乾米道贊。
飯，叫“萬年糧”。萬年食無憂。
挑飯中荸薺，叫“掘元寶”。交好運。
整條魚，大多不動筷，要等跨年吃，取諧音，叫“年年有餘”。
年夜飯必須有剩，叫“吃剩有餘”。也是寓意著年年有餘的好兆頭。
限於篇幅，至於蹄膀啊、整雞整鴨啊這些大葷就不贅言了。可是有人會問，哪哈把八寶飯也漏了？哈哈，八寶飯是我們江南的傳統名點，原本屬於臘八節的節日食俗，現在隨著生活條件的提高，你想吃啥隨便吃，年夜飯裡當點心也可以。
（八寶飯）
以上這些喜慶菜名都映了“迎百福、納千祥”的美好願望，部分就簡單註釋了下，弗囉嗦哉。
最後一道“甜湯”，是必不可少的“壓軸”菜，不管你吃得多飽，這碗湯一定要喝下去，寓意著甜甜蜜蜜閤家幸福。
再關照一句：吃年夜飯的時間越長越好，最好跨年，邊吃邊守歲，這叫“一年接一年，年年有的吃”。
說著說著居然有點年飽了，但是最最牽記的豬油渣弗能落下。記得小辰光，吾外婆年夜裡熬豬油熬剩下的那一碗煠油渣（煠zhá，同“炸”），幾個小居頭搶牢，吃得滿嘴油光光噴噴香，一個渣屑粒都弗剩。計劃經濟捱過來的人，都曉得肚裡沒油水的饞相。現在想來，仍回味無窮~~涎吐水唆唆歐~~
整理了這麼多，還有好多菜朆集全，蘇幫菜真格忒強大了，豈是一桌年夜飯吃得轉的。各家的年味各有千秋，各有幸福，但有個共同點：
蘇州人吃年夜飯是極講究的，既要米道好，又要討口彩，圖吉利，並且還要又省鈔票又扎臺型。我們蘇州人精打細算，精緻典雅，就是會過日腳啊！
（蘇式年飯圖）
和氣致祥，福緣善慶。祝福朋友們其樂融融，團團圓圓，享用一頓豐盛的年夜飯！
注：文中配圖系網摘
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~~ 本期編輯：雲巛 2018. 2. 5 ~~
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