《漁歌子》
【唐】張志和
西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。
青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。
鱖魚作為魚鮮中的極品，備受一代代中國文人的喜愛，在詩人筆下，品鱖魚，飲美酒，不啻為人生一大享受。
鱖魚，又稱季花魚、桂花魚、羊眼桂魚等，與黃河鯉魚、松江鱸魚、興凱湖大白魚共享華夏“四大淡水名魚”的盛譽，併名列“春令時鮮”前茅，歷來被作為宴席的首選。唐朝人將鱖魚稱為“龍肉”，以示珍貴；明代醫學泰斗李時珍則稱其為“水豚”，認為其味鮮美。
鱖魚在我國不僅分佈廣，而且種類多。洞庭湖區和沅江、澧水等地均有出產。據地方誌記載，湖南省常德市境內所產的鱖魚就有翹嘴鱖、斑鱖、暗鱖、長鱖、波紋鱖等數種，尤以翹嘴鱖、大眼鱖、斑鱖為多，產量最高。
據《本草綱目》記載：“鱖魚肉，味甘平，無毒，可補虛勞，健脾胃，益氣力”。因鱖魚頗有食療功效，千百年來，人們創造了多種烹飪妙招，膾炙人口的“紅燒鱖魚”“叉燒鱖魚”“網油鱖魚”等素為常德地方名菜。而其中最負盛名的當屬“糖醋鱖魚”。糖醋鱖魚焦脆並帶有甜酸味，吃起來十分爽口，它選料精，烹調方法比較講究，但也並不難掌握。
第一步：
新鮮的鱖魚買回家後，先剖好、洗淨、打成刀花，並上好漿（即將生粉加水調和，使其不幹不稀）。上漿是把打好刀花的魚放在漿汁裡滾動，使其渾身都蘸滿漿汁。
第二步：
油在鍋裡熱到七成熟後，把上了漿的鱖魚下鍋。這時最重要的是掌握火候——火不能太旺，亦不能太弱。太旺了，會把魚燒焦炸糊；太弱了，魚則不焦不脆。等到魚的兩面都炸成金黃色，再將魚起鍋。
第三步：
這時儘快把碗汁調好——把鍋裡的油倒出，再將鍋架在火上，倒點水，放進白糖、姜米、陳醋、味精並拌勻。調碗汁時要掌握好白糖和醋的用量，一般是一斤半魚用白糖四兩、醋一兩。如果這兩味主料放少了，便不能突出“糖醋”的特點。
第四步：
將調好的滷汁淋在魚身上，只聽得一陣嗤嗤嚓嚓的聲響，魚皮立刻會變得十分焦脆。
另外，鱖魚腹中的幽門垂，俗稱“鱖魚花”，經名廚烹調，色味俱佳，是難得的珍饈。
來源/《中國醫藥報》
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