溫馨提示：本文約5550字，燒腦時間6分鐘，筷玩思維記者周粥發於北京。
餃子店，在北方廣大的市場中，一直都是大眾化餐飲業態中最典型的一種。而這個品類在消費升級轉型期，不同品牌和業態卻面臨不同境遇，有的抓住了市場空白點快速發展，有的則讓種種困境拖住了壯大的腳步。
發源於東北的東方餃子王在北方站穩腳跟，去年正式挺入山東市場，繼續拓展市場份額；同樣發源於東北的喜家德卻似乎有意放緩擴張步伐，收回加盟店改為直營，並且只做直營。
在成功進軍北京後，船歌魚水餃去年又開始在深圳佈局，在深圳新開兩家門店。雄心勃勃的船歌魚水餃並不滿足於此，計劃未來在北上廣深佈局100家門店。
曾經輝煌一時的大娘水餃，則仍在掙扎。在被CVC收購僅兩年多後，大娘水餃又被轉賣給了格林豪泰。
普普通通的餃子從零散的街邊小店開始逐漸品牌化、連鎖化，在波動震盪的中國餐飲大市場中，餃子品類也在不斷髮展變化，暗流湧動。
市場表明，餃子這一傳統的飲食，在餐飲行業品類極盡多元化的今天，仍然有著很強的生命力。在激烈的市場競爭中，不進則退，餃子市場即使穩定，未來的品牌存活度，仍在考驗經營者的管理智慧。
中式快餐也好，單品特色餐也罷，餃子品牌到了重構的時候了
餃子作為中國傳統食物、中餐的代表品類之一，有著很多優點：味道鮮美、形狀獨特；餃子的製作原料營養種類豐富，所用的蒸煮法可以儘量減少營養成分的流失。
餃子的樣式繁多，內餡可葷可素、可甜可鹹；制熟方法也十分多樣，蒸、煮、烙、煎、炸皆可。
從市場角度看，這些特點可以滿足不同消費者多樣化的飲食偏好，也就自然而然具有很高的市場價值。
不過，不同地域對餃子的認知有很大的差異。餃子是北方民間主食的代表。對北方人來說，餃子一般是從小吃到大的。餃子既是過年期間必不可少的美食，也是日常吃的普通食物。
南方菜系更為發達，而且飲食文化中缺乏對餃子的偏愛，往往把餃子當作一種點心或輔食。
不同地域消費者對餃子口味要求也不盡相同，這使得很多餃子餐廳都是地域性的連鎖品牌，這也部分導致了餃子行業品牌集中度不高，沒能出現引領行業發展的全國性餃子品牌。
筷玩思維（ID：kwthink）梳理了下國內較為知名的餃子品牌企業，發現大部分餃子餐廳還是開在了北方。喜家德和東方餃子王、清和傳家都發源於東北，而且門店主要都分佈於東北、華北地區；老邊餃子發源於瀋陽；餡老滿餃子集中在北京；船歌魚水餃則發源于山東青島，後進軍北京等全國多地；大娘水餃雖然起源於江蘇常州，但是在江蘇、上海擴張後，又把拓店重點轉向了偏北的安徽、山東和北京等地，而且大娘水餃本身就屬於東北口味；小恆水餃把絕大部分門店都開在了北京及周邊區域。
餃子在中國，尤其是在中國北方，是一種接受程度很高的食物。餃子往往給人一種實惠、性價比高的印象。很多餃子館面積不大，價格便宜，能夠滿足工薪族簡單吃頓飯的需求。
這樣的大眾餃子館，多為低端業態的街邊店，大多獨立經營，規模不大，無統一標準，產品和服務質量參差不齊。
在中國烹飪協會的相關分類中，餃子館通常被劃入中式快餐品類。喜家德蝦仁水餃創始人高德福則將其定位為單品特色餐。其實，餃子兼具這兩種屬性。
作為快餐的餃子，能夠搭配銷售的產品有限，而且大眾消費的定位也一定程度上限制了餃子的消費空間。目前市場上餃子館的人均消費都不高，普遍不會超過50元。但是餃子還可以作為特色單品與其他小菜搭配，以及和更多的正餐菜品結合。這樣一來，客單價就可以得到顯著提升，而且可以照顧到更多顧客的需求。
成本的上升和品牌升級的戰略需求也迫使餃子企業不得不這樣做。喜家德水餃和東方餃子王都在嘗試用這種思路來拓展餃子的經營空間，提高客單價。
現在很多消費者熟知的餃子品牌都有著十幾年乃至二十多年的歷史。這些年，不同品類、不同模式、不同業態的新派餐飲紛紛湧現，餐飲市場競爭日益加劇。
數據表明，以80後、90後為主體的年輕消費者已經成為餐飲消費的主力軍。中國人均GDP突破8000美元后，消費升級的速度也逐步加快。
基於這樣的市場環境，很多餃子企業面臨著品牌老化、模式陳舊等棘手問題。新的市場形勢的出現對於餃子企業來說，既是機遇，又有挑戰。如何抓住消費者逐漸升級的需求，對於每一個餃子企業來說，都成了十分緊要的問題。
品類接受度高，但做好一盤餃子並沒有那麼簡單
1)、中央廚房與標準化生產日益成為行業標配
獨立經營的餃子館，一般是在餐廳內部完成餃子的全部加工過程。但是，連鎖餐廳如果這麼做，就會導致效率過低，而且每家餐廳的佔地面積也會隨之增大，地租成本將成為企業很大的負擔。
很多企業選擇自建中央廚房，從倉儲、原料採購、初加工、蔬菜加工、葷菜加工、拌餡到配送都由中央廚房統一完成，同時供應多家門店。將餃子的半成品運到門店後再進行手工包制。
在門店內，很多企業都設置了明檔廚房，把水餃包制過程完全呈現給顧客。明檔廚房將和麵、擀皮、調餡、包煮等產品環節以及刷碗消毒的清洗環節都讓顧客看得清清楚楚。這樣就消除了顧客擔心與疑慮，也降低了企業對下屬門店監督的成本。
相比其他快餐，餃子的標準化程度要低很多。雖然現在餃子的工業化生產有了長足的發展，但目前還是手工包制的餃子口感更好一些。
餃子由麵皮和內餡組成，生產工藝相對複雜。目前的餃子生產多少都要依賴人工，這樣就抬高了人力成本，又使得餃子的標準化難度增大。
為了保證口味的穩定一致，一種餡裡邊放多少肉、多少鹽、多少味精，一斤麵粉裡面放多少水，都要實行標準化。
為了保證原料和食材的新鮮，從中央廚房到門店的冷鏈運輸也成了企業必須要考慮的問題。筷玩思維瞭解到，很多企業還積極參與上游供應鏈的重構，比如大娘水餃自建牲畜養殖基地和蔬菜種植基地等。
2)、“大而全”不如“小而精”，產品的特色化、差異化才是區隔的重點
餃子餡料的種類十分豐富，這為餃子產品的多樣化提供了便利。但是過多的產品種類對於連鎖企業來說並不是件好事兒。過多的餡料種類勢必會增加原材料種類，一旦某種產品滯銷，很多原料就會積壓。為了保障食材的新鮮，很多原料只能扔掉。
專注於幾種餡料，更容易保證質量的穩定以及打造明星單品。這樣也方便消費者選擇和記憶，更有利於品牌認知和消費習慣的養成。
喜家德只做五種餡，而其中的蝦三鮮水餃每天暢銷幾萬盤。具體餡料也會根據時令做出調整，比如冬天香菇不是當季菜，就換成冬天東北最應季、最好的酸菜做。
小恆水餃的餃子單品只有八種，但是並不固定，會隨著每年應季蔬菜的變化而變化。
東方餃子王在4.0門店升級改造後，產品方面也做了精減，將原有的菜品減少到30餘道，餃子也只保留了10餘種。
著重經營幾種單品並不意味著拒絕改變和創新。如果過長時間不給消費者以新的驚喜，必然會逐漸流失顧客。除了隨季節對餡料做調整外，企業還可以採取“小步快跑”的方式進行產品研發，定期推出少量新品，進行市場檢驗，以此對菜單進行調整、更新。
產品具有特色，才能避免同質化競爭。
喜家德雖然從東北起家，主體業務在東北、華北，但是餡料都不是典型北方餡料，反而更像是南方餡料，這就給當地消費者提供了新鮮感；船歌魚水餃則突出“鮮”的特點，並與自身的漁家文化結合起來，各種時令的海產魚水餃，如墨魚水餃、黃花魚水餃等，船歌魚水餃在打造餃子品類差異化和品牌辨識度方面值得肯定。
食不厭精，膾不厭細。消費升級要求對餃子口味進行不斷的提升，而口味的提升源於對每個生產環節的專業化、精細化管理。
小恆水餃的肉餡用料有三道剔肉筋的工序，可以把肉上的筋剃的一點都不剩。這樣做是因為沒有肉筋的餃子口感更好；喜家德的招牌產品蝦三鮮水餃，蝦仁需要手工挑選三次，韭菜要經過九道工序，雞蛋要經過245秒的低溫精炒。
正是憑藉這種對每個生產環節的鑽研和調整，餃子企業才能不斷滿足消費者日益挑剔的口味和需求。
3)、連鎖經營要擴張尤需謹慎，人才培養是發展的關鍵
餃子品牌在發展壯大的過程中，要採取謹慎、科學的經營模式。過快的門店拓展，很容易造成管理以及人才方面的漏洞，這會直接導致產品和服務質量的下降，久而久之，必然會損害品牌形象。
2015年，大嫂水餃在市場環境並不樂觀時，新增7家直營分店。由於決策倉促，一些店面的選址不當，有些店面陷入虧損狀態。而公司高層決定用盈利的店面來為虧損的店面輸血，意圖熬過寒冬，最終滿盤皆輸。
同樣是在2015年，喜家德水餃宣佈暫停加盟和特許合作模式，並強制收回所有的加盟店，採用直營模式經營。原因是很多加盟店的產品和口味都達不到總部的要求，嚴重影響到喜家德的品牌聲譽。
如果在人才和管理跟不上的情況下，盲目擴張，將會導致品牌影響力的消耗和透支。
管理的關鍵在於人才，而驅動人行為的最重要因素是利益。只有協調好各方利益，建立科學的人才成長激勵機制，才能篩選、培養出真正的管理人才，從而為企業擴張打好基礎。
大嫂水餃在發展的中期，曾經為了培養新的店面管理者設立了儲備幹部體系。但由於當時店面擴張緩慢，管理上暫時並不缺人，為了節省成本，這個體系最後不了了之。盲目的擴張與人才的短缺都為大嫂水餃業績的下滑埋下了伏筆。
相比之下，喜家德水餃自創的358合夥模式，則很好地解決了企業擴張過程中的人才短缺問題。3是3%，店長考核成績排名靠前的，可獲得3%的分紅；5是5%，如果店長培養出新店長，就有機會成為小區經理，並可在新店投資入股 5%；8是8%，如果一名店長培養出5名店長，則成為區域經理，可以在新店投資入股8%。
另外還有20%，如果店長成為片區經理，可獨立負責選址經營，此時就可以獲得新店投資入股20%的權利。
利益的關聯極大地調動了店長培養人才的積極性，有效的實現了人才的裂變，而且這大大減少了人才流失的現象。喜家德優秀店經理的流失率基本不到5%，實行358模式的區域更是全年零流失，而普通餐飲企業流失率是30%~50%。
如此措施下，企業和員工就不再是單純的僱傭關係，而是加入了合夥人制。企業提供了一個大家可以共同創業的平臺，店長、員工利用平臺提供的資源和機會，有機會成為企業合夥人。企業擴張過程中的管理和人才問題，由此得到改善。
4)、多種玩法重新定義餃子品牌內涵
餃子除了作為快餐，還有家庭聚餐的定位。在家庭聚餐的定位中，餃子可以更多的扮演正餐的角色。
這一定位實際上把餃子的顧客群體定位在了中老年和青少年群體。年輕人這一主流消費群體更傾向於追求新奇時尚的口味，很難持續對正餐化的餃子品類感興趣。但是品牌形象從來都是可以被塑造的。
小恆水餃一開始就非常專注於品牌打造，從“吃餃子是件時尚的事兒”到“吃餃子配紅酒”、“青春就像餃子·趁熱吃”，小恆水餃有意重塑餃子的文化內涵——餃子不僅僅是家的味道，吃餃子照樣可以很潮、很時尚。這就破除了吃餃子很傳統、很“中老年人”的刻板印象。
品牌形象的塑造方式也可以很多元。比如小恆水餃大力宣傳的“小恆餃子節”，將“冬至”、“餃子節”和“小恆水餃”進行捆綁，提高品牌認知；為粉絲生產鉛筆和玩偶等周邊，請歌手來原創品牌音樂在門店播放等，這些門檻並不高的新潮玩法都是在努力讓餃子這一品類融入到年輕消費者的生活中。
船歌魚水餃則通過海鮮水餃的定位以及門店裝修設計的改變向消費者傳遞自己品牌的中高端屬性。
最初，船歌魚水餃主要在青島本地經營，過硬的產品和極高的人氣使得船歌魚水餃不需要在門店設計上多費功夫。
轉戰北京後，由於競爭更激烈以及市場積累的薄弱，船歌魚水餃在門店設計中添加了很多關於“海”的描述，比如表現新鮮海鮮的一系列魚燈，比如用青島草編籃筐做的隔斷，比如代表大海的藍色主調等等。這種更親切的姿態，降低了船歌的解釋成本，快速的向消費者傳遞“鮮”的品牌特色。
而最核心的還是特殊的產品和品牌定位，讓船歌從家常餃子的同質競爭中突圍出來——做品牌海鮮水餃，定位一線城市高端市場，讓顧客一想到魚水餃、海鮮水餃就能想到船歌……這是其做出上述市場行為的直接目的，但這也在品質上需要更下力氣。
差異化還體現在銷售渠道，船歌嘗試在類似盒馬鮮生這樣的超市店以及通過電商平臺售賣速凍水餃。船歌發現自己70%的線上用戶是有過堂食體驗的顧客，新零售的本質就是可以在不同場景下滿足顧客需求。
喜家德也通過做副牌“喜鼎上品海膽水餃”開拓高端水餃市場，同時也有同樣做海鮮水餃的品牌不斷冒出，如杭州的董鮮生海膽水餃。未來餃子市場的高端化很可能會成為趨勢，在這期間打造好品牌壁壘就成了海鮮水餃企業的要務。有消息稱，小恆水餃也在山東威海一帶設立了海鮮水餃加工廠。
結語
做好一盤餃子，除了最基礎的產品、管理、品牌塑造等方面的要素，模式和業態的創新也需要相關企業繼續探索、創新。
比如，針對散落在各地的街邊餃子快餐店，是否能夠通過一種連鎖模式對其進行整合？畢竟消費升級不僅僅是中高端消費的升級，低端消費、大眾消費也需要升級。
中央廚房、冷鏈運輸這些越來越成熟的行業模式如果用來整合街邊餃子店，很可能會帶來新的商機。
連鎖的經營模式如果應用在餃子街邊店，可以為它們提供更科學的選址、更低價的設備以及原材料採購、更穩定的口味以及更高的效率等等。這將會給低端業態的餃子店帶來大幅度的升級。
再比如，餃子的外賣模式也值得進一步研究。餃子雖然更適合作為堂食，但外賣終究是餃子餐廳的補充，不能完全忽視。運用得當的話，可以為餐廳帶來可觀的增量。而餃子是否可以做純外賣仍然需要市場驗證。現有的外賣模式可以給我們很多啟發。
行業也有討論，餃子是否可以採取一種輕外賣模式：在產品的前期，和各個渠道、中央廚房、品牌合作，由它們提供標準化製作的產品。產品到了廚房，外賣店鋪只負責手工包制、烹飪以及包裝。租用30平米左右的廚房空間，以降低成本。產品的配送，由各外賣平臺承擔。
餃子市場是一個充滿變化和機遇的市場。餃子的各個生產環節的改進以及經營模式的創新，將會使得餃子不僅僅是好吃，而且好賣；餃子消費水準必然向中端、高端不斷趨近，誰佔據顧客心中的品牌高地也將是成敗關鍵。
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