本期作者：陳文靜 趙力超 | 美編：陳敏樺 章瀅瀅
醬油是日常生活中不可或缺的調味品，深受消費者喜愛，黑色醬油大家常常見到，那大家有見到過市場上白色醬油嗎？白醬油是什麼醬油？和黑醬油有啥區別？
白醬油
白醬油是以脫脂大豆為原料，用食用級別鹽酸水解後，再經過中和、精製等工藝而製成的氨基酸液。簡單來說，就是把大豆中的蛋白水解成氨基酸的一類產品。因為產品沒有經過發酵等工藝，所以不會產生黑色物質，色澤為自然淡黃色或無色透明。同時，因為酸水解程度比較徹底，其富含氨基酸、呈味核苷酸，所以鮮味的濃郁遠高於有色醬油[1]。但這種醬油在燜、燒、煨等加熱的過程中，呈味性和呈香性容易受到損害，應在2/3時段以後加入。廣泛用於不喜醬色的菜餚中，在涼拌、西餐烹飪中使用比較多。
黑醬油
黑醬油是我們常見的發酵醬油，主要以大豆、小麥為原料，經蒸煮、麴黴制曲後與鹽水混合，再經微生物發酵後，分離得到的具有特殊色、香、味的調味品[2]。正因為是微生物發酵生產，黑醬油的成為較為複雜，香氣口味的厚重感比較強，經過生物轉化，也會形成標誌性的黑色物質。依據黑醬油顏色的淡濃,黑醬油又分為生抽和老抽（生抽和老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來）[4]。生抽顏色較淡,一般炒菜和做涼拌菜時用得較多，顏色不重，顯得清爽；老抽由於加入了焦糖色，顏色較濃，有鮮美微甜的口感，一般用於食物著色，比如做紅燒肉、滷製品等需要上色的菜使用比較好。有些人把生抽叫做白醬油，應該是誤解，生抽也是有顏色的，只是比較淺。
同樣，氨基酸是黑醬油最重要的營養成分，消費者購買時可根據醬油瓶身標籤氨基酸的含量來選擇，含量越高，黑醬油的營養價值越高，味道也越鮮美[3]。
參考文獻：
[1] 陳蘇華.烹飪工藝學[M].南京：東南大學出版社,2008:89.
[2] 王夫傑,魯緋.我國醬油研究現狀與發展趨勢[J].中國釀造,2012,(12):3-7.
[3]黃毅,鎖然,李娜.主成分分析在醬油質量評價中的運用[J].食品工業科技,2012,(11):324-326.
[4] 鄭海燕.我國醬油釀造發展的幾個問題[J].中國調味品,1997,(3):8-11.
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