头两天入了伏，很快将迎来大暑节气，进入一年之中最热的阶段，除了适度吹空调、吃冷饮降温，不妨索性依照“夏吃姜”的传统智慧，吃一点“辛温”（中医说法）的姜来痛快淋漓地出几身汗，没准儿能更加轻松地面对炎夏呢！
姜,可以说是中国人最古老的蔬菜、调味品和药材之一了，《千字文》里就有“果珍李柰，菜重芥姜”的说法。整个姜家族都属于“复合型人才”，用在厨房中，可以做主材可以做佐料，还派生出了姜片、姜汁、姜糖、干姜、腌姜、姜粉……等等形态，更因为姜多种多样的品种和味道，成为了香料王国中的重要成员。
△Photo by Ajale on pixabay
01 几种常见的姜
这不，西先生随手就从市场划拉来了几种姜：
△6种姜的外观
△6种姜的切面
△生 姜：
这是我们最常见品种。切面带筋丝，味道辛辣，颜色较淡，块头大，在烹饪中常做佐料，用来去腥、提鲜；老姜和干姜也是最常见的药用材料。
△小黄姜：
个头比 生姜小，颜色比生姜黄，辣味和香味比生姜浓，肉质比生姜嫩，用来替代生姜，效果更好。
△仔 姜：
又叫嫩姜，是生姜的最嫩的阶段，几乎没有纤维，口感脆，辣味较轻，香味轻快，所以常常被用来做泡菜和烹饪的主材，尤其是川菜里不可获取的食材。
△姜 黄：
这个直接拿来吃的可能就比较少见了，主要是研磨成分，当做香料和染料。在印度和东南亚，咖喱中缺了它可不行；另外因为它只要一点点就能渲染出明艳的黄色，传统上常用来染布（颜色极其稳固，不容易掉）；在现代，芥末籽酱（黄芥末）、奶酪和黄油都用它来染色。（没想到吧！）
这一点西先生深有体会：为了辨别这几种姜的味道，发扬神农尝百草的精神，每样都咬了一小口，唯独姜黄让我擦了好多次又刷了好多次牙，才去掉了牙上的明黄色——诸位，吃咖喱要小心别撒到衣服上咯！
△沙 姜:
小小的个头，木木的又带点脆的口感，味道几乎不辛辣，有股独特的异域香味。南方（云贵+广东广西+海南）的同学一定不陌生，沙姜鸡、椰子鸡蘸料、卤水里面，都有它。
△南 姜:
又叫良姜、高良姜、芦苇姜。常用在潮汕菜、台湾菜和东南亚菜中；在卤水和五香粉中，南姜也是重要的调料之一。
△西贝采购武保林在云南罗平考察特产小黄姜
02 夏吃姜
在中国人的概念里，厨房和药房总有一条“相通的密道”，也就是“医食同源”。因为姜中含有姜烯、姜油酮、姜辣素等芳香和辛辣的成分，对消化系统、呼吸系统、循环系统和中枢神经都有保护和兴奋的作用，还能消炎和增强免疫力，所以中医中部分对姜的效用描述，是准确有效的，比如发散胃寒、止吐止咳、开胃健脾、解暑提神等等。“夏吃姜”这一说法，确实有益，主要吃的是生姜。
△Photo by Leon_Ting on pixabay
到了大暑的节气，许多地方都有过“晒伏姜”的传统。有的是从这一天开始，将姜暴晒多日成干；有的则是把姜捣出姜汁，混合红糖拌匀后一起晾晒。这样的“伏姜”，据说对老寒胃、伤风咳嗽、以及着凉腹泻有奇效，这寄托了人们的想象和期望：在一年之中“阳气”最盛的大暑晒姜，以大热“克”寒凉，是一种意象化的想象。真正驱寒散凉的，还是姜经过这样的加工后，有效成分更加浓缩集中，能促使血管扩张，加快血液循环，发热排汗，带走热量以达到降温的效果更好。
近些年，传统的“冬病夏治”理念又开始流行，夏季大热的“三伏贴”里，姜汁也是一种重要的成分。另外，在夏天随身携带一点盐腌或者盐炒的盐姜，随水服用，对于预防中暑也非常有好处：一方面盐可以补充出汗流失的电解质，另一方面，姜可以迅速发汗，改善人体体温调节功能紊乱，并且抑制中暑带来的恶心和呕吐。
好了，说了这么多姜的八卦，3款盛夏姜食谱奉上，让你自然健康地度过炎夏：
食谱一 | 姜汁汽水
这一杯最适合长期久坐空调房的人。柠檬和薄荷的香味、糖浆的甜味、苏打水的冰爽……咦？还有一点隐约辣辣的姜味！
跟喝别的冰饮不一样，这个喝完了胃会暖暖的，甚至会冒一头小汗！——正是这一顿汗，让你的身体从空调房里出来，能够及时自如地调节温度散热，降低罹患空调病的几率。
材料 | INGREDIENTS：
生姜100克 / 白砂糖 50克 / 青柠檬 半个
薄荷叶少许 / 冰镇苏打水 1罐 / 冰块适量
工具：
滤网 / 小煮锅
步骤 | STEPS：
1.将生姜去皮洗净，切成小粒，放入小煮锅中，加入2~3倍体积的水，大火烧开后，小火煮10分钟。
2.将煮好的姜汁滤掉渣，加入白砂糖，继续煮至糖全部融化，液体变稠。
3.这样你就得到了一小份浓缩的姜汁糖浆，连容器坐入凉水中迅速降温，灌入小瓶密封，放入冰箱冷藏，可以保存1-2个月。
4.取一个干净的杯子，放入冰块、切成角的青柠檬（挤压一下，连汁放入），以及洗净的薄荷叶（放入前用手揉搓一下，使香味散发出来），倒入冰镇苏打水，最后根据各人口味倒入一些姜汁糖浆，搅拌均匀即可。
注 | TIPS：
1.姜不用切得特别细，这样能充分煮出姜汁又不至于过滤留渣。
2.往苏打水中添加姜汁糖浆，要一点点加，以免过于辣口。
食谱二 | 糖醋渍仔姜
糖醋渍的仔姜片，是一道绝好的开胃小食，又酸又甜又脆，做零食和佐粥佐泡饭非常棒，还不用担心刺激胃。对于夏天贪凉喜冰的人，是不错的食疗小零食。在过去，这甚至还是一个治疗晕车，止吐解烦闷的小秘方呢。
材料 | INGREDIENTS：
仔姜 500克 / 糖 约100克 （约7汤匙）/ 白醋 适量 / 盐 少许
工具：
密封玻璃罐
步骤 | STEPS：
1.将仔姜搓洗干净，剥去芽头的红皮，用厨房纸巾吸干表面的水分，然后切成非常薄的片。然后撒入少许盐，抓揉均匀，静置2小时。
2.将腌出的汁液沥掉，姜片放入玻璃罐中压实，撒入100克白糖，然后缓缓浇入适量白醋（分量没过姜片一点点即可）。
3.盖上盖子，送入冰箱冷藏至少4小时，就可以吃，过夜最好。
注 | TIPS：
1.仔姜表面的水分尽量擦干或晾干。尽量切薄，这样吃起来比较脆，也更容易入味。
2.用盐腌仔姜片，可以先尽量减轻辣味。糖醋的味道可以依个人喜好调节，后期再添加醋或糖，晃匀即可。
3.冷藏可以放1个月左右，更加入味。如果喜欢有颜色的，可以放几片洗净擦干的紫苏叶（红色的）进去，紫苏的红色会浸入糖醋中，把姜染成绯红色，很漂亮。
食谱三 | 白玉菇炒烩丝瓜
姜是夏季时令蔬菜丝瓜的绝配，再加入少许糖，鲜甜得很，这才是夏天的味道！
做菜放一点姜，尤其是鱼、肉等，去腥提鲜的效果特别好。如果吃菜时不想吃到姜片，可以用姜片浸泡的姜汁水代替入菜，这就是所谓的“吃姜不见姜”。
材料 | INGREDIENTS：
嫩丝瓜2条 / 白玉菇 1把 / 生姜 1小块
白砂糖 、盐、油 适量
步骤 | STEPS：
1.丝瓜洗净刨皮，对半纵切后，切成滚刀块。白玉菇去根洗净，切段，姜去皮切小片。
2.开大火，锅中倒油烧热，下姜片爆香，下白玉菇翻炒片刻，放入丝瓜块，翻炒至断生，微微出汁后，撒入白糖，继续翻炒；淋入少许水，放盐调味，煮开后，稍微收汁即可。
注 | TIPS：
1.丝瓜切滚刀块，炒出来颜色最好看。如果不想让丝瓜变黑，那么需要干净的炒锅、全程大火（缩短烹饪时间）和先放糖。
2.有生姜炝锅，丝瓜和白玉菇炒出来的汁非常鲜，加少许水收稠就可以了。
文、拍摄 | menco
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