他就像金庸小说里的老顽童，爱美食，爱美女，爱笑爱怒，一生潇洒。
没错，我说的就是香港食神蔡澜。
1
蔡澜又来河南了。
在大暑这一天。郑州的气温，飙到了近40度。
因为住的地方有点远，蔡澜迟到了。满头大汗的他，一到现场就忙不迭地向众人道歉。因为在他看来，迟到是对别人和自己的一种浪费，也是一种不敬。
然而，他并不介意把时间浪费在大吃大喝上，“那是对生命的尊重。”
蔡澜生于1941年，做过电影监制、专栏作家。拍了100多部电影，写了100多本书，边吃边玩中，足迹走遍全球。
他坦言不敢说自己多懂美食，只是善于比较。“从一个地区到另一个地区，从一个国家到另一个国家，我会比较。我只是喜欢吃，对吃有一种特别的热爱。”
有一点让人好奇的是，日日浸淫美食，蔡澜始终保持着蓬勃的吃情，难道就不曾有过厌倦的时刻？
蔡老爷子回答的很干脆也很有趣：“你厌倦美食的那一天，一定是告别地球的那一天，死掉了。”
2
蔡澜前段时间在香港开了家越南牛肉河粉店。不到一个月的时间，又开了第二家。
老爷子其实一直是喜欢有传承的老字号的。在他看来“大烂船也有三斤铁。”
然而这次他的牛肉河粉店，却在一个月内连开了两家。守住好味的传承和连锁复制之间的平衡，他怎么能做到？
蔡澜说，牛肉河粉虽然源自越南，但他是比较了好几个国家，最后才选了口味最佳的一个拿过来的。
从产品设计、墙上挂的画、服务生的制服、顾客用的碗碟、厨房里的锅灶，甚至餐厅里的音乐和灯光，都是有专人负责和设计的。
“我不反对连锁，我反对的只是不专业，在还没有专业化、标准化的时候，放任欲望。那样这块辛苦做出来的招牌就守不住了。所以我的店，永远是直营大过加盟。”
3
蔡澜祖籍潮州，此次跨越1600公里，来到中原，是因为一只三千功金奖狮头鹅。
30年老师傅的卤水，咕咕嘟嘟蒸腾着诱人的香气。卤好的大鹅和鹅蛋、鹅肝、鹅肠，金黄明亮，令人忍不住暗吞口水。
蔡澜头向前倾，仔细看沸腾的卤水，频频点头。“鹅很健康，只要卤水好，把食材工艺控制好，是很容易复制的品类。”
卤水鹅的口感，在蔡澜看来，特别丰富。
“鹅颈、鹅肉还有鹅肝，都有不同的口感。还可以加热配米饭、配汤，卤水还可以卤鸡脚等等，很好的。”
看见了甘草水果，蔡澜有点激动。他讲起自己的小时候，对甘草水果的记忆。
“我爸爸是个文人，但是我妈妈很能干。她记得她的妈妈小时候给她做的甘草水果，就在打仗那段困难的日子，从山上采野生的芒果，切成片，用甘草粉浸渍，牙签串起来去街上卖。这样赚了很多钱。”
4
终于到了吃饭的时候。
大盘的鹅肉拼盘端上桌来。
浅褐色的鹅肉、鹅翅、鹅掌，深褐色的鹅肝和鹅胗，粉黄色的鹅肠，还有切开的金灿灿的鹅蛋，点缀着三两根碧绿的香菜，赏心悦目如同一副图画。
蔡澜夹起鹅肉，仔细咀嚼，边吃边对旁边的朋友点头，“唔，
这个卤水够味。肉也很滑。”
他大口吃肉，咕嘟嘟喝酒，还夹起老卤鹅的鹅翅给周围的朋友。那种享受美食的专注，羡煞旁人。
吃到尾声，服务生又端来一个刚卤好的三年的老鹅鹅颈。
硕大的鹅头带着鹅脖，散发着乌黑油亮的光。蔡澜说已经吃不下，不能暴殄天物。
但他还是拿起鹅头，很配合地做出与鹅“打啵”的样子，欢乐的笑声跟噼里啪啦的快门同时响起。
这个“决定此生活得有趣”的老顽童，果真潇洒。
文 | 素素 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第731期匠心内容。
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