醒發的目的，是使麵糰重新產氣，蓬鬆，以得到製成成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。因為麵糰經過整形操作後，尤其是經壓片、卷折、壓平後，麵糰內的大部分氣體以被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆，故若此時立即進爐烘烤，麵包體積必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的麵包，必須使整形後的麵包進行醒發，重新再產生氣體，使麵筋柔軟，得到大小適當的體積。
麵包
醒發會對面包的保鮮、口感、柔軟度和形狀等產生如此大的影響！所以選擇合適的溼度、溫度控制至關重要。
醒發的溫度範圍，一般控制在35—38度。溫度太高，麵糰內外的溫差較大，使麵糰的醒發不均勻，導致麵包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使麵糰表皮的水分蒸發過度、過快，而造成表面結皮。而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。
通常醒發溼度為80-85%左右。溼度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量。溼度太小，麵糰易結皮，表皮失去了彈性，影響麵包進爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。
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