菜品提供/揚州明月湖酒店
策劃/張皓
製作/呂龍
採訪/屠明娟
攝影/張卓君
北方人對於鹽水毛豆和鹽水花生有一個市井概括性的說法，叫做“花毛一體”；而在揚州，這道一直中規中矩的菜，有人家煮毛豆角只放鹽，有人家則多加蔥姜兩樣，還有非加五香八角不可的，儘管如此，還是會有主婦感嘆“為什麼這豆子沒有入味呢”。 淮揚菜大廚之所以精巧，是因為他們會像設計師一樣進行食材和調料之間的搭配。食材就像是娛樂圈的“練習生”，能不能“出道”，則要看它們的新鮮度和特點是否被充分發揮和挖掘。普通人家總是感嘆揚州夏日的廚房揮汗難熬，而明月湖酒店的90後廚師長則會在炎夏展示他的蒸泡“魔法”——食材變成入口小菜之間相差的不過是泡“涼水澡”，或是略蒸個“桑拿”。
雞汁海藻大文蛤（位上）
原料
鮮大文蛤2只，珧柱1個，本地小冬瓜塊50克，新鮮海藻50克，老母雞湯150克，鹽適量。
製法
將海藻洗淨，瀝乾，文蛤治淨，焯水；
將老母雞湯加漲發好的珧柱、小冬瓜塊、鹽，放入蒸箱蒸30分鐘，取出，加入文蛤肉、海藻，裝入燉盅內即可。
點評
這道菜作為熱菜裡的第一道上桌的湯，鹹鮮味美，以珧柱提鮮，冬瓜擅長吸味，口感複合豐富。
糟味拼盤
原料
豬肚尖100克，活沙蝦200克，活花螺200克，毛豆100克，香菜、紅椒圈、老蔥、生薑、八角、桂皮各適量，香糟滷500克，純淨水1500克，鹽12克，一品鮮20克。
製法
將毛豆兩頭剪角，焯水，豬肚尖洗淨，焯水，改刀切段，沙蝦焯水，治淨，花螺治淨，焯水，去殼取淨肉；
將老蔥、生薑、八角、桂皮、香糟滷、純淨水、鹽、一品鮮調製成滷汁，放入處理好的原料浸泡12小時，取出，碼盤造型，點綴紅椒圈、香菜、鮮毛豆粒即可。
點評
四種小菜組合拼盤，滋味各不同；毛豆清新鹹鮮，豬肚尖肉質緊實、Q彈口感好，花螺脆滑，蝦仁糟香，非常開胃。
韭香鴨血豆腐撈（位上）
原料
本地鴨血80克，鹽水鵝腸、蝦皮各適量，豆腐100克，紅椒片、本地韭菜段、蒜片各適量，骨頭湯、鹽、白糖、蒸魚豉油、豆油各適量。
製法
將韭菜段、鹽水鵝腸炒製成蓋澆待用；
將骨頭湯加鹽、白糖、蒸魚豉油充分拌勻成滷汁；
將豆腐、鴨血改刀成塊，與蒜片、蝦皮、紅椒片一同放入蒸盅，加滷汁，淋豆油，入蒸籠蒸10分鐘，取出碼盤，加入蓋澆即可。
點評
此菜是淮揚菜的做法結合北方的風味，味道濃郁，回味厚重。
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