如果說日料界有什麼人人皆知
但每次吃到仍然會心跳加速的食物
那一定有金槍魚的一席之地
沒有吃過頂級的金槍魚刺身
怎麼敢說自己愛日料呢?
在蘇州,在吃美味的金槍魚前
你得聽一聽金槍魚的理論課
▼
1 | 金槍魚為什麼這麼貴
2 | 金槍魚的品種
3 | 金槍魚的部位
4 | 金槍魚逆襲之路
5 | 金槍魚的未來
6 | 蘇州金槍魚賞味之旅
1 | 金槍魚為什麼這麼貴
在日本,金槍魚的拍賣,更像是一種儀式。日本人一生一定要去一次金槍魚拍賣,100多公斤的金槍魚能競拍到上千萬日元的價格,約幾十萬人民幣。
截止到目前的拍賣最高價是2013年“壽司三味”連鎖店老闆木村清以15540萬日元(約等於人民幣1000萬
)拍下的222公斤的大間金槍魚。
這塊一小口幾百塊的魚肉,口感簡直驚豔到爆!
腹部的頂級魚腩肥潤無比,背部的瘦肉柔韌勁道,它的每個部位都能給人帶來驚喜。金槍魚的貴,還包含了對食材的處理。
捕撈上岸後,漁夫迅速打斷魚的脊椎,使其立即死亡,防止魚肉因為過度掙扎而導致的肉質變化。
由於其體型過大,還需經歷一個類似牛羊肉的排酸過程。通過排酸,魚肉更加鮮美好味,口感綿軟。要達到最美味的狀態至少需要2-3天。
除了排酸,還要熟成。
和高級牛排類似的處理工藝,必須在高精度的溫溼度下進行——低溫抑制微生物滋生,適宜的溼度蒸發魚肉中的水分,使口感更加緊實。
通過漫長的熟成期,魚肉會突破自己,完成質的蛻變。
魚肉的熟成耗時耗力,由於水分的蒸發,魚肉會損耗至少20%的重量。此外,廚師還要及時把腐敗發黴的部分剔除。
經過熟成的魚肉,所剩無幾,但其滋味卻有了翻天覆地的變化。因此,熟成的金槍魚往往貴得咋舌,只有在高級餐廳才能一睹真容。
2 | 金槍魚的品種
金槍魚,俗稱鮪魚、吞拿魚。在日料裡,金槍魚簡直太尋常了,但其實金槍魚並不單指某一種魚。
廣義上,鱸形目鯖科其中的六個屬包含金槍魚屬,鰹屬,鮪屬,舵鰹屬,狐鰹屬、裸狐鰹屬的魚類都可以叫做金槍魚。
而狹義上的金槍魚,即日語中的マグロ,則特指金槍魚屬,分別是:
最耳熟能詳的要數藍鰭金槍魚了。上面三種品類的藍鰭金槍魚外形都很相似,其中北方藍鰭金槍魚的體型最大。
深冷海域的藍鰭金槍魚,以其超然的脂肪貯藏量,順理成章地成為魚中至尊。作為金槍魚中最高級的魚種,
一斤魚肉動輒一千起步。在藍鰭金槍魚裡,最令人稱道的還是野生藍鰭金槍魚。養殖場的金槍魚,雖然脂肪更加肥厚,但因生長週期短、運動量小,通常體型略小,肉色略淺。在頂級饕客的眼裡,只有野生的,才配得上魚中翹楚的稱號。
藍鰭金槍魚的產卵季在夏日,捕撈季在寒冬。應季的藍鰭金槍魚色澤鮮紅,脂肪肥潤,鮮美到了極點,搭配山葵和淡口醬油的魚生是老饕們的最愛。
3 | 金槍魚部位
金槍魚除了常見的煎烤,最鮮美的食用方式是刺身。一條金槍魚,身體前部、中部、後部的質地和油脂分佈都有著極大的差異。
大腹(Otoro)胸鰭附近最肥美的魚腩部位,魚脂含量很高,口感滑潤,脂香濃郁厚重,脂肪的紋理如霜降般融合在魚肉之中,沒有明顯的筋肉。
肉質粉紅的大腹,價格最貴。在油脂至上的日料中,金槍魚大腹幾乎就是天選之子 !甚至有人說,有生之年吃到頂級大腹,夫復何求。
中腹(Chutoro)鰓蓋後方的魚腩部位,脂肪適中。入口既能感受到脂肪的甘甜柔美,也能感受到微微的酸味,性價比高,廣受食客青睞。
雖然中腹遠不及大腹油脂甘鮮,但其脂肪含量仍然保持在15%以上,仍然屬於
高脂肪魚肉。赤身(Akami)金槍魚中最普遍也是肉量最多的部位,通常用醬油稍稍醃製後捏成壽司。脂肪含量最低,顏色最深,口感軟糯,清淡的微酸耐人尋味。
在金槍魚中,赤身接近脊椎的部位被稱作
天身,這裡的魚肉有著類似牛肉裡脊的柔嫩滋味,是赤身中肉質最好的部位。不同於大肥原汁原味的大快朵頤,赤身在師傅手中變幻出無窮的可能性。醃漬,熟成,炙烤,每一種都帶給赤身與眾不同的風味與口感。
下巴(Kama) 雖然金槍魚本魚可能不認為那是自己的下巴。這塊魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉,成鐮刀形,筋肉很韌,鮮味濃郁,物美價廉。或巖燒,或照燒,都十分怡人。
中落(Nakaoti)是金槍魚脊骨周圍的肉,傳統上用貝殼細細刮下來,可以做蔥鮪,有著從和魚脂的混合香氣。因為價格公道,倒也受歡迎得緊。
4 | 金槍魚的逆襲之路
很久之前,金槍魚一度被視作“下里巴魚”。公元675年日本天武天皇為了鞏固階級觀念,頒佈了肉食禁止令。一百年過去,一千年過去……日本人還是不(敢)吃畜肉。
人們對魚肉的偏好也是
清幽雅緻的。金槍魚脂肪含量高,容易腐敗產生難聞的味道,所以人們對金槍魚十分不屑。到了1840年左右,漁民在江戶近海偶然撈到了金槍魚(金槍魚:怪我咯),只能硬著頭皮向各個壽司店強行推銷。只有一名壽司師傅願意嘗試用醬油醃製了幾片金槍魚肉,從此,金槍魚成為了廚房的編外人員。
再後來,在西方資本主義的影響下,肉食禁止令被廢除,日本人民終於可以放肆吃肉了!直到上世紀二三十年代,金槍魚壽司在日本流行開來揚眉吐氣,可以說是勵志哥本魚了。
5 | 金槍魚的未來
金槍魚實在是太好吃了,所以,老饕就拼命地吃啊吃。通過全世界饕客們的共同努力,藍鰭金槍魚終於快被吃沒了。
現在吃到的大多數金槍魚,大多是養殖的,即用野生魚苗經過2-3年的飼養而成。
養金槍魚真的是很艱難的一件事啊。首先,
水要夠深,畢竟人家是深海魚嘛;其次,水域面積要夠大,人家體型大,要經常活動才會氧氣循環保持肉質緊實嘛;再次,喂的野生飼料要夠多,人家胃口大嘛!所以說,這不是在養金槍魚,這是在養祖宗麼……
可即便如此,在野生藍鰭金槍魚瀕臨滅絕 的現在,仍然是遠水解不了近火。依賴於捕撈野生幼魚苗,實際上和直接捕撈成魚沒太大區別。
近些年來,日本已在嘗試產出小批量的封閉生命週期的太平洋藍鰭金槍魚,這種完全人工養殖的方式對野生藍鰭金槍魚的保護具有重大價值。
一百多年前,人們不習慣食用金槍魚,所以它們可以無憂無慮地生活在海里。而在面臨滅絕的今天,無論它終究有著怎樣的宿命,
都不該因為我們的餐桌而消失。6 | 蘇州金槍魚賞味之旅
華·懐石雅宴
來自日本的藍鰭金槍魚,新鮮空運而來,保證原汁原味!寶石般的色澤,魚肉身上的紋路清晰,輕輕咀嚼,清香軟糯回甘,不留一絲殘渣。
萬彩·日本料理
每天由主廚親自挑選、嚴格把關,選取最優質的藍鰭金槍魚赤身,奉上這道刺身之王。一口金槍魚刺身,滿滿都是賀涵般的品質人生~
龍月
熟成過的金槍魚大脂油脂豐富,卻能被處理得口感清爽,魚身上有少量青柚汁,師傅用了略略偏酸的醋飯,和魚的滋味混合起來,飽滿、層次豐富卻很清新。
賞味·日本料理
厚切大腹最美妙的地方在於,一口咬下,豐沛的油脂細膩綿密地在口腔散開,入口即化。魚的本味、醬油的鮮味和山葵的香味完美結合在一起。這種舌尖上的夢幻體驗,文字難以表述。
三味·日本料理
金槍魚大酯色澤粉紅,如同少女燃燒的豐唇。蘸調料入口,滑腴細膩,入口即化的感覺勝卻人間無數美味。或許,這才是真正的“西施舌”的味道。
和創·柚子日本料理
脂肪豐富的大腹,簡直是人間極品,粉白色的魚肉,飽滿多汁,充滿靈氣和饞人光澤的脂肪紋路,入口像冰淇淋般迅速化掉,香醇甘甜。
老闆,來一份金槍魚!
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