作者 孟春明
北京小吃
最近寫了幾篇關於老北京掌故、以吃喝為主的短文，一來完成朋友交代的任務，也算按時完成作業。二來附於報尾和網絡，與同好共享。三就是不忘舊業，鍛鍊頭腦，防止痴呆。發於紙媒的文字還則罷了，見於網絡的文字，也頗有一些朋友或指出疏漏之處，或補充言之不足，或是引為知己。但是，也有的評論噴得我狼狽不堪，甚至憤然，不由感慨網絡力量強大、噴子們的火力猛烈，在下委實難以招架。仔細一想，這些持不同意見的朋友也是多為好意或者開個玩笑，比如，前不久寫了一篇《麵條裡之魁首：打滷麵》，就使得有的朋友不快，說北京的麵條無法與他家鄉的麵條相比，甚至有的言辭十分激憤。其實，我僅僅就北京的傳統麵條類食品做了一個比較，說正宗的打滷麵是北京麵條裡的魁首，並沒有言及其他地區，也沒有做任何橫向比較。我也理解那些朋友維護家鄉美味的拳拳之心，其實誰又不是如此呢？
據北京市統計局數字，1949年，北京的人口為209.2萬人，2016年達到2172.9萬。當然其間的行政區劃有些變化，也帶來一些人口的增加，但是，六十多年，人口激增十數倍是不爭的事實。當年的兩百多萬北京人，應該大部分是北京土著，其中就有一些滿清遺留下來的旗人，雖然許多旗人在清王朝垮臺後恥於或羞於承認自己是旗人，甚至為此更改了民族，但是，幾百年留下的生活習慣還是伴隨著他們，並影響著後代。而今，傳統意義的老北京人，在這座城市已經被稀釋得成為了“少數族群”。這些“少數族群”的許多習俗並沒有被湮滅在塵埃裡，它們還在影響著生活在這裡的人們。同時，1949年到1960年代來北京的人們的子嗣，也已經可以稱為老北京了。談及老北京習俗，一般來說指的是1949年之前，乃至上推至1644年，清朝在北京建都，從那時流傳下來的習俗。雖說六十多年的風雲變幻，新北京人已經是這座城市的主角，可老北京的生活習慣也不知不覺地浸入了他們的生活裡，新老北京人相互影響，共同延續著悠久的北京文化。
僅從每天的日常吃喝角度看，老北京便有一些有意思的習慣。首先，每天晨起的第一件就是喝茶，老北京人會先泡一壺熱茶，有錢人家會沏一壺香片，沒錢的也會給老人泡一壺從茶葉店買來的碎茶葉沫子，名之曰高末。先把茶喝透了，這一天才會有精神去幹事情，否則，全天都渾身透著那麼地不得勁兒。北京人喝茶自然是以花茶為主，喝夠了茶，才是吃早點，北京的早點以麵食為主，燒餅火燒油餅油條是主力，稀的是粳米粥、豆漿，一般都是在自己家裡吃，只有外出順路或者一些老饕，才會去前門外鮮魚口的會仙居、天興居去喝一碗炒肝、來幾個包子。北京人雖說愛吃麵條，但是，沒聽說誰的早餐就是麵條，這一點，與許多南方地區不太一樣。說起茶，我很佩服象張一元、吳裕泰這般老字號的店員包的茶葉包，這才叫真功夫，無論顧客是買一二兩高級香片還是一斤高末，只見售貨員拿一張印著店名的大張方紙，上邊鋪放一張小點的紙，將稱好分量的茶葉倒在上面，三兩下，就打好一個方方正正的包，再用紙繩繫上十字，這個紙包，既美觀又結實，任你怎麼折騰它也不會變形。這種包茶葉包的本事，除了老茶葉店以外，中藥鋪子也還保留著，各種藥材在他們手裡，一會兒就變成四四方方的紙包，我曾經拆開過，卻怎麼也無法復原。
喝茶於許多北京人是一件十分重要的事情，舊時，一些老北京人家長年會在煤爐上坐上一個水汆兒，裡面是濃濃的茶滷汁，誰渴了就從裡邊倒出點來，兌上白水一飲而盡。夏景天，孩子們從外面瘋玩歸來，滿頭大汗，喝上一碗，焦渴頓消。冬日裡，推開屋門、掀開厚厚的棉門簾子，一股子氤氳的熱氣撲面而來，喝一碗兌上茶滷的熱水，一股暖流油然而生。
北京地處北方，日常食物理應以小麥為主，但是也未盡然，旗人中不少人家就更加喜食大米。因為在清代，旗人每月按勳位官職或兵丁級別有錢糧可以領取，吃的是祿米倉領來的陳年老米。長此以往，造成了許多旗人家庭的日常多以大米為主食。舊時，逢年過節才能買點好米，平常糧店供應的大米多為糙米，我家的大米永遠不夠吃，每月只好去拿麵票找人換米票，為什麼不拿粗糧票換米呢？因為大部分人家的麵粉也不夠吃。記得早年間，我在粵東地區當兵，每日三餐都是大米飯，米飯雖然要好於棒子麵窩頭，可是架不住頓頓是大米，而且那米還是糙米，沒一點油性，盛在碗裡不成團，不少北方籍的戰友叫苦不迭，我卻很適應，原因無它，在家習慣吃大米了。
金銀卷
早些年的票證年代，每月每人的糧食是有定量的，而且粗糧、麵粉、大米按比例配售，麵粉是為細糧，玉米麵為粗糧，一些巧手人家會想方設法粗糧細作，玉米麵和白麵蒸的花捲兒美其名曰“金裹銀”，現在一些老字號還有售，叫做金銀卷兒。玉米麵發酵蒸發糕，如果發糕裡放上紅糖，上頭點綴幾粒小棗，那簡直就是自制高級點心了。白麵和玉米麵混合在一起和麵，做的麵條叫做兩樣切條兒，雖比不上白麵的麵條勁道爽口，可也要比純玉米麵壓出來的鋼絲面要順滑許多。老北京還有一種吃食叫做煮尜尜兒，有的老北京人叫它“盆兒裡碰”，透著那麼俏皮幽默。其實這就是一種粗糧細作的無奈，取玉米麵一斤，加入一兩白麵，開水和麵，越硬越好，擀成厚面片，切丁，撒上幹棒子麵，以免粘在一起，擱在一個盆裡搖晃，之後煮而食之。現而今，金銀卷兒、發糕、兩樣切條兒、煮尜尜都成了稀罕物，想吃一頓，也還真不容易呢。
春餅
老北京人還特別重視年節，每到一些節令，必然要預備應景的食物。流風所及，今天依舊，春節、上元、清明、端午、中秋自不必說，到了立春，春餅店肯定一座難求。夏至那天麵館裡芝麻醬麵供不應求。頭伏、冬至餃子館兒人滿為患。秋涼以後，涮鍋子便在四九城煙火繚繞了。其實還有許多人家在自己家裡，吃的也是這些。
民以食為天，這句話似乎更加適用於老北京人，日常過日子，北京人總是想著變著花樣吃。
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