一碗麻辣鮮香、令人垂涎的冒菜是怎樣完成的呢？問答頭條網

2018-07-27 12:58:15 佚名

廚藝小王子

一道麻辣鮮香，令人慾流口水的冒菜是怎樣做出來的？有句話叫做：火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。由此可見冒菜與火鍋應該是親威關係既有區別又聯繫。如果是在家裡想吃冒菜的朋友，簡單粗暴最直接的辦法就是買袋火鍋底料，來根多肉豬棒骨敲斷入鍋燉煮2小時至湯濃，撈出棒骨晾冷取其巴骨肉改刀裝盤。取一小碗加鹽醬油蒜泥水白糖醋骨湯少量花椒麵花椒油香油辣椒紅油調製成麻辣略帶甜酸的拌汁淋在巴骨肉上，是不是嘴巴饞了，馬上想動手了。別慌！冒菜還沒做喃！開火！火鍋底料一包全部倒入適量的骨湯中，把鹽味精雞精往裡面甩，先熬5分鐘。對了！可以往鍋裡面甩提前切好的菜了，記到起，別甩重了，以免發生燙傷意外

事故。煮的時侯千萬不要偷懶，動作抓緊點，馬上幹一件相當重要的事情，取一大碗缽，象剛才調巴骨肉拌汁一樣，依胡蘆畫瓢勾對碗底料，提醒一下，不要放醋，愛吃醋的另當別論。還要加些芽菜豆豉泥鮮小米椒碎蔥花芹菜末之類的玩意兒就對了。剛好時間到了，關火出鍋！喜歡香菜的可以狂撒，不喜歡的不勸。閒扯一大陣，別人開餐館的想要的配方呢？你半天都不提半個字。等一下，天氣有點熱，先喝口水慢慢道來。

餐館商用版成都冒菜底料做法

冒菜紅油製作：鍋上小火下二荊條辣椒節、子彈頭、新一代各400克、色拉油50克炒至棗紅晾冷入鐵對窩打成中粗辣椒麵，淨鍋上火入生菜油15斤燒至8成關火，待油溫降至6成開火下薑片、大蔥、洋蔥各80克，香料24克（八角12克、香葉4克、桂皮8克）炸至金黃撈出，油溫繼續保持6成關火下生白芝麻，用炒瓢舀油淋入辣椒麵上，邊淋邊攪動，待油溫降至4.5成繼續舀油入缽、待油溫降至3成繼續往缽中倒油，油不用倒完，留大概4斤開小火下餈粑辣椒800克炒至幹香與剛才的紅油倒一起，用勺子攪勻靜置24小時即成。

冒菜底料製作：

牛油1500克、熟菜油2500克、餈粑辣椒1500克、豆豉60克、芽菜60克、郫縣豆瓣醬1000克、花椒150克、白酒200毫升、醪糟60克、冰糖100克、生薑、大蒜、大蔥粒各80克。

香料：八角30克、桂皮25克、小茴香20克、老蔻20克、白蔻10克、草果12克、山柰6克、丁香3克、砂仁10克、香果10克、甘草10克、排草10克、甘菘10克、陳皮15克、香茅草8克、香葉10克。

把全部香料打碎成顆粒，放溫水盆裡浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。淨鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、餈粑辣椒、大蔥、生薑和大蒜炒香出色，加入醪糟、冰糖小火翻炒至水汽快乾時，下入泡好的香料續炒 10 分鐘，最後把泡漲的花椒加進去，續炒5分鐘便可出鍋加蓋靜置24小時即可。

冒菜湯料

底料與高湯比例一般為3：7，開火熬製20分鐘調入味精雞精胡椒粉即可冒菜了。

冒菜碗料勾兌

碗料是對冒菜底味的補充。一般加鹽、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油、香油、蔥花、芹菜末、鮮小米椒碎、豆豉泥、芽菜、辣椒紅油。冒菜冒好先舀冒菜原湯入碗再放入冒好的菜即可上桌。

另外如果想做火鍋冒菜店的朋友可直接引用開頭的家庭版，增大用量就可以了，其它的碗料勾兌也一樣。

本文由成都鑄灶烹石餐飲管理公司提供內容支持。

鑄灶烹石

冒菜是四川火鍋菜的代表，傳統的四川冒菜主要是冒素菜，十幾年前是成都街頭巷尾推著車售賣的一款小吃，3元錢一份，如今素冒菜已由3元漲到10元但仍然受顧客的喜愛。最傳統的冒菜傳到北方地區，演變成今天風靡全國各地的麻辣燙，並由此誕生了張亮、楊國福等全國知名品牌。如今在四川傳統冒菜的基礎上增加了葷菜，經營形式也有按份售賣更改成按斤售賣等模式，冒菜的品種和經營的方式已變得更加豐富多彩。四川冒菜的製作有幾個關鍵點：

第一、冒菜的紅湯

冒菜的紅湯底味來自四川的豆瓣，剁細的郫縣豆瓣，炒紅炒香後給予冒菜冒制過程中的底味，冒菜的香味來自餈粑辣椒，將幹辣椒煮軟後，剁成茸，再用菜籽油將其炒紅炒香，既給予了冒菜紅紅的顏色，又給予冒菜辣味和香味。

第二、冒菜中的香料

各家冒菜最大的特點就是用了各種香料，在炒了豆瓣後，要加入大概十幾種香料小火慢炒，炒出香味，大概要熬上半個小時以上，八角、草果、山奈、桂皮、大茴、小茴、砂仁、香葉、紫草等小火慢熬出香味。講究一點的還會單獨熬一些香料油加入其中，那樣做出來的冒菜香味更濃。

第三、冒菜中的各種菜

冒菜是一個人的火鍋，凡是燙火鍋能用的食材也均可燙在冒菜中，青筍尖、涼粉、紅薯粉、藕片、土豆、海帶、豆腐皮、豆腐等都是最好的食材，這裡面的蔬菜完全可以根據個人喜好，任意調配。葷菜往往要提前醃漬，使其入味，最經典的有牛肉、郡肝、雞爪、午餐肉、火腿腸、毛肚、黃喉等，毛肚、黃喉要提前用鹼水醃過，這樣燙出來的冒菜才更鮮嫩。