红肉

由于红肉鱼类肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高，其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。它们的主要代表物是EPA和DHA。DHA也就是脑黄金。从总体上看海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼，深海鱼中的DHA通常要比沿岸的近海的鱼类多。

营养学家根据现有的研究分析结果，推出了一个选购DHA含量丰富的鱼类次序参考表，海水鱼根据DHA含量在鱼肉中的百分比的大小排列如下：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷。其中金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，可谓名符其实的DHA鱼。

白肉

白肉鱼的肉煮熟后呈白色，脂肪含量低。白肉鱼的脂肪主要贮存于肝脏，如生鱼、鲮鱼、挞沙、石斑。

其实鱼肉颜色应与鱼种的游泳能力有关，一般表层性洄游鱼类，因需要洄游路程较远，鱼体肌肉需要较强的爆发力，鱼肉内血管分布较多，因此鱼肉均呈现出红色或暗红色，如鲔鱼、旗鱼、鲑鱼等，以便供应鱼类瞬间游动所需之能量；而一般底栖性或定栖性鱼类，游泳能力较弱，鱼肉内血管分布较少，鱼肉就呈现出白色的鱼肉，如石班、石狗公、鸡鱼等。白肉鱼的肉煮熟后呈白色，脂肪含量低。由于白肉鱼的脂肪主要贮存于肝脏，如生鱼、鲮鱼、挞沙、石斑。红肉鱼类肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高，其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。它们的主要代表物是EPA和DHA。