大家会问：蜀黍是何物？ 果真是只有吃货才能让整个世界文明进步一大圈，民以食为天果真人类的大事！
只有在进一步技术转折的帮助下，玉米才能成为人类文明的主要饮食支柱 ！科学家进一步分析巴尔萨斯类蜀黍的地域变种（regionalvarieties),发现玉米最初是在墨西哥中部被驯化的，那是现今的格雷罗（Guerrero)、墨西哥（Mexico)、米却肯(Michoacdn)等州交会之处。玉米从这里开始向外传播，最后成为全美洲各民族的主食：包括墨西哥的阿兹特克人（Aztecs)和玛雅人（Maya)、秘鲁的印加人（Incas)，以及遍及北、中、南美洲的其他许多种族与文化的人。
因为缺乏赖氨酸（lysine)和色氨酸（tryptophan)这两种氨基酸，以及维生素烟碱酸（维生素B3)，这些都是健全的人类饮食中不可或缺的要素。当玉米仅是众多粮食之一时，这些缺乏无关紧要，因为其他食物，诸如豆类和瓜类，可以补足人类文明所需的养分。但是，过度偏重食用玉米，将导致糙皮病（pellagra),这是一种营养性疾病，主要症状包括反胃、皮肤粗糖、畏光和痴呆。
通过以氢氧化钙处理玉米的做法，人们可以让它变得更有益健康：氢氧化钙存在于烧过的木灰和压碎的贝壳中，将其直接加入煮锅，或与水混合成碱性溶液，把玉米放入其中浸泡一整夜。这个过程有软化谷粒、使其容易烹调的效果，这很可能是人们一开始会这么做的原因。更重要但并不明显的是，这种做法也释出了氨基酸和烟碱酸，它们原本以一种“绑缚在一起”的形式[称为“结合烟酸”（niacytin)]存在于玉米中，无法为动物所利用。阿兹特克人把如此处理过的玉米粒叫作“（西班牙语，专指煮玉米），这个过程在今天被称为“灰化”(nixtamalization)。这种做法似乎早在公元前1500年就发展出来了；没有它,以玉米为基础的诸多伟大美洲文化将永远不可能建立。
上述的一切证明了玉米根本不是一种自然出现的食物。有位现代科学家将它的发展形容成人类在驯化与基因改良上最了不起的功绩。它是一种复杂的技术，由人类文明世代相承地发展出来，直到玉米最终成为无法自行生存于荒野中，但却是可以提供足以维系整个文明的食物。
文明进化史上，植物玉米只是最极端的实例之一。世界文明上另两种主要作物，小麦与水稻，分别支撑了近东和亚洲的文明。它们也是人类挑选过程（让受欢迎的突变遗传下去，以创造更方便且丰富的食物）的成果。正如玉米一般，小麦和水稻都属于谷类，而其野生与驯化形式之间的关键差异，在于驯化的变种是“防碎的”（shatterproof)。谷粒附着在一支被称为“穗轴”（rachis)的中央主茎上。野生的谷粒成熟时，穗轴会变得脆而易碎，如此一来，当它被风吹拂时，便会碎裂，撒下谷粒成为种子。从植物的观点来看，这样的安排是有道理的，因为它确保谷粒只有在成熟时才会散播。但在想要采集它们的人类看来，这却非常不方便。
在小部分的植株中，由于发生某种基因突变，导致穗轴即使在种子成熟时也没有变脆。这叫作“硬轴”（toughrachis)。对植物来说这个突变并不受欢迎，因为这会导致它们无法散播种子。但对采集野生谷粒的人类来说，这个突变却帮了大忙；结果，在人类所采集的谷食中，很可能大部分都是有硬轴的突变种。若其中一些谷粒被种下，成为次年收成的作物，这个硬轴突变便将遗传到下一代文明，而硬轴突变种的比例也将逐年增加。考古学家以小麦进行田野实验，证明这正是实际发生的情形。他们估计，大约在200年之内，具有防碎硬轴的植物便会取得优势，而这差不多就是。
蜀黍就是我们嘴里食用的玉米，也是文明进步一个标志！
閱讀更多 東方史記 的文章
