大家會問：蜀黍是何物？ 果真是隻有吃貨才能讓整個世界文明進步一大圈，民以食為天果真人類的大事！
只有在進一步技術轉折的幫助下，玉米才能成為人類文明的主要飲食支柱 ！科學家進一步分析巴爾薩斯類蜀黍的地域變種（regionalvarieties),發現玉米最初是在墨西哥中部被馴化的，那是現今的格雷羅（Guerrero)、墨西哥（Mexico)、米卻肯(Michoacdn)等州交會之處。玉米從這裡開始向外傳播，最後成為全美洲各民族的主食：包括墨西哥的阿茲特克人（Aztecs)和瑪雅人（Maya)、秘魯的印加人（Incas)，以及遍及北、中、南美洲的其他許多種族與文化的人。
因為缺乏賴氨酸（lysine)和色氨酸（tryptophan)這兩種氨基酸，以及維生素菸鹼酸（維生素B3)，這些都是健全的人類飲食中不可或缺的要素。當玉米僅是眾多糧食之一時，這些缺乏無關緊要，因為其他食物，諸如豆類和瓜類，可以補足人類文明所需的養分。但是，過度偏重食用玉米，將導致糙皮病（pellagra),這是一種營養性疾病，主要症狀包括反胃、皮膚粗糖、畏光和痴呆。
通過以氫氧化鈣處理玉米的做法，人們可以讓它變得更有益健康：氫氧化鈣存在於燒過的木灰和壓碎的貝殼中，將其直接加入煮鍋，或與水混合成鹼性溶液，把玉米放入其中浸泡一整夜。這個過程有軟化穀粒、使其容易烹調的效果，這很可能是人們一開始會這麼做的原因。更重要但並不明顯的是，這種做法也釋出了氨基酸和菸鹼酸，它們原本以一種“綁縛在一起”的形式[稱為“結合煙酸”（niacytin)]存在於玉米中，無法為動物所利用。阿茲特克人把如此處理過的玉米粒叫作“（西班牙語，專指煮玉米），這個過程在今天被稱為“灰化”(nixtamalization)。這種做法似乎早在公元前1500年就發展出來了；沒有它,以玉米為基礎的諸多偉大美洲文化將永遠不可能建立。
上述的一切證明了玉米根本不是一種自然出現的食物。有位現代科學家將它的發展形容成人類在馴化與基因改良上最了不起的功績。它是一種複雜的技術，由人類文明世代相承地發展出來，直到玉米最終成為無法自行生存於荒野中，但卻是可以提供足以維繫整個文明的食物。
文明進化史上，植物玉米只是最極端的實例之一。世界文明上另兩種主要作物，小麥與水稻，分別支撐了近東和亞洲的文明。它們也是人類挑選過程（讓受歡迎的突變遺傳下去，以創造更方便且豐富的食物）的成果。正如玉米一般，小麥和水稻都屬於穀類，而其野生與馴化形式之間的關鍵差異，在於馴化的變種是“防碎的”（shatterproof)。穀粒附著在一支被稱為“穗軸”（rachis)的中央主莖上。野生的穀粒成熟時，穗軸會變得脆而易碎，如此一來，當它被風吹拂時，便會碎裂，撒下穀粒成為種子。從植物的觀點來看，這樣的安排是有道理的，因為它確保穀粒只有在成熟時才會散播。但在想要採集它們的人類看來，這卻非常不方便。
在小部分的植株中，由於發生某種基因突變，導致穗軸即使在種子成熟時也沒有變脆。這叫作“硬軸”（toughrachis)。對植物來說這個突變並不受歡迎，因為這會導致它們無法散播種子。但對採集野生穀粒的人類來說，這個突變卻幫了大忙；結果，在人類所採集的穀食中，很可能大部分都是有硬軸的突變種。若其中一些穀粒被種下，成為次年收成的作物，這個硬軸突變便將遺傳到下一代文明，而硬軸突變種的比例也將逐年增加。考古學家以小麥進行田野實驗，證明這正是實際發生的情形。他們估計，大約在200年之內，具有防碎硬軸的植物便會取得優勢，而這差不多就是。
蜀黍就是我們嘴裡食用的玉米，也是文明進步一個標誌！
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