大家小時候看《貓和老鼠》時，是不是對動畫裡那種黃黃的大孔奶酪印象深刻？反正所長被它饞瘋了。Jerry簡直視其為生命，為了它不惜和Tom相愛相撕。那麼，如此誘人的大孔奶酪究竟叫什麼呢？
這種大孔奶酪的原型其實就是著名的埃門塔爾奶酪（Emmentalkäse），原產於瑞士中部伯爾尼州的埃門塔爾地區，有時人們甚至直接簡稱它為“瑞士奶酪”。它是一種使用未經巴氏殺菌消毒的生牛乳製作而成的硬質乾酪，金黃的質地搭配渾圓的孔洞，幾乎代表著奶酪最經典的形象。
▐ 世界上最大的一種奶酪
阿爾卑斯山脈懷抱中的瑞士，遍佈雪山和湖泊，雖然耕地稀少，卻擁有眾多牧草豐美的高山草場。自13世紀起，瑞士各地農民就放棄農耕轉為畜養奶牛，大量新鮮的牛乳難以儲藏和運輸，將牛乳製作成奶酪，既是無奈之舉也是最優選擇。
歷史悠久的製作傳統和得天獨厚的自然條件孕育了
埃門塔爾（Emmental）、格呂耶爾（le gruyère）、拉克萊特（Raclette）和瓦什寒（Vacherin fribourgeois）等世界著名的奶酪。
埃門塔爾奶酪 圖：cheesesfromswitzerland.com
奶酪是牛乳的變奏曲，是一種更濃縮更持久更具風味的食物。乳酸菌將乳糖轉化為乳酸，加入的凝乳酶使酪蛋白凝結並分離出水狀乳清；經過攪拌、擠壓的凝乳成為了微生物表演的舞臺，加入的鹽既可以調味也能調節熟成進度，多種生物酶最終將蛋白質和脂肪水解成多種別具風味的小分子。
牛乳、凝乳酶、乳菌、鹽和時間，賦予了奶酪生命，使其經歷著出生、成熟與衰老的過程。相對於軟質奶酪，經過擠壓的硬質奶酪含水量更低，同時質地也更緻密，通常10-12千克的牛乳才能生產出1千克硬質奶酪。緊實而穩定的結構也使得硬質奶酪可以被做得很大，埃門塔爾奶酪就是典型的例子，它也是世界上塊頭最大的一種奶酪。整塊的埃門塔爾奶酪形似一個大車輪，直徑約75-100釐米，重達80-120公斤，製作這樣一塊乾酪，至少需要1噸以上的生牛乳。
▐ 一個個可愛圓孔的由來
埃門塔爾奶酪最明顯的特徵就是切面上一個個大小不等的圓孔，其實，大部分硬質奶酪並沒有這樣的孔洞，這些圓孔是由製作奶酪時加入的丙酸桿菌產生的。埃門塔爾奶酪在熟成初期會被放置在溫暖且溼度高的環境中，丙酸桿菌消耗奶酪中的乳酸，並將其轉化為丙酸、醋酸和二氧化碳的混合物，同時產生一個個氣泡。
埃門塔爾奶酪需要在高溫（約24℃）環境下熟成，熟成的週期迎合了丙酸桿菌的習性。因為丙酸桿菌生長較慢，所以埃門塔奶酪需要熟成4個月以上才適合食用，至少12個月才能達到完全成熟。埃門塔爾奶酪具有天然形成的結實而乾燥的外皮，隨著熟成的進行，奶酪外皮顏色也由棕黃色漸漸過渡為棕色。金黃瑩潤的質地和可愛的圓孔，也使埃門塔爾成為了最美的一種奶酪。
▐ 溫和而營養豐富的奶酪
埃門塔爾奶酪的味道比較溫和平淡，聞起來有微微的甜甜的乾草清香，入口帶有奶油和杏仁的香味，口感總體平穩而厚實。隨著熟成不斷進行，酸類氣息和雙乙酰的濃奶油味逐漸凸顯，埃門塔爾的口感也愈發飽滿和刺激。
埃門塔爾奶酪的融化度極佳，所以非常適合夾在三明治裡或烘焙時使用，當然也可以空口吃。通常在30℃時，奶酪中的乳脂會首先融化，這讓奶酪變得柔軟，並有小小的脂肪顆粒析出，當溫度升高至65℃時，酪蛋白鏈接的化學鍵逐漸斷裂，奶酪也癱軟為濃稠液態，其中一些化學鍵未被破壞的酪蛋白分子和鈣質交織在一起成為纖維狀，可拉長又彼此黏連，就成了我們常見的奶酪拉絲。
奶酪製作時，通常會加入一定比例的食鹽，鹽不只用來調味，還可以抑制有害細菌的生長、調節奶酪質地和熟成的進程；它還會讓凝乳脫水，使蛋白質的結構更加堅固。牛乳中乳糖會隨乳清流失或被微生物分解，因此奶酪十分適合乳糖不耐受的人群食用。多數奶酪的含鹽量約佔總重的1.5%-3%，而埃門塔爾奶酪的鹽含量只有約0.7%，可以說是含鹽量最少的一種傳統奶酪，因此口感也相對溫馴。
埃門塔爾這樣的硬質奶酪，幾乎相當於把牛乳濃縮了10多倍，一小口硬質奶酪的含鈣量就相當於一杯鮮牛乳，用於補充鈣質實在是效率很高。在人們希望補鈣的同時，當然也希望攝入更少的鈉。埃門塔爾奶酪的鈣鈉比高達3以上（每百克約含一克鈣），多數軟質奶酪的鈣鈉比不到1，而市場上常見的兒童再製奶酪則更低，所以對於稍大些的兒童和成人，埃門塔爾奶酪簡直算是補鈣神器。
埃曼塔爾奶酪簡直是補鈣神器 圖：cheesesfromswitzerland.com
所長說：埃門塔爾奶酪好吃是好吃，但吃多了也容易胖，看看傑瑞每天的運動量你就明白了。
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