創意涼菜清新養眼
金瓜仔排
李傑 製作
原料：精排100克金瓜50克芒果50克糖100克香醋100毫升老抽50毫升鹽10克味精5克黃油100克色拉油100毫升冰糖適量
製法：
1.把金瓜初加工後切成塊，放入高壓鍋，加入色拉油、黃油、冰糖、水（少許），上
汽後壓兩分鐘，關火開蓋，撈出來備用。另把芒果利用分子料理的手法做成膠囊，待用。
2.把精排治淨，斬成節後，下入開水鍋裡汆水，撈出來瀝水。然後下入燒至五成熱的油鍋，炸至排骨的肉質收緊時，撈出來瀝油備用。
3.往鍋中放入糖、香醋、老抽、鹽、味精燒開，再加入炸過的排骨塊，用慢火燒入味，至湯汁濃稠時，夾出來和金瓜一起裝盤，並擺上芒果膠囊，稍加裝飾，即可。
古法醬黑鴨
羅軍 製作
原料：土麻鴨1只（重約1200克） 姜塊、蔥結、花雕酒、雞飯老抽、叉燒醬、海鮮醬、五香滷水、熟芝麻、色拉油各適量
製法：
1.把土麻鴨治淨，納盆加姜塊、蔥結、花雕酒醃漬約2小時，待用。將醃漬好的鴨身用雞飯老抽上色後，下入燒熱的油鍋炸至緊皮，撈出來瀝油。
2.把炸過的鴨子放入五香滷水鍋中，滷約30分鐘至肉軟熟，撈出來。
3.調製鴨醬。往鍋裡倒叉燒醬和海鮮醬，加入少許的滷水，大火收濃成醬汁，盛出一部分撒上熟芝麻作為蘸碟，一部分用來均勻塗抹在滷熟的鴨子上。最後把鴨子斬塊，裝盤後點綴，即可。
藤椒犛牛肉
丁旭 製作
原料：雲南高原犛牛肉400克新鮮藤椒100克香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、自制香料粉、料酒、鹽、雞精、味精、藤椒油、自制達州油滷水、熟芝麻各適量
製法：
1.把高原犛牛肉衝去血水，改刀成6～7釐米長的條後，納盆加入鹽、雞精、味精、香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、料酒，醃漬10～20分鐘，待用。
2.將醃漬好的犛牛肉條下入開水鍋裡汆水，撈出來瀝水，然後放入自制達州油滷水鍋，大火滷製10～12分鐘至熟，關火浸泡10分鐘，撈出來晾涼。
3.往鍋裡放入藤椒油和油滷汁水（兩者1∶2的比例），加入少許的自制香料粉、新鮮藤椒，小火熬出香味後，起鍋倒入盆中。另將滷好的犛牛肉條浸泡在藤椒滷汁中，使食材充分浸泡入味後，撈出來裝盤，撒些熟芝麻，稍加點綴，即可。
說明：自制香料粉是取適量的香葉、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、靈草、肉蔻、陳皮、甘草、山楂、梔子、桂圓等，打成細粉即成。
有機葵菜脆郡把（麻辣複合味）
吳勇明 製作
原料：郡把 葵菜（牛皮菜） 蒜泥 雞精 一品鮮 糖 醋 花椒麵 蠔油 花椒油 熟豆瓣醬 紅油
製法：
1.厚皮菜洗淨後，只用白色部分，改刀後下水鍋裡煮熟。
2.郫縣豆瓣醬用菜籽油炒熟備用。
3.郡把洗淨後煮熟，再放冰水裡冰鎮至脆，撈出來改刀。
4.把主料和蒜泥、雞精、一品鮮、糖、醋、花椒麵、蠔油、花椒油、炒熟豆瓣醬、紅油等一起拌勻，裝盤即可。
白玉雞爪蜇頭
李先義 製作
原料：海蜇頭（市場有成品出售） 150克雞蛋250克小胡蘿蔔片、自制鮮辣汁各適量
製法：
1.把海蜇頭經初加工後，片成小片，反覆衝淨鹹味，撈出來瀝水待用。雞蛋煮熟，對剖去掉蛋黃，備用。
2.把衝淨的海蜇頭放調好的鮮辣汁裡浸泡入味，夾出來擺放在蛋白中間，旁邊用小胡蘿蔔片等蔬菜點綴，即可。
說明：自制鮮辣汁是取本地老薑、香菜根、黃檸檬（1個）、大蔥葉、小米椒、味精、蠔油、白糖、香醋、雞精、東古一品鮮醬油、生抽、美極鮮醬油、辣鮮露各適量，調製而成。
椒麻桃仁南美蝦（椒麻味）
吳勇明 製作
原料：南美蝦仁80克 桃仁80克
製法：
1.南美蝦仁解凍後放入開水中燙熟，撈起冰鎮涼後加入桃仁，一起拌好裝盤即可。
2.椒麻料製作：把小蔥（只要綠色部分）和紅花椒（泡水並去掉黑色籽）放一起用刀剁細即成椒麻料，剁好的椒麻料用80℃的色拉油燙熟。
3.調味汁：椒麻料、鹽、糖、雞汁、味道長椒麻雞汁、蔥油混合組成
和田大棗爽滑桃膠凍
趙軍 製作
原料：桃膠100克去核大棗100克白糖50克礦泉水1000毫升凝膠片、魚子醬少許
製法：
1.把桃膠、去核大棗用冷水泡漲後，洗淨並撈出來瀝水，大棗切成兩半，待用。
2.往鍋中倒入礦泉水，加入桃膠小火熬製約半小時後，加入白糖、凝膠片，熬開後倒入托盤中，加入切好的大棗，等到其放涼後，改刀成小方塊，裝盤時以魚子醬稍加裝飾，即可。
法式芥味魷魚卷配番茄布丁
彭建華 製作
原料：鮮文甲魷魚180 克小番茄、芒果、芒果汁、牛奶、魚膠片、自制醬汁各適量海苔1張
製法：
1.把文甲魷魚初加工治淨，在其表面剞花刀後，把改好刀的海苔捲起來，橫刀切小卷。另把小番茄去皮掏空，待用。
2.將自制醬汁舀入盤中墊底，再把魷魚卷逐一擺放在盤中，並用糖藝稍作點綴。
3.把芒果去核打成泥，納盆加入少許芒果汁、牛奶和燒化的魚膠片攪勻，倒入番茄內部，放入冰箱冷卻，取出擺在魷魚卷旁邊即可。
說明：文甲魷魚是在日本海域附近捕獲，市場上售賣的多已經初加工過（可直接食用），肉質爽脆，適合用來做刺身。自制醬汁是取芝麻醬15 克、花生醬15 克、黃芥末8 克、芥末醬1.5 克、芥末油1 毫升、味粉3 克、蠔油5 克、橄欖油適量，納盆拌勻即得到。
果木烤鳳眼鴨
龐俊 製作
原料：鮮鴨脯肉100克鹹蛋黃50克黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各適量
製法：
1.把鮮鴨脯肉治淨，納盆加入黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖先醃一天，待用。
2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔（不穿透），把鹹蛋黃灌入鴨肉中間。然後用果木烤至鴨肉外皮色金黃時，用保鮮膜捲起來，上籠蒸約15分鐘至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出來切片，裝盤稍點綴即可。
香熗雞汁脆春筍（糊辣味）
吳勇明 製作
原料：幹春筍 幹辣椒節 糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、薑片、蔥、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油
製法：
1.幹春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。
2.鍋下入適量色拉油和雞油燒熱，下薑片、蔥、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開。然後香料撈出去不用，往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最後用紗布包起來壓幹水分，待用。
3.春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤。
說明：煳辣油是由菜籽油、幹辣椒節、青花椒、紅花椒、姜、洋蔥、大蔥按一定配比調製而成。
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