世上恐怕不會再有哪個其他的民族會把“不吃泡菜就受不了了”當成自己最重要的飲食傳統和符號了。韓國人對泡菜的自豪和重視幾乎叫世人看不見他們其他的食物,無論怎樣規格的一頓飯,主菜之前,一定有不厭其煩的碗碟裝著數不勝數的各種形態口味的泡菜擺滿一桌子,雖是前菜卻鄭重其事,美不勝收之餘令人對那苦命的洗碗工深表同情。
韓國的泡菜種類超過百種,不同地區、不同風俗、不同喜好和季節的泡菜材料、調料、製作方式和醃泡時間都不同,味道也各不相同。最常見的就是大白菜泡菜,一整棵巨大的紅彤彤酸溜溜的大白菜,是朝鮮族最家常的小菜。有的泡菜需要半天到一天的發酵,儲藏時間短,又容易製作,例如蘿蔔片泡菜(放辣椒粉)、夾餡黃爪泡菜、小蘿蔔泡菜、芥菜泡菜等。
還有一類和大白菜泡菜類似,發酵和儲藏時間都比較長,如蘿蔔水泡菜、蘇子葉泡菜、混泡菜等。當然不是所有的韓國泡菜都是塗滿辣椒的惹火樣子,冰清玉潔的蘿ト水泡菜和淺粉色的泡菜冷湯就是典型的代表,嚴冬時節坐在暖炕上食用浮著冰塊的蘿蔔泡菜湯,是韓國風俗裡最叫人動心的部分。
朝鮮族的泡菜傳統上是冬季開始醃製的,傳統上每家每年過冬前都要醃製100~150棵白菜。這樣龐大的數量自然令做泡菜成了全民動員的大事件,每到醃泡菜的季節,左鄰右舍、親戚之間都會互相幫忙,商量好時間,避免選在同一天醃泡菜。
小山一樣的白菜和巨大的泡菜缸成了整個深秋的主題。製作韓國泡菜的場景是如此地深入人心,以至於奧運會上韓國女子射箭得了冠軍,英國媒體分析說這得益於朝鮮族婦女長期製作泡菜的鍛鍊。該八卦說製作韓國泡菜需要大量地快速地塗抹醃漬在菜葉上,需要每一個手指靈活地配合,同時也鍛煉出超好的腕力。看過做泡菜的,對這話還真深以為是。
如今一年四季都可以製作泡菜。一般高級韓國料理餐廳都會有人專門製作泡菜,從不到外面去買現成的。北京雲海韓國料理專事做泡菜的是一位朝鮮族的大姐,她的工作就是保證餐廳每天都有新鮮爽口的各類美味泡菜供應。那天剛好做大白菜泡菜,從挑菜開始,脆嫩好吃的辣白菜,最基本的材料一白菜得是產自韓國的特殊品種,這種白菜皮薄,醃了之後脆嫩不會發軟,包心比較鬆散不緊實,方便塗抹醬料,當然價錢也比一般白菜貴。
切開的白菜要被均勻地抹上醬料,醬料是用粗鹽、細鹽、不帶籽的辣椒麵、蔥、姜、洋蔥、白蘿ト絲、水芹菜、蝦醬、韓國小魚露以及蘋果和梨等混合製成的紅豔豔的糊狀物。半棵切開的白菜被平鋪在托盤上,接下來發生的事情就可以用閃電般來形容了,大姐用手抓起醬料,五個手指外加手掌風馳電掣地就把醬均勻又全面地抹在了最外層的葉子上,然後掀起來,再抹下一層,動作快得密不透風,大約像武俠小說裡高手舞劍,劍氣罩身,連水都潑不進去的樣子,這個時候,什麼射箭的八卦全都栩栩如生了。
一棵白菜很快變成了豔紅中透著嫩黃的引人食慾的樣子,醬料的多少和均勻程度直接影響到日後的風味。大量的白菜接下來被碼放在瓦缸裡,用重物壓緊,密封起來,3-5天就可以吃了。雖然有長期發酵和短期發酵之說,但韓國泡菜並不適宜長期發酵和存放,做一次吃一次個月便是泡菜最長的生命週期。
韓國人做泡菜的思維方式其實跟中國人是大不ー樣的,雲海餐廳的大廚董海師傅說大多數韓國泡菜都是用梨和蘋果來作為發酵的引子,醬料中都是活性的食物,除了辣椒以外沒有其他乾的香料。好吃的關鍵也不在於發酵的時間,而是在於醬料的調味。
當然泡菜有一到兩週的生命週期,隨著時間的推移,泡菜會越來越酸,脆的口感也會消失,產生叫人討厭的氣味,如果是佐餐,可以早一點吃。除了下飯,吃韓國烤肉的時候,泡菜也是最佳搭檔,夏季的烤肉可以搭配一碗冰涼清爽的泡菜湯泡菜冷湯解膩幫助消化,冬季可以在蔬菜肉卷裡包上一點酸味清淡的泡菜,也能產生畫龍點睛的效果。
至於泡菜代表食物泡菜餅或者泡菜湯,就是大白菜泡菜做主角的時候了,泡菜湯看似簡單,煎得兩面金黃的五花肉薄片和香辣的泡菜,便能營造出開胃又醒酒的美食;泡菜餅在微酸中帯著脆爽,也是叫人停不下口。需要注意的是,做菜時需要大白菜泡菜發酵深一些,這樣才能保證加熱過程中酸味和風味不會消失殆盡。
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