材料準備:草魚、雞蛋、黃豆芽、鹽 、生澱粉、料酒、油、蔥姜適量、花椒、麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉、幹辣椒
菜譜做法:
1.草魚去鱗去內臟去腮,去魚腹部內黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭
2.切掉魚頭,用刀沿著魚骨一側,片出魚肉
3.片好的魚片,剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉,魚骨、魚尾不扔留用
4.魚肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切斷,第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可
5.切好的魚肉,平展開
6.魚頭對半切開備用
7.魚頭、魚骨、魚尾放入一個碗內。魚肉放入另外一個碗內。分別加入鹽,一個蛋清、料酒,生澱粉
8.製作五香油:鍋中倒入油,放入花椒、麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉,中小火加熱10分鐘左右
9.轉小火,再放入一半的幹辣椒繼續加熱3-5分鐘
10.待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料
11.鍋中加少許底油,放入5個幹辣椒炒香鍋底,放入黃豆芽,加鹽炒熟,放入容器底部
12.鍋中加水燒開,此處也可以用高湯。先把醃好的魚頭、魚骨、魚尾汆燙煮開,盛出後放在豆芽上面
13.再放入魚片汆燙變色後取出
14.放在魚骨上面,再在魚肉上面碼上一部分幹辣椒
15.把餘下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油裡,油溫8成熱的時候再加入餘下的幹辣椒
16.油煮滾後,用漏勺隔著,把熱油淋在魚肉上即可
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