陳韜

豆瓣醬算得上中國人偉大的發明，炒菜夾饃都可以用，受到很多人的喜愛，味道香辣可口，讓人慾罷不能，堂妹就給大家說說怎麼自己在家做無添加乾淨衛生的豆瓣醬！

材料

二荊條辣椒5斤、黴豆瓣2斤、白酒（45度左右）適量、醬油適量、花椒、八角、桂皮、白扣

做好後，豆瓣醬可以拌麵條吃，饅頭蘸著吃，平時做菜時也可以舀一勺加入，味道真的不錯哦!

堂妹小貼士

1、所有的調味料需根據個人口味適當調整，喜歡麻味的朋友可以調料粉里加上麻椒。喜歡吃辣的，可以加點小米椒或者朝天椒都可以。不喜歡吃辣的話，可少放辣椒多放一些豆瓣。

2.做豆瓣醬時，堅決不能見一點生水，這樣豆瓣就會變質變味，破壞口感。

好奇心食堂

豆瓣醬一般在每年的七八月份製作。

豆瓣醬想必是許多人的喜愛，每個人製作豆瓣醬的方法都是不同的，我做東西一般都是偏向於簡單的，自己做的都是好吃又健康，沒有任何食品化學添加劑，比商店裡賣的好太多。

1. 首先需要準備非常乾淨的器皿，否則細菌入侵，豆瓣就會壞掉，我一般都將需要用到的器皿放入鍋中用熱水煮，消毒殺菌。

2.先把豆子去皮，用水泡漲，然後用高壓鍋或其他鍋將其煮爛，瀝去水分，拌一些乾麵粉，蓋上白紙放置，等著它發酵，發毛。一般豆子真正發毛需要一個星期左右。發毛後放太陽下曬，曬得越幹越好。

【如果不想麻煩，可以直接在市場上買黴豆子】

3. 將這些豆乾子用白酒泡著，我一般用高粱酒，密封起來，放置兩天。

4. 準備辣椒，洗乾淨晾乾，一定要幹！然後把晾乾水分的辣椒用刀剁碎，不要剁的太細，把辣椒放在盆子裡。

5.準備生薑，洗，晾乾，切細，也放在盆子裡。準備大蒜，做成蒜泥，裝在碗裡。

6. 準備調料，鹽，白糖，花生，芝麻，花椒。

花生放鍋裡炒香，芝麻也炒一下，花椒也炒香。

花生去皮，花椒剁碎，裝碗裡備用。

（5 6都是根據個人口味選擇放多放少 或者不放）

7. 辣椒，薑絲，蒜泥，花椒，花生，芝麻攪在一起，放鹽，一定要注意，鹽和辣椒一系列的比例大約為1:3。

8. 攪拌均勻後，將豆瓣放入，再加入適量的白酒，白酒一定要高濃度的。

9. 把鍋加熱，倒入香油（菜籽油），加至九成熱後，把油放涼。

10. 將一半的涼油和豆瓣醬混合攪拌均勻，壓平後醃製兩小時左右。

11. 將醃製後的豆瓣醬裝入事先準備好的器皿裡，壓平，倒入剩餘的那一半涼油，密封起來，放置一週。

（一定要密封）

一週後就可以食用了，可以直接夾在饅頭裡，拌米飯，炒菜、下面的時候都可以放。或者用來做回鍋肉，水煮魚，麻婆豆腐，粉蒸肉都是非常不錯的。

春光乍了

用料

自制豆瓣醬的做法

江蘇新東方烹飪學校

這世間，有一種美叫樸素，有一種美食叫豆瓣醬

一輩子

是一場修行

短的是旅行

長的是人生

一個人去旅行

不理會世間瑣事

自由自在地

去體驗一個地方

一段故事

這些年，迷戀上了旅行，也有幸從事自由地工作，不必再朝九晚五，不必再三點一線，只需要按時交工，便可四處遊歷，感受一方水土，一方情。

城市的喧囂，我無法就留，總要試圖掙脫去山間田野遊歷一番，去探索陶淵明筆下的《桃花源記》般的世外桃源，山裡的村莊大都幾十戶人家聚集在一處，院中雞犬相聞，田地間農夫勞作，面朝黃土背朝天，承載著一家的希望，顯的尤為賣力。

繼續前行，清澈的河水印入眼簾，流淌著川流過村莊，形成一副美麗的鄉村畫卷，有的人這樣形容古樸小鎮——猶如小河邊上梳妝的姑娘，寧靜，優雅，端莊。小魚在河中自由遊行，毫不懼人，好生感受了一把人與自然，這樣的地方烹煮出的美味總叫人改正挑食，它是如此的鮮美，如此的享受。

閒逛至一處有樹蔭的高地，什麼都不用想，靜靜地閉上雙眼，任由清風拂面，聆聽著大自然發出的優美樂章，享受著慢時光，淡泊名利，如此甚好。和著自然之音，漸漸睡去，不知何時，雨水從天空落下，輕拍著我的臉頰，尋一處屋簷避雨，雨水跌碎在屋簷，樹梢，小路，河流之中，彈奏著一曲大自然的和諧交響曲。

漸漸的落日的餘暉映照著大地，找尋人家借宿一宿，忽然被一陣香氣吸引，向外望去一縷縷炊煙升起，肚子也在擊打著 ，這是餓的訊息。美食總是讓人無法自拔，幾位村民熱情的招待了我，讓我更加喜歡上了這裡的淳樸，善良，熱情。食過，女主搬來甚多辣椒，蠶豆，做起了川菜之魂——豆瓣醬。深藏在深山的美味，或許才最正宗。

川菜之魂——豆瓣醬

將幹蠶豆倒入鍋中烹煮至脹大煮透，剝去表皮，放在陰涼處通風晾乾，以黃荊葉覆蓋，產生黴化。

黴化五日之久，表面覆於黴，隨後採用白酒淨洗。

田間採摘新鮮辣椒，回家中，清洗至淨，放在陰涼處曬乾。

辣椒剔除蒂，隨後將其剁碎。置於壇中， 剁椒二十斤，黴豆瓣兩斤，鹽六斤，生薑一斤，花椒一斤攪拌均勻，雙層紗布封口，曬醬三十日。

每日清晨，揭開，翻動一次。

三十日後，用菜籽油封壇口，可儲存兩年之久。

無論如何寫不盡看不完山中的風情，只能一遍遍受其誘惑往返。

豆瓣醬是由於各種微生物相互作用豆製品，產生複雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料。它是以黃豆，或者蠶豆為主要原料。是四川一帶必備佐料。其中郫縣豆瓣的傳統制作技藝被列為中國國家級非物質文化遺產名錄。

雨巷深深

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豆瓣醬，其實還是有很多的做法的，有香辣豆瓣醬、胡豆瓣醬等等，淡然還有市面上的各種品牌的豆瓣醬，不過咱就提提這香辣豆瓣醬吧！不管是炒菜、燒菜還是什麼蘸料菜當然都是可以用地。

首先要準備好胡豆、鮮紅辣椒、食鹽、醪糟曲、醪糟汁等

剩下的就是具體的製作方法了。

首先將鹽溶於清水中。

第二將胡豆泡漲，剝去外殼，再放入清水中泡洗乾淨，濾幹水分上籠蒸制10分鐘，然後涼冷，在用手抓捏成稍微小的不規則的豆瓣狀，散盡水汽。

第三，就是將醪糟曲攆捏成粉，與少量的麵粉混勻在放入上一步的胡豆中，注意要粘附在豆瓣表面，攤在簸箕中，然後蓋上蓋子等，使得溫度控制在三四十度進行發酵，當表面制曲成為草綠色、表面乾燥的時候噴灑鹽水、醪糟汁，之後每天翻拌一次，當半個月左右的 時候呈現鵝黃色的時候即可下一步操作。

買來的鮮紅的辣椒洗淨，晾乾水分後剁細，再將發酵好的豆瓣和辣椒混合拌勻，放入密閉的陶罐中封好，醃製一個月後即可食用。

美食旅途

郫縣豆瓣雖然成名稍晚，但它在川菜調料中的地位，卻是極其重要。清嘉慶九年(1804)，陳氏家族在郫縣創辦醬園，最初專門釀造醬油、麩醋，因經營得法，生意興隆。後由陳守信擴大經營規模，在南街開辦“益豐和”醬園，常年釀造醬油、麩醋，按季節制作泡菜、醬菜等。每逢夏季鮮紅海椒登市之時，便大量收購，宰細後加入食鹽、麵粉與胡豆瓣等原料，日曬夜露，自然發酵，形成色香味美的辣豆瓣。“郫縣豆瓣”作為川菜作料，使菜餚的色、香、味發生了重要變化，享譽中外，成為川菜主要作料之一，至今已有百餘年曆史。

關於郫縣豆瓣的創制過程，有關研究者認為經歷了福建汀州遷川陳氏家族幾代人的努力才得以成功：經過原籍福建汀州、落業於川西郫縣的客家人陳逸仙及數代的努力，終將鹽漬紅辣椒精釀製成了具有“川菜之魂”美名的飲譽海內外的郫縣豆瓣，再加上湖廣人有特別嗜好辛辣的天性，為以麻辣刺激為特點的川菜提供了必不可少的先決條件和廣闊的發展空間，辣椒的引進、種植和郫縣豆瓣的誕生並與花椒配伍，最終孕育而成聞名遐邇的以麻辣為主味型的川菜大系列，使川菜榮居於中國四大名菜之中，由此引起川人由喜食姜蒜一類的低度辛辣的嗜味習慣向喜食以麻辣為主的高度辛辣嗜味習慣轉變。

豆瓣是烹製川菜的重要原料，主要有郫縣豆瓣、辣豆瓣、鹹豆瓣。郫縣豆瓣以產於成都郫縣而得名，主要原料是鮮紅辣椒(以二荊條紅辣椒為佳)、胡豆和麵粉，以郫縣豆瓣廠生產的為最好。不過由於郫縣豆瓣的需要量大，加之鮮紅辣椒的出產有季節性，生產的廠家又很多，所以其技師有高有低。有的廠家在豆瓣中要使用幹辣椒，有的加鹽太多，以添重量，因此要選用有品牌的使用。郫縣豆瓣色澤紅褐，油潤光亮，味鮮辣爽，胡豆瓣粒酥脆，有濃烈的醬香和清香鮮味，是烹製川菜中家常味型、麻辣味型的重要調味品。郫縣豆瓣一般應該剁細使用，回鍋肉、豆瓣魚、乾煸鱔魚都需要。郫縣豆瓣剁細，可用熱油酥，然後作蘸汁調料或單獨食用。辣豆瓣的價格比郫縣豆瓣低，含水較多，較細，豆瓣只有少許，如果要降低成本，也可作郫縣豆瓣的代用品。鹹豆瓣有香油豆瓣、金鉤豆瓣、火腿豆瓣等，以四川資陽產的最著名，以胡豆瓣為主，配金鉤(即幹蝦仁)、香油或火腿為輔料釀製而成。此種豆瓣呈深棕褐色，油潤光亮，鹹淡適口，略有辣味，味鮮美，既能單獨下飯佐餐，又可以作清燉牛肉湯、清燉牛尾湯的最佳的蘸料。郫縣豆瓣與鹹豆瓣決不能相互調換使用，辣豆瓣可以替代郫縣豆瓣，但效果要差些，這一點千萬不能馬虎。

美食理想

將你要的辣椒，放入適量去皮的蒜瓣，洗乾淨的生薑，放在一起，剁成你需要的辣椒段，豆瓣醬要鹹一點，一般多放一點鹽，和剁好的辣椒段拌勻，放入你曬好的豆瓣，倒入幾兩50度以上的白酒，裝入容器，密封一個多月，豆瓣醬就成功了，(記住，不能裝太滿，裝到容器的七八成左右，因為中途要發酵膨脹丿就這麼簡單

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