本文專家： 王思露，國家二級公共營養師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿： 劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
近期，市面上流傳“筷子使用不對或時間過長會致癌”的說法，引起了眾多人的關注和恐慌。
那麼，這到底是怎麼回事？
“筷子致癌”的言論從何而來？
說筷子致癌，特別是竹木筷子，主要是因為筷子使用較長時間發黴後產生的“黃麴黴毒素”，黃麴黴毒素是世界衛生組織標明的“一類致癌物”，對於肝臟有較強的損傷作用。
筷子真的會“致癌”嗎？
很多人覺得筷子使用長時間後自身就會發黴長出黃麴黴毒素，這本身是個誤區，筷子不是食物，並不會自身生長黃麴黴毒素。
一般情況下，只有當筷子出現裂縫或者沒洗乾淨的情況，然後經常夾食穀物、堅果等糧油類食物時，這些食物長期附著在筷子上並且發黴變質之後，筷子上才有可能會沾染到黃麴黴毒素，以至於產生致癌的風險。
另外一方面，筷子使用時間較長的確容易變形開裂，受潮之後也容易發黴，但各位完全不用太擔心，黴菌是自然界中常見的一種微生物，其實大多數黴菌並不會影響到身體健康；而且筷子就算髮黴也不一定就是黃麴黴毒素在搗亂，還有可能是其他黴菌的問題。
所以，由於筷子上附著的食物、長時間使用以及筷子表面磨損等原因，筷子的確可能發黴，但有些黴菌對於身體並沒有害處；一般產生黃麴黴毒素的情況實為少數，只有當其滋生黃麴黴毒素並且達到一定劑量時，才有可能產生致癌風險。這件事情，還需要區分看待，並不可“以偏概全”。
不鏽鋼金屬筷子容易釋放重金屬？
不鏽鋼筷子是一種“新型材質筷子”，有人稱使用不鏽鋼筷子容易釋放出有毒重金屬鉻、錳等物質，吃入身體容易產生危害。
其實，不鏽鋼中的確含有鉻元素，但是國家標準對其有著嚴格的數值限制（不鏽鋼製品的鉻遷移量不得超於0.4毫克/平方分米），如果想出現鉻中毒的事件，首先吃的菜要有足夠的酸性可以溶解筷子中的金屬，其次至少還要將筷子在飯菜中浸泡24小時。
所以，在正常使用筷子的前提下，根本不會有鉻中毒的風險。還有人說到錳元素，無論是考慮到它的毒性較低，還是其本身屬於一種必需微量元素、正常使用析出量非常有限，都不會存在中毒的問題。
如何正確使用筷子？
日常生活中我們只要合理選擇、使用、保存、更換筷子，可以最大程度上降低風險。
1. 定期更換筷子，使用不超三個月。
筷子的顏色會隨著使用頻率慢慢變深或者變淺，筷子顏色的變化主要由於在使用的過程中受到食物、空氣、洗滌劑以及筷子上的殘留物所導致。當然，細菌長時間的附著堆積也是筷子變色一個主要原因。建議三個月左右請更換一次筷子。
2. 拒絕“溼存”，筷子烘乾再儲存，避免黴菌滋生。
大多數家庭使用的筷子都是竹筷或者木筷，大家習慣洗淨筷子後直接放入櫥櫃或筷筒中，但此時在潮溼的環境下很容易滋生黴菌，導致筷子表面發黴甚至“長毛”，長期以往對於健康存在威脅。
建議每天洗完筷子晾曬或者烘乾完全後再放入櫥櫃，另外定期煮沸消毒（每週沸水煮制半小時），降低健康隱患。
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