除白酒設備，糧食、酒麴和水質的選擇也是非常關鍵的，我們應根據當地飲酒習慣選擇糧食和工藝，唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟大家解答釀酒新人常見五問——糧食/酒麴/發酵器具的選擇。
一、哪些農作物可以釀酒?我們應如何選擇糧食?
答：凡是含有澱粉和糖份的農作物都可以用來釀酒，包括各種穀物類，比如大米、玉米、高粱、小麥、糯米……，水果類，比如梨子、蘋果、葡萄……;薯類，紅薯、土豆、木薯……
我們應選擇新鮮、飽滿、無雜質、無蟲柱的糧食來釀酒。
二、一斤糧食出多少酒?
答：不同的糧食出酒率不同，按50度白酒計算，大米為80-90%、糯米80-85%、玉米65%、高粱、小麥55-60%……
除不同糧食出酒率不同外，同種糧食，飽滿度、發酵是否徹底、發酵方式和酒麴的選擇也會影響出酒率的高低。
三、熟料發酵的糧食重量是指生的糧食，還是煮熟的糧食?
答：這是困擾部分釀酒新人的一個問題，我們所說的重量都按生的糧食計算的。其實我們在發酵時並不是每次都要稱的，可以每一批用一個專門的器具稱一下，然後做好刻度標識。
四、釀酒用水有什麼要求?
釀酒用水要求使用pH值在3.5-6.5之間的弱酸性水，好水出好酒，在水源的選擇上，山泉水蕞好，其他依次是深井水、地下水、河水，如果臨街租門面釀酒只有自來水可選，一定要用淨水器淨化一下。
五、影響酒的味道跟哪些因素有關?
答：1、發酵用具無異味；2、糧食；3、發酵環境及設備衛生；4、溫度控制；5、無添加添加劑的新酒必須通過自然存放味道才好；7、個人口味區別(根據自己釀就經驗可以釀出自己喜歡的味道) 在以上因素滿足的情況下就要看酒麴和水質。
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