9月9日，《舌尖上的中國》美食顧問、《中國味道》總顧問董克平，攜新作《吃鮮兒》到漢陽物外書店，和讀者暢聊湖北菜的接地氣和高大上。活動後，董克平接受了讀加君的專訪。
董克平與讀者交流
為什麼很多人覺得爸媽做的東西最好吃，其實和你的胃快樂相關
《舌尖上的中國》製片人陳曉卿用三句話概括董克平：北大畢業生裡最懂吃的人，餐飲評論界裡最勤奮的人，美食圈裡人緣最好的人。
作為京城美食大家，董克平畢業於北京大學哲學系，混過一段音樂圈，後來去廣州，開始轉向美食領域。和其他美食評論家不同，他從社會學、科學、歷史學等方面，探討一道美食的前世今生，已出版10餘本美食評論著作。七年前，陳曉卿《舌尖上的中國》主體部分拍攝完成後，部分菜餚為了有更好的視覺呈現，需要集中精細補拍，陳當時和餐廳不熟，只好向董克平求救，董克平爽快地一口答應，牽線安排了絕大多數餐廳的拍攝計劃，可謂《舌尖上的中國》的助產士之一。
有讀者問，《舌尖》第一季為什麼沒拍武漢美食？董克平坦言，第一季所有入選的食物全走手工路線，比它們好吃的，他吃過不少，但因為節目注重食物帶來的情感溝通，尤其是親人吃到後的那種幸福笑容，手工是最好的心意表達。“你想啊，觀眾看電視時，吃不到，聞不到，很難共鳴，只有在食物中傾注情感，用食物來勾起你味蕾的鄉愁，才會感動到落淚。”
董式專業點評法還在後頭。科學分析表明，一個人的胃，6-9歲最快樂。這個時候，你吃到的東西，不是外婆奶奶做的，就是爸爸媽媽做的，因為這個年齡段的味蕾記憶最清晰，以後不論在哪個地方嚐到它，都有幸福的回憶在心頭。“為什麼很多人會覺得爸媽、外婆做的東西最好吃，其實和你的胃快樂相關。”
如果一個北大哲學系畢業的人，當年投身美食，是個話題，現在越來越多高學歷80後90後進入美食行業。董克平認識的晚輩中，就有一位在美國學生物化學的，回國後開了一家七間房的餐廳。在他看來，中式烹飪講究經驗驗證，注重師承，西式烹飪則不斷探索新味道。現代烹飪從17世紀開始，就不斷隨著化學科技的發展，開發新味道。2000年後，美食進入後工業化時期，各種高科技如分子技術，為美食探索提供更多可能性。所謂好吃，用科學的方法總結，就是食材中的蛋白質、酶的峰值，達到最高的時刻，而科技為保留他們的高峰值，提供了更為精確的技術手段。
1991年的北京油餅攤兒
弄懂食物背後的文化，食物的吸引力會更大
董克平曾在漢口住過8個月，吃遍了武漢三鎮的各個餐廳，武漢豐厚的水產、臘肉、排骨耦湯，湖鮮江鮮，山川形勝，物產豐富，給他下了很深的印象。他不止一次向讀者強調，武漢大閘蟹，不亞於江南。因為螃蟹好不好，只看湖水，湖水清，餌料足，沙底清，生產出來的便是好蟹，梁子湖就具備這些條件。
他覺得武漢完全可以成為湖北美食的一個代表。國家級烹飪大師盧永良，是新中國成立後最年輕的烹飪大師，既有理論基礎，又有紮實實踐，他非常佩服。他曾吃過盧大師的魚頭泡飯，至今齒有餘香。
讀者見面會的那頓中餐，因為趕時間，吃的是工作餐，董克平晚上就寫了美食日記：“中午吃了一頓不算好吃的武漢菜，說不算好吃是因為排骨藕湯上來時，我就說這個藕不對，不是蔡甸的，也不是洪湖的。”一位作陪者告訴他，一是還未到產藕的季節，二是武漢地區及湖北，好的藕，基本被餐飲集團包下了，不會流到市面上去，大部分餐廳的藕湯用的都是菜場裡買的藕。
董克平認為，中國的飲食，之前都是形而下地活著，為了溫飽，後來都看大眾點評，選吃的。現在大家對吃，從活著變成了生活。
他希望讀者讀他的美食書，最好的收穫是合上書，可以琢磨食物背後的故事。武漢作為水陸碼頭，交通要道，自然美食匯聚，他要告訴讀者的，是為什麼這麼做？調料怎麼放？先上後下，按圖索驥，解決美食文化上的所以然問題。當你弄懂食物背後的文化，食物的吸引力會更大。
老四季美湯包館 蕭繼石作
懂點食物的進化史，少鬧笑話
董克平說，他的字典裡沒有“我想吃”三個字，中國人習慣用自己的口味，去評判食物。有時你認為不好吃，只是因為不熟悉而已。統計學調查顯示，一道食物，只要堅持吃下去，你就會非常喜歡。因為世界在變，人在變，味道也會變，怎麼變，是廚師和消費者共同研究和妥協的結果。
他以辣椒為列，明朝萬曆年間，當時的辣椒——番椒，是作為觀賞食物引進的，清朝道光年間方才廣泛種植，用到食物，已是同治年間，四川人將麻辣結合，已是民國初年。當你瞭解一道食材的進化史，你就會相信，母親或外婆，用當下的器具，用最適合的料理法，做出我們喜歡的東西，就是最好的美食。
不管日程如何忙碌，董克平每天都堅持讀50頁書，功夫在詩外，什麼都讀。這也是他的美食評論包羅萬象的源泉。他最近寫了一篇《戲劇中的飲食文化史》，其中提到朱世慧主演的《七品芝麻官》的名言，“當官不為民作主，不如回家賣紅薯”。這是藝術的誤會，因為這是發生在明朝萬曆年間的故事，那個時候紅薯還未傳入中國，知縣不可能回家賣紅薯。
訪談
湖北風味特別豐富，可與魯蘇川粵並列
讀+：湖北菜因為沒有進入八大菜系，不少鄂菜大師，既委屈，又不服氣，你覺得呢？
董克平：在我的飲食經驗中，湖北的飲食要比湖南豐富，比河南河北更是要高出許多。雖然說八大菜系中沒有湖北菜，王仁湘先生的《華夏飲食文化》一書中，對地方風味的劃分卻把湖北風味單獨提出來，與魯蘇川粵並列的。看過王仁湘先生的論述，我同意他的觀點。湖北有長江有漢水，省域內湖泊眾多，有千湖之省的美譽，水產豐富，江鮮湖鮮隨手可得；江漢平原是著名的魚米之鄉，物產豐饒，山區又有野味山珍，加上武漢三鎮自古就是商貿重鎮，九省通衢，物流暢達，南來北往的客商，為武漢造就了既有廣度又有深度的消費市場，餐飲業的發展自然也就很是興旺了。
我真心覺得湖北風味特別豐富，“才飲長沙水，又食武昌魚。”毛澤東吃武昌魚就是在武漢。
讀+：新湘菜、新川菜，甚至新雲貴菜，這些年在許多城市，湧現了很多時尚餐飲品牌，與之相較，湖北菜卻一直難以大範圍連鎖流行，你覺得是什麼原因造成的？
董克平：經濟文化發展程度的高低是地方風味影響力的基石。改革開放以來，湖北發展的勢頭不如沿海地區，又沒能像湖南菜那樣先南下廣東深圳，在那邊做出名堂後殺向全國各地。因此，這二三十年，北上廣等城市中湖北菜餐廳數量不如湖南菜餐廳多。近年來，隨著湖北經濟的發展，一些人開始打造新的湖北菜，讓湖北菜走出湖北，讓更多地方的人體驗排骨藕湯、紅菜薹炒臘肉、荊沙甲魚、三鮮豆皮、沔陽三蒸等湖北菜的美味。
今年三月我在武漢遇到盧永良大師，他們正在編篡《楚菜大詞典》，把“鄂菜”更名為“楚菜”，不僅是聽起來舒服多了，更是把湖北菜的範圍擴大了許多，由“鄂”到“楚”，湖北菜找到了歷史的根，根深葉茂，它的輝煌值得期待。
董克平：有條件的話，最好是自己過去吃。食材離開當地，就會產生變化。比如武漢的東西運到北京，運輸的過程是損耗，加上北京空氣乾躁，對食材又是一種損耗。所謂新鮮，是指食材的水分、蛋白質最豐富的時候，此時入口，最原汁原味。
武漢早餐的豐富，讓人歎為觀止
讀+：你曾說，瞭解一座城市從“吃”開始，你是從哪種吃開始瞭解武漢，印象最深的食物是什麼?
董克平：我是從早餐開始瞭解武漢。2002年後我曾在亞洲大酒店住過8個月，武漢早餐的豐富性，讓人歎為觀止。不管是時髦女郎還是老人，武漢人習慣一邊走路一連吃早餐，非常有煙火氣。
印象最深的食物是武昌魚。武漢人覺得它太平常，其實只要新鮮的武昌魚，料理方法得當，燒出來都好吃得不得了。這次重回武漢，我發覺人們的口味變化特別大，與時代一樣，這十幾年也是飲食最豐富和最劇烈變化的時代。面對很多外來食材，本地人很難做到敝帚自珍。我覺得武漢完全可以多一點美食自信。
讀+：通過食物去了解一個城市可能是最便捷、也最容易的。比如：風土人情，物產，氣候等，都可以在食物中得到印證，一個城市的美食必然與城市的性格相關。” 你覺得哪種食物最代表武漢性格？
董克平：牛肉粉，香得酣暢淋漓。有點像武漢的女人，潑辣。
讀+：你經常在朋友圈分享在北京高大上餐廳吃飯的軼事，武漢人非常愛吃，但一些洋餐飲大牌，卻難以存活，是飲食文化還不夠開放嗎？
董克平：全中國哪個地方的人都說自己愛吃。天津人還說，“噹噹吃海貨，不算不為過。”中國人的口味太刁鑽太頑固。在餐飲行業，中西餐沒有高下之分，西餐的毛利率相當高，老闆們應該很樂意開西餐的。難以存活下來，和城市性格無關，而是和人口基數有關，一些洋品牌之所在北京、上海能存活下來，和他們外企工作人員的龐大基數息息相關。
因為外國人的口味，也不是我們想象的那樣開放。我看過一則記錄，1920年，中餐館開到國外時，便有一條——建議分享，但外國客人還是沒有分享的習慣。幾年前，我的一個朋友請外國友人到中餐館吃飯，他們一人點了一個東坡肘子，幾十年過去了，中餐在老外眼裡還是低端飲食，他們頑固地堅守自己吃習慣。
廚房裡的社會學家
讀+：陳曉卿說你有超強大的社交能力以及天賦異稟的無敵記憶力，能記住各家餐廳大廚、廚師的職務、師承、代表菜，有什麼秘訣嗎？
董克平：美食既是江湖，就有門派。除非你的氣場比大師們更強大，才可越過門戶之見，否則你必須記住。尤其是一些德高望重的大師之間，難免有門戶之見，那就要儘量少相提並論。是江湖就有規矩，這是生存法則，記住他們的師承，代表菜，也是對他們專業領域的尊重。
讀+：你的美食文章，總是追本溯源，探究食物從哪裡來，應當到哪裡去？有評論說你是廚房裡的社會學家？
董克平：我的美食評論確實很少簡單地談，好不好吃，好吃在哪兒？而是探究這道食材，經過了這麼多年，為什麼會以這樣一種形式呈現在當代餐桌上。一方水土養育一方人，一個地域之所以會盛產某種美食，一定有她內在的原因，如地理、氣候環境、居民性格，我要做的，就是挖掘出他們之間的密切關係。
以武昌魚為例，孫權說，“寧飲建業水，不食武昌魚”，他因此遷都，改變了歷史。武昌魚哪裡的最好吃？梁子湖的最好吃，這其實與季節、地理以及水文相關。還有，武昌魚應該有13或是14根刺，14根刺兒的又比13根刺兒的好吃，為什麼刺兒的多少決定了味道？因為水的壓力決定了魚肉的嫩和老。
讀+：讀李漁的《閒情偶記》，他家裡有專門的蟹奴，蘇軾流放到黃州， 還有書童、侍奴幫他做各種美食，現代家庭因為社會分工不同，再難以繼承那種精緻的、風雅的美食趣味？
董克平：每個時代都有其精緻風雅的趣味，我常說這是一個文化雜食時代，高雅也在變化，這和經濟發展到一定程度，中等收入群體有一定的選擇權相關。比如咖啡館，最初便是知識分子的聚集地，因此流行。有些高雅，也是對過去傳統的一種解構，比如以前的一些低層吃食，如花生牙、紅薯尖，甚至動物才吃的東西，也被翻過來，形成現在的高雅。
讀+：不少美食評論家，或跨界做商業，或投資餐飲，你卻一直保留自媒體人的獨立立場？
董克平：作為自媒體人，本身是個大IP（笑），但自媒體粉絲轉化率極低。你如果做了商業內容，很難像現在這樣張口就來，不摻雜自身利益。我不願意因為商業利益，影響我說話的權利。對我來說，說得一嘴好菜，並且能養活自己和家人，足夠了。我自認為我美食評論和文化沾邊，作為文化人，贏得一部分的威望和尊重，比商業成就更吸引我。
讀+：你從飲食行為學分析，家人聚會吃飯，共同分享同樣的食物，是群體認同的重要元素。一家人常聚會用餐，可以提升家庭成員的親密關係，鞏固家庭生活，因此提倡年輕人多回家看看？
董克平：以前都是大家庭，飯桌是有效溝通的場所。現在是小家庭，節日的聚會，才讓家有意義，可以證明你是什麼人，你從哪兒來？和西方人的感恩節、 聖誕節家庭歡聚，是一個道理。不管時代怎麼改變，一家人一桌子吃飯的傳統，要保留。和對的人，一起吃好吃的，是一件特別幸福的事。
閱讀更多 讀加 的文章
