文章摘自巴陵的新書《媽媽的味道》
01
身居城市十五年，我一直在懷念一種美味的豬肝，那是母親做的臘豬肝，它在我的記憶裡印象深刻，時刻想念和回味。
老家梅山深處的新化山區，山民的生活條件比較貧困，自家殺豬的機會很少，每年也就最多一次，那就是殺年豬。
其他時候，多養幾條豬的農民，都把豬賣給了當地的屠夫，由屠夫來宰殺，豬內臟由不得農民自己做主，好吃者早就在屠夫那裡預訂完了，養豬的主婦想要吃樣豬內臟都要事先與屠夫打好招呼，否則想吃也難
梅山的主婦們，臘月殺了年豬，不是忙著想法設法把豬內臟吃完，還是考慮怎麼把豬內臟保存下來，作為春節的菜餚，留給貴客吃。為了保留豬內臟，她們想了很多辦法，也經過了數十代人的試驗，把豬內臟用各種方法儲存起來，讓它們度過臘月。
在梅山深處，殺年豬的時間一般在臘月上旬和中旬，很少有人家在臘月下旬來殺年豬的。梅山人殺年豬是為了製作臘肉和年肉，臘肉和年肉都要經過醃製和熏製的過程，豬肉分解之後，一般是醃製五至七天，最少也要醃製三天，再掛到火坑上燻，要柴火燻五至七天，年肉的鹽水滴盡，肉皮微黃，除夕晚上煮出來的年肉才鹹鮮香，不然就沒有年肉的味道。
豬的內臟要在冬天度過十多天還保持新鮮，他們沒有冰箱，也不能像東北一樣儲存在冰雪之中，只能保存在室內，最多也是風乾，這十多天的室內保存還是會有異味出現或者會產生滑膩，所以主婦們不得不開動腦筋，去想方設法改造豬內臟的保存方法。
豬肝的保存要看豬肝的性質，豬肝分兩種，一種是粉豬肝，吃起來成粉粒狀；一種是石豬肝，易碎、極脆，不好切片。粉豬肝適宜於蒸熟臘制，生豬肝經過鹽水的浸泡，豬肝會緊促，質細如泥，可以切成非常薄的片。
石豬肝適宜於風乾臘制和炒新鮮豬肝，只能切成二指厚的薄片，用鹽醃製，再用鐵絲或棕葉子穿起來懸掛通風處，寒風吹三五天，表面收縮，出現皺紋，再懸掛火坑旁側，柴火微燻，保持不滑膩沒異味。
母親保存豬肝的方法，應用得最多的是臘制，但是她的臘制是蒸熟之後臘幹，不是普通幹臘和燻臘。年豬一幅完整的豬肝，只有殺豬當天殺豬宴豬血湯上吃掉一頁或半頁，其他的豬肝全部與臘肉、年肉放在木桶裡用鹽醃製。鹽的醃製有兩種，一是在豬肝表面搽上粉鹽也就是礦鹽，放在臘肉的上面，醃製三天即可；一種是不搽鹽，把豬肝鋪於桶底，醃製臘肉一般採用顆粒狀的海鹽，海鹽在醃製過程中會逐漸融化成鹽水，鹽水慢慢上升，全部浸泡豬肝，三五天之後，豬肝就醃製好了。
臘豬肝最重要的一環是把粉豬肝蒸熟蒸透，豬肝從醃製的木桶裡拿出來之後，把整幅豬肝按本身每頁的基本情況切開，形成獨立的一頁一頁的。蒸制過程一般採用生鐵鍋。
最好是長期煮飯用的鐵飯鍋，把鍋內清洗乾淨，鍋底放少半鍋清水，架一個竹製的隔層，再把豬肝平鋪舒展開來，直接放在隔層上面，豬肝不能直接與水接觸，叫隔水蒸，再蓋好鍋蓋，用大火把鍋裡的水燒開，改小火繼續加熱，利用水蒸汽來把豬肝蒸熟。
經過半小時的熱氣蒸餾，直到豬肝蒸透為止，才停火，從鍋裡揀出蒸熟的豬肝，切勿夾碎，一頁頁完整揀出，放竹藍中晾涼，穿好鐵絲或者棕葉子，懸掛在樑上，讓其自然滴乾水分，再掛在陰涼通風處，讓風吹乾，儘量少接觸煙火，不然會吸收柴火的煙燻味，有股濃烈的煙火味或燒糊的味道。
02
到正月，貴客登門，主婦要準備六至八樣下酒好菜，一般是臘牛肉、臘豬肝、臘魚等菜餚首當其衝。主婦從房樑上取下一小塊臘好的豬肝，用菜刀切成薄片，每釐米切四至五片，切上二三十片，用一個小菜碗或飯碗裝好，碗底墊上豬肉或者其他菜餚，把臘豬肝鋪蓋其上，可以放在飯上蒸熱，也可以放在專門熱菜的蒸鍋或蒸籠裡蒸熱。
梅山的巧主婦還會做一樣工作，那就是製作辣椒粉湯，在鍋裡放少許油，燒熱加入辣椒粉、鹽，辣椒粉炸得吱吱作響時，放少許水，燒開淋在豬肝上或把豬肝倒入辣椒粉湯裡煮一會兒，讓臘豬肝在辣椒粉湯裡打個滾，讓辣味、鹽進豬進臘豬肝中，味道會更加鮮美，更加適合梅山的口味，吃起來辣呵呵的，很過癮。
03
梅山的正月，客人們來拜年，配客人喝酒往往是男人們的事，女人和孩子早早吃完飯下桌子，男人們還圍著桌子，在慢慢的喝酒話家常，他們夾起一片臘豬肝，緩緩放進口裡，咬上一小口，慢慢的嚼著，細細回味。
最好吃的臘豬肝，往往會在蒸制前，塗上一點點苦膽水，吃到口裡微微有點苦味，慢慢嚼碎之後，苦味不再存在，就只剩下那點甜味了。熱透的臘豬肝質地細膩、柔軟，飄逸著臘香味，與鹹味、豬肝味混合在一起，極其美味可口。臘豬肝冷後，質地變得比較硬，石豬肝蒸制的根本咬不爛，粉豬肝蒸制的可以咬爛，需要細細琢磨，還有粉狀顆粒。
在酒桌上，烤著暖暖的炭火，喝著溫溫的米酒，咬著美味的臘豬肝，代表著男人的快樂，也可以感受春節的溫馨和家庭的溫暖。
親，你有什麼美食可以推薦給我嗎？說出您的菜名，我就為您整理發佈！
閱讀更多 一塊兒吃吧 的文章
