奇味煳辣大魚頭
原料:
千島湖大魚頭半隻,幹蔥塊30克,大蔥節20克,胡蘿蔔塊30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡薑末15克,熟芝麻少許。
調料:
火鍋料10克,幹辣椒節、花椒、薑末、蒜末、青紅尖椒顆、薑片、蔥節、蔥花、迷迭香、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量。
製法:
1、把大魚頭刮鱗摳鰓並洗淨,納盆加薑片、蔥節、鹽、胡椒粉、花雕酒和迷迭香醃味後,再放到墊有幹蔥塊、大蔥節和胡蘿蔔塊的大砂煲內。摻入適量加有鹽、胡椒粉調味的鮮湯後,蓋上煲蓋並改用中火煲至魚頭熟。
2、淨鍋上火放油,下薑末、蒜末、泡薑末、泡椒末、泡菜粒和火鍋料一起炒香,摻適量的鮮湯熬煮出味後,加鹽、白糖、味精並淋入適量的水澱粉,勾芡的同時撒入蒜苗花,起鍋舀在砂煲當中的魚頭上。
3、鍋洗淨了摻清水,先下幹辣椒節和花椒,燒開後稍煮便倒出來瀝水。另鍋裡放油,燒至四成熱時,倒入幹辣椒節和花椒,待小火炸至略帶煳辣香味時,起鍋澆在砂煲內。
4、往魚頭上撒蔥花和熟芝麻,同時點綴用油現炒過的泡菜粒和青紅椒粒,即成。
說明:
此菜選用千島湖大魚頭為主料,拋棄了以前慣用的奶湯燉、剁椒蒸等做法。可以說這道菜是結合粵菜中的煲仔菜、川菜中的過水魚和沸騰魚等菜式的技法烹製而成。成菜煳辣當中又夾著泡菜的酸香味。
2
椒麻雞
製作流程:
1、選取宰殺洗淨的三黃雞150克,入鍋先汆盡血沫,然後小火煮約40分鐘,燜泡20分鐘撈起晾涼,將冷卻後的三黃雞切成長7釐米,寬1.5釐米的塊。
2、依次將泡菜水200克、味精7克、鹽5克、雞精5克、小米椒30克、青椒20克、鮮花椒10克、藤椒油40克調入盆中,攪拌均勻。
3、洋蔥絲30克,大蔥段30克墊入盤底,均勻擺上雞肉塊,淋入調好的料汁即可上桌。
製作關鍵:製作此菜最好選用三黃雞、土雞或者小公雞。
3
鮮蝦粽香卷
原料:水晶蝦仁150克,芥菜50克。
調料:沙拉醬30克,蛋黃液10克,芥末3克。
製作流程:
1、蝦仁洗乾淨,去頭去殼開背,挑去蝦線後,放入80℃的水中汆燙到變色撈出;芥菜切成1釐米見方的丁,放入加了油鹽的水中汆燙5秒立刻撈出過涼。
2、取出六隻完整的蝦仁,剩下的切成1釐米長的段,擺進碗裡,加入芥菜丁,放入沙拉醬、蛋黃、芥末調味拌勻,裝進用粽葉製成的粽卷中立起,每一個粽捲上再擺放一隻整蝦,用巧克力醬給大蝦點上“眼睛”,上桌吧!
4
幹拌肚片
原料:金錢肚200克。
調料:辣椒麵40克,花椒麵10克,味精4克,香蔥段10克。
製作流程:
1、金錢肚沖水20分鐘去除異味,入沸水中汆燙5分鐘,撈出下入白滷水中小火滷10分鐘至熟,取出瀝乾,改刀成片,加調料拌勻醃製1小時入味。
2、走菜時揀出醃料中的香蔥段不用,加白芝麻10克拌勻,裝盤後另加香蔥段15克點綴即可上桌。
製作關鍵:
按照此種做法,雞、鴨、內臟等均可汆水後滷熟,改刀成條後製成幹拌菜。需注意的是,雞、鴨等大件食材滷熟後需掛起風乾,充分去除體內水汽後再加料調拌,這樣才能達到幹香麻辣的效果。
何謂幹拌?
幹拌是四川涼菜特有的一種調拌手法,最明顯的特點是成菜顏色紅亮,無水無油。製作幹拌菜餚,辣椒麵的好壞直接決定了菜的口味,最好選用自制的:將二荊條幹辣椒、子彈頭幹辣椒、小米辣按照4:4:2的比例混勻,入鍋幹炒出香,再打碎即可。將三種辣椒按這個比例混勻,香味和辣度最足。
5
李莊白肉
與成都市常見的白肉不同,李莊白肉給人的第一印象就是“大”、“透”、“薄”——肉片有手掌寬、筷子長,吃的時候需要用筷子纏繞幾圈才方便入口,因又長又寬的賣相,被當地人戲稱為“裹腳布”;厚度僅為一兩毫米,在陽光下透過白肉可以看報紙,而入熱水一燙,肉皮處便呈現出漂亮的波浪花紋。
豬肉的初加工:
1、選用“長白山黑豬”或“巴克夏豬”。這兩種都是瘦肉型豬種,生長至8-10個月時宰殺,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當,取後腿“二刀肉”,肥肉寬約2釐米,瘦肉寬約5釐米,香而不膩,口感最佳。
2、溫水入,小火煮,竹籤刺。將肉塊下入90℃的水中小火浸煮至熟,煮制時不斷用竹籤刺肉,使其內外均勻受熱,起鍋後將肉塊撈起放入涼開水中,並壓上重物,保持水分不失的同時給肉塊定型。
3、墊塊乾毛巾,平著片豬肉。涼透的白肉撈出瀝乾,放在墊有毛巾或紗布的菜板上,一來防滑,二可吸水,師傅左手輕輕平按著肉塊,右手以水平角度握刀,從肉皮處切成薄片,2斤豬肉可片出厚1-2毫米的豬肉50餘片,每6片為一小份、10片為一大份裝入盛有黃瓜片、折耳根的盤中。
走菜流程:
客人下單後取一份肉片,將放入熱水燙軟瀝乾後襬入盤中,帶兩種蘸料走菜,上桌後可夾取肉片蘸醬,或將醬料倒在肉片上拌食。
傳統紅油料:
紅油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、複製醬油9克、薑汁8克、花椒油、保寧醋、鹽、花椒麵、雞精各5克、白糖、味精各3克放入小碗攪勻,撒熟白芝麻、香蔥碎各5克即成。
鮮椒蒜泥料:
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鮮藠頭碎15克放入碗中,加溫水20克、蒸魚豉油8克、野山椒水5克調勻即成。
技術關鍵:
李莊白肉的蘸料均為自制,每家各有秘訣,但萬變不離其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒產自四川的內江、自貢等地,是朝天椒的一種,個頭小,皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛辣氣味很濃,即使搗爛成泥放置一段時間也不會變味。李莊當地的師傅就是將這兩種原料搗碎,加泡菜、肉臊、醬油、白糖等料拌勻蘸肉,鮮香麻辣。
6
麥香美蹄
原料:
豬前蹄450克,青小麥300克,姜粒、蒜粒、小米椒節各5克。
調料:
香辣醬、鹽、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各適量,川式滷水1鍋。
製法:
1、把豬蹄治淨,斬成塊,再用清水沖洗除去血水,投入沸水鍋汆一水,再倒入川式滷水鍋滷熟,撈出待用。
2、把青小麥泡漲,濾水納盆後,加鹽、五香粉拌勻,上籠蒸10分鐘便取出。
3、淨鍋裡放油燒熱,把滷熟的豬蹄和青小麥分別在油鍋裡炸一下,倒出瀝油。
4、鍋裡留底油,放辣椒油、小米椒節、姜粒和蒜粒炒香後,下炸好的豬蹄塊和青小麥,邊炒邊加鹽、味精和少許的香辣醬,炒勻便可起鍋裝盤。
7
擂辣椒豬腳
原料:
豬腳600克,青辣椒節200克,大蒜、蔥節各少許。
調料:
甜醬、鹽、味精、色拉油各適量,五香滷水2升。
製法:
1、把豬腳剁成4釐米大小的塊,入鍋飛水後,放高壓鍋裡,摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時,出鍋待用。
2、淨鍋放油燒熱,下青辣椒節炒香後,用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡,然後放入大蒜和甜醬炒香,倒入豬腳塊,放入蔥節、鹽和味精一起炒勻,出鍋即成。
8
豆瓣魚
兩千年前的泡菜罈子,一千年前的涮鍋子,三百年前的豆瓣,加上一尾活魚,在大廚們魔術般地揮勺舞鍋下,終於在五十多年前匯成了一碗紅亮鮮香的豆瓣魚。此菜是四川家庭、飯館中最為普通、常見的魚餚,傳統版本是家常味,現在則酌量增加糖和醋做成魚香味,成菜魚肉細嫩、汁色紅亮、濃郁回香、微帶甜口。
原料:鉗魚1條(約900克,也可用草魚代替)。
調料:自制複合豆瓣醬120克,芹菜末20克,香蔥末40克。
製作流程:
1、鉗魚宰殺治淨,在魚身兩側各打上一字花刀,放入高湯中小火煮3分鐘至熟,撈出放入盤中。
2、炒鍋治淨,舀入豆瓣醬,加入芹菜末、香蔥末中火回熱,關火淋入魚上,撒香蔥碎20克即可走菜。
豆瓣醬製作:
炒鍋滑透,下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱,下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香,待水汽快乾時下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香,倒入500克高湯,調入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋,盛入桶中備用。
技術關鍵:
1、魚身上的花刀要打得密一點,每隔1釐米切一刀,且一定要切到骨頭,澆上醬汁後魚肉才會儘可能多地吸入味道。
2、煮魚用小火,保持湯汁似開非開,時間別超過3分鐘,否則魚肉就煮老了。
9
鐵板臘肉燜鱔魚
原料:
四川臘肉75克,野黃鱔300克,洋蔥100克,京蔥段100克,大蒜子50克,杭椒、紅椒圈25克。
調料:
李錦記海鮮醬7克,海天老抽、東古一品鮮各3克,白糖2克,雞精3克,蠔油2克,紹酒15克,胡椒粉0.5克,麻油5克。
製作:
1.臘肉切成片;野黃鱔洗乾淨切成段,用冷水下鍋焯水洗乾淨;洋蔥切成絲煸炒放在碗內;京蔥段、大蒜子炸至金黃色備用。
2.鍋下油放入臘肉片煸炒起縐,下焯好水的黃鱔、炸京蔥、炸蒜子煸炒,烹入紹酒、李錦記海鮮醬、海天老抽、東古一品鮮、白糖、蠔油、高湯加蓋燜15分鐘收汁,撒上胡椒粉,淋上麻油,燒熱的鐵板放上洋蔥絲,再放燒好的臘肉鱔魚,淋上過油的杭椒、紅椒圈即可。
10
農家燒鱖魚
原材料:
主料:鱖魚1條,青紅椒圈50克,薑片、姜米、蒜米、泡椒末、泡薑末、蔥花各少許
輔料:鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量
做法:
1、把鱖魚治淨,在魚身兩側剞月牙花刀。
2、淨鍋放菜油燒熱,下薑片煎出香味後,把鱖魚下鍋,煎至兩面微黃便起鍋。
3、鍋留適量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡薑末炒香後,摻入適量鮮湯並放鹽、白糖、雞精和味精,等到放入鱖魚大火燒幾分鐘後,改小火燒至入味,待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花,裝盤即成。
11
原味鳳爪
製作/單雪峰
這是蘇州“螺螄飯店”的招牌產品。煮爆皮的雞爪能最大限度吸收汁醬的味道,焗後外焦裡嫩,富有韌性和嚼勁,一經推出頗受追捧,許多食客用餐結束要求另外打包一兩份,每日銷量高達450個。
批量預製:20斤雞爪清洗乾淨,冷水下鍋,加入30斤清水(以淹沒雞爪為準),大火燒開撇去浮沫,滴幾滴白醋,繼續大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮,撈出瀝淨水分待用。
走菜流程:煲仔鍋下色拉油60克小火燒至八成熱,倒入整隻幹蔥頭、大蒜子、姜塊(切成與大蒜子個頭相同的塊)各50克,調入適量秘製汁,煸至輔料色澤金黃、香味溢出,將煮熟的雞爪8個(重約400克)放入鍋中,淋入秘製汁70克,保持小火加蓋燜30秒,揭蓋上下翻動雞爪(此時幹蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底,只需翻動雞爪即可),繼續加蓋燜30秒,再次掀蓋翻動雞爪,如此循環‘加蓋燜、揭蓋翻’的步驟,此過程持續8分鐘左右,直至將醬汁完全收幹,裝盤點綴薄荷葉即可。
秘製汁:李錦記蠔油30克、白糖15克(可根據當地飲食習慣酌情減少)、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許,攪拌均勻即成。
製作關鍵:
1、料頭煸至金黃後,散發的香氣才能被雞爪充分吸收。
2、醬汁一定要收幹,如此一來雞爪才能充分上色、均勻入味。
技術探討:
Q:雞爪入味與否的關鍵是在滷水中浸泡時間的長短,按照一般操作流程,應將雞爪放入滷水中燒開,再關火加蓋浸泡3-4小時,走菜時放醬料焗至香氣四溢。只用清水煮了10分鐘,這樣做出的雞爪會不會水分不足、入味不夠?
單雪峰:我們特地為此菜調製一款顏色濃、味道重的秘製汁,先將雞爪煮至爆皮後再淋汁上火焗,可以直接將味道收進雞爪裡。
12
金牌烤爽肉
主料:新鮮豬頭肉
輔料:洋蔥絲、香菜梗、胡蘿蔔絲、幹辣椒麵
調料:蔬菜汁(用沙姜、南姜、生薑、洋蔥和胡蘿蔔打成)、鹽、味精、黑胡椒、沙茶醬、咖喱粉、黃油、鮮椒豉油
製作:
1、先片去新鮮豬頭上附著的肥肉,入盆用流動水衝漂淨血水,撈出來瀝水,納盆後加入蔬菜汁(用沙姜、南姜、生薑、洋蔥和胡蘿蔔打成)、清水、鹽、味精、黑胡椒、沙茶醬和咖喱粉,醃漬24小時待用。
2、在烤盤的底部塗上黃油,鋪放一層洋蔥絲、香菜梗和胡蘿蔔絲後,擺上醃好的豬頭,再送進面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分鐘,取出來稍晾。
3、把烤好的豬頭肉剔下來,切成塊放骨架上面擺好,隨配幹辣椒麵碟和鮮椒豉油碟上桌,由客人自行蘸食。
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