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在麵包製作中，我們對“手套膜”都非常神往，揉一會兒就要拉扯一下，檢測是否出膜了。可能累的滿頭大汗也不見“膜”的影蹤，也可能沒看見“膜”，卻斷筋了，怎樣才能快速揉出“手套膜”呢？
今天，請我們的達人小姿，聊一聊手工“出膜”的揉麵方法。
小姿
kaoker烘焙達人
對於家庭烘焙新手，出膜似乎是一個世紀難題。“出膜”是判定麵筋是否完全擴展的檢測方法，當面團能拉出一塊均勻完整的薄膜，說明該面團已經到達完全擴展階段。
影響出膜的因素有很多，比如麵粉的筋度、吸水性，麵糰的含水量、溫度，輔料的添加，還有工具的選擇等。
影響“出膜”的因素
1.麵粉的選擇：麵粉蛋白質含量在每百克含13克以上，更容易出膜。
2.減少摩擦升溫：夏季儘量用冷水冰油控制麵糰溫度。
3.麵糰的液體含量：含水稍量大的麵糰摸起來像耳垂般柔軟更容易出膜。
4.增加麵包成分：高成分麵包油脂類柔性原料含量高更容易出膜。
5.麵糰中避免果蔬的加入：如不可避免，可減少紫薯泥、南瓜泥等輔料的加入，這類輔料會阻礙筋膜的形成。
6.製作工藝的影響：使用中種、燙種、湯種法制作，不僅比直接法縮短了攪拌時間，還能促使麵筋提早形成，有助於筋膜的形成。
當面團產生的麵筋結構能相互支撐，就會使麵包組織結構堅實細膩，做出來的麵包鬆軟可口。所以想要做出好吃的麵包，這項“出膜”的技能還是必須掌握的。對於家庭烘焙新手，我們可以使用以下方法促進“手套膜”的形成：
交替揉麵摔打法
先將材料揉成團，邊揉邊加入黃油粒，再拿起來狠狠向前方摔打，摔長之後向上對摺再次向前摔打，向前摔打會加速麵筋生成。揉摔交替是手工製作麵包最暴力最常用的方式，也是出膜效果最佳的一種方式。
後酵母靜置麵糰法
預留10%的水出來，除酵母和黃油外所有剩餘食材揉成團，無干粉即可。蓋上保鮮膜，讓麵糰靜置。常溫靜置1.5小時就可以，冷藏靜置可以放6小時都沒問題。時間到後將麵糰掰成小塊，將預留的水將酵母溶解加入再次揉成團
再慢慢加入黃油揉至黃油被完全吸收即可。出膜輕鬆，時間自由。
冷水後油搓澡法
溫水會促使酵母發酵，影響出膜效果。所以先冷水和麵，將麵糰材料揉成無干粉狀態，保證能扯出大片厚膜，再分次加入硬塊（冷凍）黃油反覆揉搓，直到黃油被面團完全吸收不黏手，筋膜基本就形成了。搓澡法比較省力，操作時也沒有太大動靜。
手工揉麵示範
材料：
高筋粉250g
細砂糖30g
酵母3g
全蛋液30g
冷水130g
鹽2.5g
黃油35g
- 可先預留10%液體，除黃油外所有材料混合成粗糙無干粉面團，再檢測是否需要添加液體。
- 大幅度的分次向前搓擦麵糰。
- 開始會比較黏手，堅持就是勝利。
- 繼續重複搓擦動作，麵糰開始不再粘手。
- 拉扯整塊麵糰時，已經變得有延展性。
- 將黃油在搓擦的同時分次加入，揉至完全吸收。
- 此時麵糰已能拉出大片筋膜但易破洞，在結構此狀態下的麵糰可用於製作普通甜麵包。
- 繼續揉搓麵糰，麵糰成撐起結實平滑的薄膜 時，此結構狀態下的麵糰可用於製作吐司。
- 將麵糰重新整圓，即可進行發酵和後續操作。
“手套膜”這個詞，只是我們對它的暱稱。其實只需撐開一點麵糰檢測狀態，並不要求拉出一整張“手套膜”來。所以我們可以根據狀態來判定是否達到了標準，祝大家都能做出好吃的麵包來！
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