香魚是一種十分嬌貴的魚類，通常只有在清澈見底的河川中才能得見。人們稱它們為“清川女王”，初夏，正是香魚最美好的時節。
01
清 川 女 王
/ 寧潔而死，不濁而生 /
香魚P. altivelis，日文名アユ，漢字寫為“鯰”。雖然稱作“鯰”[nián]，但它屬於胡瓜魚目，和鯰形目的鯰魚其實沒什麼關係，倒是和我們熟悉的多春魚有些相近。香魚只能生活在清澈的河流中，臺灣作家林清玄在《香魚的故鄉》裡賦予了它這樣的氣質：“香魚不肯自甘於汙濁的溪流，不願改變自我適應更糟的環境，寧潔而死，不濁而生......”。
香魚體態修長，身披一襲小圓鱗，腹部亮白，溫潤似玉，鰭後鮮黃斑點格外顯眼，成魚長約30公分。香魚的吻端下彎，略呈鉤狀，這方便它們從礫石上刮食藻類。
“清川女王” | classca-gifu.net
我國早在明萬曆年間就有香魚的記載，溫州楠溪江一帶曾經盛產香魚，也留下過“雁山出香魚，清甜味有餘”的詩句，可惜如今早已難覓蹤影。相傳，國姓爺鄭成功曾將香魚引入臺灣，因此香魚在臺灣也被稱為“國姓魚”。
香魚是一種洄游性魚類，秋天，健壯的香魚洄游至江河下游的礫石灘繁衍，魚苗順流入海；次年春天，小魚苗逆流溯河而上，在湍急清澈的河水中成長；夏季再遷徙至河流中上游定居，如此完成生命的循環。不過也有少數“陸封型”香魚，它們終身生活在湖泊之中。香魚生命短暫，通常只有一年，因此也被稱為“年魚”。
02
自 帶 體 香
/ 甜瓜味的魚 /
香魚不但鮮有腥味，反而自帶一種宜人清香，這種香氣常被人們形容為“甜瓜”、“西瓜”或“青草”的滋味。這是由香魚體內不飽和脂肪酸，在生物酶的作用下催生的，清新而淡雅。有人認為，這和香魚食用的藻類有關，然而，這種香氣似乎受環境的影響更大，這一點和生蠔很像，如同一塊海綿吸納水體的氣息，
只有在水質極佳的河川裡，才能捕獲到香味宜人的香魚。
據相關研究，香魚魚肉中的壬烯醛及其同系物，是這種特殊幽香的主要來源，具有揮發性的壬烯醛正是甜瓜、西瓜的果香物質，香魚之香，便有了合理解釋。日本美食家北大路魯山人說過，香魚以兩寸至五寸為佳，尤以兩寸至兩寸半的小香魚為最上，過大則香氣不足。他認為，香魚前段背脊上，脂肪豐富的部位滋味最好，香氣也最盛，這也從側面驗證了脂溶性醛類是香魚清香的源泉。
03
奇 特 的 捕 釣 法
/ 用香魚自己“釣”香魚 /
在日本，從北海道至九州都有香魚的分佈。山巒疊翠中，蜿蜒流淌的長良川，發源於日本岐阜縣，得益於河川的清潔水質，這裡被認為是香魚的最佳產地。“清流長良川之鯰”也被認定為世界農業文化遺產。為了保護野生香魚資源，每年11月至次年5月為香魚的禁漁期，隨著6月的到來，香魚也達到一年中最肥美的狀態。
捕捉香魚的方式通常有兩種：人們根據香魚洄游的習性，在河流支流架設一種被稱為“梁”（やな）的古老捕具，攔截一定尺寸以上的香魚。這種捕捉方式十分溫和，不會對香魚體表造成傷害。
香魚具強烈的領地意識，成年的香魚常以一片長滿藻類的礫石為地盤，不允許其它香魚靠近。聰明的漁夫利用此特性，發明了一種“友釣法”。用一根細長魚竿，將一條活香魚勾住放入河川中，引誘原領地裡的香魚與之打鬥、衝撞，從而觸發魚身下的錨鉤將其捕獲。
香魚作為淡水魚，並不太適合直接生食。常見的做法比如稚魚天婦羅、甘露煮、雜炊、香魚飯等。最經典的做法要數保留本身風味的鹽烤，無需剔除內臟，一整條香魚直接用竹籤穿成波浪的形狀，這種手法被稱為“踴串”，輕薄的魚鰭和擺動的魚尾彷彿香魚依舊鮮活。以文火緩緩烘烤，直至呈現金黃。
圍繞爐端慢慢烤至金黃，鹽烤的焦香襯托著魚肉的清鮮，配上香魚獨有的淡淡的青瓜氣息，彷彿迎著初夏的微風，置身於潺潺流淌的碧綠河川旁，感受食物的美好。
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